Ja, eller nice try...
MOF betyder Meilleur Ouvrier de France och det är en tekniktävling för hantverkare, i det här fallet för kockar. Jag höll på halva dagen innan för att kunna slänga ihop rätten efter pingstsöndagens kyrkbesök.
Först måste jag säga att en fryst anka är väldigt prisvärd. Dock är det mycket jobb med den. Den ska sköljas och ev. inälvor ska läggas undan. Börja med att dela upp den i 2 bröst och 2 lår. Låren ska urbenas och befrias från diverse senor och fett.Köttrester på benen kan man lämpligen skära bort också och använda till något. Resten av skrovet rostar man i ugn. Tillsätt soppgrönsaker. När allt har fått litet färg lägger man över allt i en kastrull, kokar upp, skummar, tillsätter kryddor och ställer in i ugnen på drygt 100°. Då kan den stå där i lugn och ro i flera timmar, utan att locka till sig flugor. Samtidigt kan man smälta diverse fett och ankhud i en skål för att sedan sila av det och få ankfett till något lämpligt.
Till varje portion behöver man 1 lår, 1 halvt bröst utan skinn, hela bröstet blir fjärilsskuret i en bit, 1 rovskål (kommer senare) och 1 halvkula (kommer senare).
Ställ undan köttet. Det går snabbt att fixa senare. Men fyllningen görs med fördel innan.
Bröstet ska fyllas och rullas ihop. Enligt receptet behöver man duxelles och rå foie gras. Eftersom svamp brukar vattna sig vid tillagning, så stekte jag den hackade svampen. Någon rå gåslever hade jag inte tillgång till, men jag hackade en del lämpliga inälvor istället och förvarade för sig. Vid fyllningen tog jag lämplig mängd svamp plus inälvor och strödde över längskanten på den utplattade och kryddade filén och rullade ihop den. När kanterna mötts skar jag bort en bit filé och lade till de andra resterna. Rulla in filén hårt i plastfolie som tål kokning (2 lager) och ställ undan. Rullen ska sedan sjudas 20 minuter i ånga och därefter svalna, dubbelpaneras med ägg, mjöl och ströbröd och helst friteras (vilket jag bytte ut mot stekning). Dock blev den litet torr.
Fyllningen till låret består av foie gras (eller köp extra kycklinglever istället), schalottenlök och persilja, som skärs fint och steks, samt flamberas med konjak (tyvärr glömde jag detta). Befäst låret med stekpinnar och snöre. Det står att det ska få 15 minuter i 180°, men jag brynte det först, vilket var bra. Låret blev faktiskt väldigt bra.
Grönsakerna: Halvkulan: Man behöver först och främst en navet, vilket är en fransk rova, som är vit med en aning lila färg. Jag hade tänkt använda kålrabbi istället, men händelsevis fanns det majrovor, vilket också fungerade. Skär en majrova i tunna skivor på mandolin och förväll dem i buljong, färgad med saffran! (Den här buljongen sparade jag och kokade det mesta i efteråt.) Lägg skivor omlott i en halvkula eller skål. Fyll denna skål före serveringen med smörstekt potatis (koka den gärna först 5 minuter, så går det snabbare), frukt (här aprikoser) och hasselnötter (här rostad mandel).
Till rovskålen: Skär bort allt det grova och koka hela rovor (kålrabbi) tills de blir mjuka. Skär bort ett lock och gröp ur rovorna. Man kan värma upp dem före servering tillsammans med filérullen när den ångkokas. Till fyllningen behöver man gröna sparrisspetsar, ärter och minimorötter med fake-blast. Om man inte har minimorötter kan man snitsa små koner av större morötter och koka dem i förväg. Sedan kan man sticka in blast av t ex persilja som dekoration.
Vid serveringen vänds halvkulan upp och ner. Rovskålen fylls. Den kokta och friterade / stekta rullen skärs upp. Lårknytet ska egentligen se ut som ett äpple eller ett päron och få ett litet ben som skaft överst, men det hoppade jag över.
Jo, jag gjorde en sås också, eftersom det fanns fond. I princip redde jag den bara med maizena och apelsinsaft.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar