Ankbröst i rödvinssås, spetskål med tryffel i grädde, pommes dauphines och en misslyckad efterrätt

Jag såg Per Mobergs och Leif Mannerströms matlagningsprogram på youtube och fick lust att testa den gräddkokta spetskålen med tryffel. Istället för rådjursfilé tog jag ankbröst. Det här är ett väldigt bra recept, som man inte får stress med. Redan i förväg blancherade jag spetskålen i kokande vatten för att slippa kållukten på söndagen.

Och som Mannerström sa, så kylde jag inte ned den i kallt vatten, utan bredde ut den på en handduk för att behålla den fina smaken. Tillagningen är sedan enkel.
Koka upp och reducera ca 3 dl grädde. Lägg i den blancherade kålen (ca 500 g) och värm upp den.

Nu ville jag för första gången testa det här med tryffel, vilket är väldigt lyxigt, och strängt taget inte värt priset. Det skulle vara 25 - 30 g. Man bara skivar i tryffeln.

Det första jag gjorde var att koka potatisen till pommes dauphines, och så småningom göra petits-choux-massan. Den kan sedan stå och vänta tills det blir dags, ungefär när ankbröstet steks. När sedan ankbröstet tas ut ur ugnen för att vila, kan man låta potatisbollarna vara på uppvärmning i ugnen. Receptet på kronprinsess-potatisen finns här. Det är inte svårt, men gör litet intryck.

Sen var det dags för såsen, litet grann som Mannerström gjorde, fast utan stoppad anklever (för att inte tala om utan Mobergs och Mannerströms förrätt som bestod av en hamburgare på ostron, hummer mm, tycker ärligt talat att det låter rätt dekadent).

Fräs litet soppgrönsaker. Häll på ett par slattar rödvin och reducera bort nästan hela vätskan. Häll sedan på buljongen. Jag fick tag på en burk ankfond på Lidl. Reducera sedan igen så mycket att det blir lagom mycket sås. Red av. Gärna med iskallt smör, annars med mjöl. Förutom smörredningen, som görs precis före serveringen, så kan såsen stå medan resten av maten tillagas.

Det här ankbröstreceptet är väldigt lättgjort och praktiskt, för jag tycker inte det är meningsfullt med köttermometrar i så tunna köttbitar. Om ankbröstet ska vara lätt rosa, så blir det bra så här:

Snitta ett rutmönster i ankhuden. Salta och peppra. Stek hudsidan 5 - 6 minuter i en stekgryta. Vänd ankbrösten, sätt på locket och ställ in grytan i en ugn som är upphettad till 180°. Låt ankbrösten bli färdiga på 10 minuter. Ta ut dem och håll dem varma under folie. Medan ankbrösten steks värmer man upp spetskålen i den reducerade grädden, samt friterar potatisbollarna i den redan upphettade fritösen. Med glasskopa går det jättebra. Se länk.

När nu ankbrösten vilar hettar man upp såsen och om den inte är avredd med mjöl, så reder man den med smör (överkurs).

Jo, nu till den misslyckade efterrätten. Det skulle vara Mannerströms äppelkaka. Varning! Det fungerar inte. I filmen kunde man se den fina äppelkaka och jag är övertygad om att nötsmeten innehåller vispade äggvitor och troligen även äggulor, men i receptet finns inga ägg med. Smeten blir tjock och konstig. Möjligen är det även för mycket mjöl i. Samt kanel. Vaniljsabayonnen skyller jag inte på den som har ställt in receptet, utan på Mannerström. Det finns en orsak till att man gör sabayonne på vitt vin och inte apelsinjuice. Apelsinjuicen dödar först och främst vaniljsmaken och det är synd att slösa en vaniljstång på den här såsen. Den är även rätt frän i kombination med äppelkaka. Så den efterrätten är ingen höjdare. Och var inte värd något foto.

Däremot är spetskålen i grädde, med eller utan tryffel, jättefin! Vad Mannerström och Moberg hade för tilltugg till kött och kål vet jag inte, men troligen blev de så mätta på förrätten att de struntade i potatis eller pasta. Men kronprinsessans potatisbollar är en höjdare.