Sås:
1 schalottenlök, finhackad
10 g smör
(mjöl)
150 g torr vermout (kockar använder Noilly Prat)
400 ml kalvfond
250 g grädde
salt, peppar
rivet citronskal
2 - 3 msk citronsaft
100 g räkor
Fräs löken i smör. Häll över vinet och låt koka in till hälften. Tillsätt fond och grädde och låt koka in till 400 ml. Red eventuellt. Mixa, sila vid behov, smaka av.
12 körsbärstomater, skållade och skalade
150 g gula linser, kokta, helst inte till mos som på bilden
300 g stjälkselleri i fina små bitar
450 g morötter (knippa), tunna, skalade men med en aning blast kvar
1 schalottenlök, hackad
20 g smör
hackad persilja
600 g kalvfärs
2 tsk dijonsenap
1 ägg
salt, 1/2 tsk piment d´espelette (eller kanske peppar plus cayenne)
8 msk olivolja
socker, peppar för morötterna
Fräs löken i smör och låt den svalna. Blanda den med persilja, senap, ägg och kryddor i färsen och forma 4 biffar. Stek dem i en del av olivoljan på alla sidor ca 3 - 4 minuter och låt dem bli färdiga i ugn 160° ca 15 - 18 minuter. Fräs morötterna i olivolja, krydda, häll på litet vatten och lägg på locket. Låt koka färdigt på ca 10 minuter. Fräs även sellerin i olja och hetta upp linserna.
Koka upp och mixa såsen igen. Tillsätt räkorna och låt dem bli varma. Dekorera med persilja.
