Alltså, helt övertygad om att detta är traditionellt pidebröd, är jag väl inte, men det blev mycket bra, även om receptet var omständligt.
Fördeg:
350 g fullkornsmjöl (graham), men jag hade dinkel som jag fick dryga ut med annat vetemjöl
350 g vatten
0,3 g jäst (tydligen ärtstor bit, men det är enligt min uppskattning snarare 3 g, men okej)
Rör ihop detta och låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar. Det blev sen ett dygn, av olika anledningar.
Svällda smulor:
120 g gammalt bröd, som rostas och mixas / mals fint
240 g vatten
Blanda och låt svälla en halvtimme.
Huvuddeg:
De föregående blandningarna
730 g vetemjöl special
470 g vatten
25 g salt
24 g olivolja
10 g jäst
Blanda allt utom salt och jäst 3 minuter i maskinen. (Här för hand). Låt svälla 20 minuter. Tillsätt salt och jäst och knåda långsamt 5 minuter och sen något snabbare 7 - 10 minuter tills degen släpper kanterna. Fast jag rörde för hand i en bunke. Den var dock mycket lös. Flytta över den från maskinen till en (oljad) bunke och vik den från alla håll. Detta var i o f s inte helt lätt, då den fortfarande var mycket lös. Låt jäsa i kylskåp 12 timmar. Jag tog istället ut den och vek den flera gånger, vilket nu gick mycket lättare, och lät den jäsa 12 timmar till. Jag tror att man skulle kunna förbättra konsistensen genom att ta ut den en gång i timmen under den första perioden och vika den. Men sen måste den få jäsa i lugn och ro, för den ska behålla sina luftbubblor när den gräddas.
Hetta upp pizzastenen längst ner i ugnen i 280° eller så varmt som möjligt. Minst 1 timme i förväg. Ta ut degen och häll ut den på en bädd av mjöl. Skär av 1/3 och lägg försiktigt tillbaka resten i bunken och låt denna stå kallt. Låt den första degbiten ligga framme en kvart och forma sedan försiktigt en rund kaka. Fukta den och strö över sesamfrön och / eller svart kummin. Grädda den 15 - 18 minuter och spruta in vatten när brödet sätts in. Ta nu fram nästa tredjedel och gör samma sak. Grädda även den sista brödkakan på samma sätt.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar