fredag 3 maj 2013

Kocklärlingen lagar en sparrisrätt


Den här sparrisrätten passar bra när kocken är litet långsam eller gästerna litet sena, för när alltihop gratineras på slutet, blir de olika ev. avsvalnade ingredienserna uppvärmda igen.


Pannkakor:
125 g dinkelmjöl, 1/2 tsk salt, 125 ml mjölk, 2 ägg, hackad persilja och gräslök, peppar, muskot
Det blir en ganska fast smet och kocklärlingen gjorde dubbel sats, vilket visade sig lyckat, för han gräddade visserligen fina pannkakor, men litet tjocka, så att en sats inte skulle ha räckt till fyra pannkakor (å andra sidan var vi bara tre personer, men pannkakor går ju alltid åt). Pannkakorna klarade kocklärlingen ensam som en dans. Resten var litet svårare och sparris har han aldrig tillagat förr. (Bara skalningen kan vara litet lurig: Den tyska mamman i en mig bekant svensk-tysk familj hade bett sin svenska au-pair att skala flera kilo sparris till kvällens middagsbjudning medan hon bytte om. När hon var färdig var de dyra sparrisarna så välskalade att det inte fanns något annat än skal kvar. Det blev soppa den kvällen.)

Hollandaisesås, liten sats:
1/4 liten lök, 1 litet lagerblad, 1 nejlika, 3 krossade vitpepparkorn kokas med 125 ml vitt vin tills det bara är någon matsked kvar. Under tiden smälts 125 g smör och oövade kockar kan gärna fixa skirningen i ett mellansteg genom att hälla av det gula smöret i en skål och låta bottensatsen kvar. Om man råkar klanta sig och få i det mjölkiga också, är det bara att göra om det. Sen silar man av reduceringen och blandar det avsvalnade vitvinet med en äggula i en bunke ovanpå vattenbad och vispar ordentligt tills den börjar tjockna. Då måste man snabbt ta bort bunken från vattenbadet, så det inte blir äggröra. Om det verkar kritiskt kan man droppa i litet kallt vatten och vispa ut det. Sen droppar man i det skirade, under tiden avsvalnade, smöret i äggblandningen och rör hela tiden, som en majonnäs. Smaka av med citronsaft, en aning worcestersås och salt och peppar. Ställ undan.

Tvätta (om man tvättar skalet först kan man använda det i fonden till sparrissoppa) och skala 500 g vit sparris och börja nedanför toppen. Den understa biten skärs av. Lägg de skalade sparrisarna i en fuktig handduk. Koka sedan upp vatten med salt, socker och en aning citron och koka sparrisarna tills de blir färdiga. Spara spadet för en sparrissoppa (och koka gärna sparrisskalet i det en stund innan det silas), som kan redas. Busenkelt blir det att sedan ha i en burk sparris, annars finns det ofta enklare soppsparris att köpa.

Tvätta 500 g grön sparris och skär av nedersta biten. Den behöver troligen inte skalas alls. Det ska inte vara citronsaft i kokvattnet för det kan göra sparrisen grå. Annars kokas den på samma sätt för sig, fast det går snabbare. Vattnet blir grådaskigt och kan hällas bort.

Under tiden kan man värma de tre eller fyra pannkakorna med lika många skivor god kokt skinka (helst inte tråkig rund pressad skinka av diverse rester) i 180 grader under folie. Lägg sparrisarna på skinkan på pannkakan och gör ett paket. Lägg dem i en ugnsfast form med skarven nedåt. Bred hollandaisesåsen över pannkakorna. Enligt receptet skulle de gratineras i 180 grader, men hur bra går det? Såsen började faktiskt skära sig när den blev varm, så jag satte snabbt på grillen. Det blev kanske litet för varmt. 225 grader blir nog lagom, men då måste ugnen ha den värmen när formen sätts in.



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar