Kyckling med gräddsås och potatisplättar - ett världsberömt recept från Lyon, som jag tror det ska vara

 

... eller Poulet de Bresse à la crème à la facon Georges Blanc, kort Poulet mère Blanc, vilket är ett världsberömt recept från en världsberömd krog, som jag aldrig hade hört talas om innan. Det var Pontus Frithjof på Besöksliv, som skrev att han hade varit nere i Lyon på uppmaning av Jan Stenbeck för att fixa detta recept, och han påstod att det skulle vara rimmad kyckling (vilket låter mycket ofranskt). Men vad har man sökfunktionen till på datorn? Jag hittade Georges Blancs egen sida med receptet och det rörde sig om en vanlig brynt kyckling, bräserad i grädde. Det var väl skumt. Så jag fortsatte att söka på olika språk och fick napp på svenska. I ett utdrag ur kocken Marcus Samuelssons memoarer (!) står det (ungefär) hur tillagningen går till, nämligen att kycklingen blancheras, flås och styckas i den ordningen och därefter sjuds till exakt rätt punkt i grädde och buljong, får svalna i spadet, vilket sedan reduceras dagen därpå. Det som jag tycker är lurigt är att kycklingen redan efter ett par minuters blanchering blir rätt så tryckkänslig och svår att stycka utan skadas, samt hur man värmer upp den den andra dagen utan att den blir överkokt om den redan är pefekt. De tre varianterna (Pontus Frithjof, Georges Blanc, Marcus Samuelsson) är ganska motsägelsefulla. Jag tror att GB himself har lagt ut ett recept, som inte är det rätta, för att ingen ska kunna imitera honom, att PF har missuppfattat receptet, och att MS är rättesnöret, för han har ju jobbat där enligt "Oui, chef" - boken.

Min tolkning (då):

Blanchera kycklingen (det ska vara en från Bresse, men det hade jag naturligtvis inte) i kokande vatten så att skinnet lossar. Flå, stycka, dela låret i två bitar. (Om man lossar bröstet, så får man förstås en massa skrov över. Det kan med fördel kokas till fond.) Sjud de olika delarna för sig allt efter hur lång koktid de har i sammanlagt (min gissning: ) 4 dl fond, 4 dl grädde, 2 dl vitt vin och med 2 lökar, båda delade i 8 bitar, samt 2 klyftor delade vitlökar och en bukett kryddgrönt (persiljestjälkar, lagerblad, timjan, pepparkorn). För husbehov kan man sjuda allt tillsammans och bara fiska upp de färdigkokta bitarna allt eftersom. Det är överdelen av låret som behöver längst tid, ca 13 minuter fick de. Bröstet och nedre delen av benet blev färdiga på mindre än 5 minuter (jo, det stämmer). Låt svalna i spadet och stå kallt över natt. (OBS! Använd inte buljong på tärning för fonder som ska reduceras! De blir då för salta!)

Jag funderar på om man inte skulle flå och stycka först, sedan blanchera jättesnabbt (p g a skumbildning är blancheringen viktig) och sen koka kycklingbitarna bara ca 3 minuter första dagen, för att koka färdigt dem andra dagen i den reducerade såsen. Då skulle jag lägga i bröst och nedre delen av låret 5 minuter efter att övre delen av låret lagts i.

Andra dagen fräser man 10 champinjoner delade i fyra bitar (tog 250 g, hela förpackningen, när jag ändå höll på). (Det här med redning tål att tänkas på. Mjölredning är förstås lättast och ska helst tillsättas i god tid. Det stod inget om redning ens i GB:s s k originalrecept, så till slut gjorde jag en toppredning mot slutet.) Den silade såsen hälls över och får reducera ordentligt (jag hade även i den reducerade fonden som jag kokade extra av skrovet). Smaka av med salt, citron och peppar. Jag strödde över färsk dragon och var annars mycket måttfull med kryddningen. Värm upp kycklingen i såsen.

Som grönsak serverade jag broccoli, som jag hade blancherat och sedan värmde upp i smör, men det stod inget om grönsaker.

Nu kommer vi till Crêpes vonnassiennes. På bilden ser man att dessa crêpes görs i plättstorlek och därför kan de lika gräddas i plättlagg. Lätt som en plätt. 

 Listig portioneringsmanick att använda när man steker plättar eller fyller vaniljsås i portionsskålar

Koka 500 g potatis och gör ett fast mos på inte alltför snålt med smör, en aning mjölk, salt, peppar och muskot. Låt svalna. Tillsätt 3 msk mjöl. Arbeta in 3 ägg, 4 ovispade äggvitor (i en variant gjorde en bloggare plättarna på vispade äggvitor för att få upp volymen) och 2 msk grädde. Grädda plättar helst i skirat smör. Kan hållas varma i ugnen. Eller rentav förberedas.

Visst var det gott. Det måste bli gott med en reducerad kycklingsvampsås på grädde, fond och vin. Och det går bra att förbereda. Men världsberömt recept?