Kräftor, kalvkind, bräss och örter

 

Som jag förstår det, har en del fina restauranger börjat med att kalla sina rätter de huvudingredienser som ingår. Jag tycker att det verkar väldigt oattraktivt. Hur ska någon veta vad kräftor, kalvkind, bräss och örter egentligen blir för måltid?

Jo, jag har länge funderat på det här receptet, som egentligen är ett vårrecept med tanke på örterna, men jag har varit tvungen att vänta på att komma över ett paket kräftor (ifall inte allt skulle gå åt på kräftskivan). Hur som helst var just örtsåsreceptet inte bra. Det var en variant på den berömda gröna såsen (körvel, dill, ängssyra, persilja, gurkört, gräslök och pimpinella), men både mängden och konsistensen var konstig, så den hoppar vi över.

En annan sak som var konstig var väl att det behövdes kött från ett kalvhuvud, men i princip sa personalen i slakteributiken att det inte finns något ätbart på kalvuhuvuden förutom kalvkind och att jag fick ta det istället. Så då gjorde jag det, men egentligen skulle nog kyckling kunna gå precis lika bra, tror jag.

Sen ville jag egentligen bara kolla upp på internet hur många gram knödelbröd som motsvaras av 5 dagsgamla småfranska, men då hittade jag en jätteintressant diskussion om semmelknödel, d v s kroppkakor på bröd, för jag har ibland haft en del svårigheter med denna rätt.

Alltså:

För 6 stora eller 8 - 9 litet mindre knödlar:

250 g knödelbröd eller 5 st dagsgamla småfranska

(bayerskt knödelbröd är tunt skivade småfranska och österrikiskt är tärnade!)

250 ml upphettad mjölk (eller kanske mer)

3 ägg

salt, peppar, muskot, oftast även persilja

Nu är det så att torkat bröd kan vara mer eller mindre torrt, speciellt om det inte rör sig om vitt bröd, utan om rågbröd, som man också kan blanda i. Då kan mjölkmängden behövas variera. I nästa alla recept står det att man ska hälla över mjölken först och låta allt dra, men för det första suger brödet i sig mjölken ojämlikt och det ska inte vara några hårda tärningar kvar, och för det andra har man inte full koll på vätskemängden. I den här forumdiskussionen kom man fram till att det är smartast att blanda i äggen först, så är det gjort. Sen häller man på litet het mjölk i taget och trycker till med en gaffel, så mjölken blandar sig jämnt. Detta ska sen stå och svälla ett tag. När man sen rullar knödlarna är det viktigt att ha fuktiga händer så att ytan på knödlarna sluts och inget vatten kan ta sig in vid sjudningen. Men man kan också koka dem inrullade i plastfolie (tips för osäkra), ifall denna klarar 100° eller mer (står på förpackningen). (I princip kan man också koka servettknödlar på massan, vilket är en bömisk specialitet. Då gör man en tjock korv av massan och lindar in den i en servett, handduk eller (numera) folie, knyter åt ändarna och sjuder den. Nackdelen är att man måste ha en rätt lång kastrull och hänga upp korven i ett snöre i skaftet av en träsked eller liknande.)

Okej. För den här rätten måste man först koka kalvkinderna, kalvhuvudköttet, kycklingköttet eller liknande. Egentligen skulle det vara 200 g kött, men jag beställde 500 g kalvkinder, när jag ändå höll på, och då fick jag 4 stycken, och bestämde mig för att använda 3 av dem till en annan middag, så det fick rätta med 1 kalvkind. Kalvkinderna kokade jag upp i kallt vatten, skummade och efter ca 40 minuter tillsatte jag soppgrönsaker, 2 brynta lökhalvor med skalet kvar, lagerblad, timjan, pepparkorn och litet salt. Sammanlagd koktid 1,5 timmar. Så blev det fond till (den misslyckade) örtsåsen också. Fast fonden blev lustigt nog totalt gelerad när den kallnade. 

100 g bräss (sköljs i flera vatten, för att få bort blodet, och får stå i kylskåp minst ett par timmar) kokade jag upp i kallt vatten med litet salt och kokade först i 2 minuter och lät den dra ytterligare i 2 minuter. På den tiden blev den inte helt igenom, men eftersom knödlarna skulle koka, spelade det ingen större roll. Just sayin´. Lägg brässen i kallt vatten och ta upp den. Plocka sönder den och ta bort hinnor.

Skär köttet i småbitar. Gör knödelmassan. Blanda i kött och bräss och rulla bollar, se ovan. Lägg dem i kokande vatten och låt dem dra ca 10 minuter i hett, men inte kokande vatten. De kan normalt sett ligga kvar längre om de inte är otäta och tar in vatten och går sönder.

Kräftstjärtarna rensar man med fördel i god tid och gör gärna i ordning kräftskalen, så man kan koka fond på dem vid tillfälle. Kan frysas så länge. Egentligen skulle man ha levande flodkräftor och kika dem i kummin. Men här blev det helt enkelt ett paket signalkräftor.

Rätt så trevlig kombination. Det blev dock över en del knödlar, eftersom vi bara var två personer, men det gjorde jag knödelsallad på dagen efter. Se nästa inlägg.