Lammnjurarna tog jag inget foto av. De var visserligen goda, men inte fotogena. Möjligen hade de platsat på bloggen Den bruna maten.
Njurarna delade jag först på längden och tog ut det vita och lade dem sedan i två vatten för att dra ut eventuell mindre god smak, men lammnjurar kommer ju från så unga djur, så de är mycket godare och nyttigare än andra njurar.
Sedan hackade jag litet lök och litet svamp och fräste i smör, samt tillsatte njurarna och lät allt fräsa litet. Pudrade över litet mjöl och spädde med vitt vin och grädde och lät allt puttra på svag värme under lock en kvart. Därefter kokade jag in vätskan och serverade njurarna med rostat bröd som en förrätt.
Middagen var också lamm (skuldra), men det var ett litet tråkigt recept när allt kommer omkring. Däremot kan jag presentera efterrätten som vi åt på Kristi Himmelsfärd.
En liten bit smördeg (stor som en djupfryst platta t ex) beströs med kanel och socker och kavlas ut till dubbel storlek. Sedan beströs den med mer kanel och socker och får vila en halvtimme i kylskåpet. Till fjärilar skär man ut 1 avlång bit på 1x6 cm och 2 trekanter med kortsidor på 6 cm. Den avlånga biten penslas med litet äggvita och så trycker man fast trekanterna på den. Skär ett snitt högst upp på mittbiten och gör känselspröt där. Grädda 8 minuter i 200 grader. Passar med rabarberpudding.
När jag skulle skörda rabarber, insåg jag att det inte var så mycket, så det blev en liten sats. Ca 200 g rabarber, 50 g socker, 1/2 msk honung och 1 msk äkta vaniljsocker fick smälta under lock. Under tiden lade jag ett rött och ett ofärgat gelatinblad i blöt, som sedan fick smälta i rabarbern. 250 g mascarpone tillsattes under omrörning. Satsen räckte till tre puddingar som fick stå över natt och stelna i kylen. Jättegott!
Jo, kocklärlingen har också varit flitig. Han har gjort pommes frites och stekt korv och gjort en äggstanning, som vi åt till rökt lax. Resterna ska jag servera ikväll med svampstuvning. Äggstanningens konsistens blev väl sådär. Jag hade läst recept både i kocklärlingarnas kockkokbok och i Vår kokbok och bestämde mig för att vi skulle lägga betoningen på Vår kokbok, för det var en massa extra äggulor i den andra kokboken. Tanken var att göra crème royal, men så läste jag faktiskt fel och tog den större mängden mjölk, som skulle svalna innan kocklärlingen kom och tog över. Det var i o f s också okej, men då blev det den vanliga äggstanningen, inte den kungliga. Sen tog det alldeles för lång tid i vattenbad. Nästa gång ska vi testa utan vattenbad, för det står det ingenting i proffsens kokbok och dessutom ska vi hälla i het mjölk i äggen, för det rekommenderas där. Redan den här gången silade vi faktiskt i den, för att slippa skinnet.
Äggstanning är rätt så omodernt, men det är gott! Förr serverade man gärna crème royal i klar buljong.Och så är det ett grundrecept som en blivande kock ska ha lärt sig. Om man bara lärde sig sådant som är modernt under en viss tid, är ju risken att vissa kockar bara kan göra tacopaj.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar