Skrei är visst sista skriket och det passar rätt så bra till apelsinrisotto, som jag såg i en fransk blogg, men ändrade en del på. Kocklärlingen förberedde en hel del i förväg. Först ut var chicoréen, som är litet lurig då rotfästet är beskt. Först skär man av 1 - 2 cm längst ner och plockar av bladen tills det tar emot och då skär man av en bit till och fortsätter så hela tiden och plockar och skär. Tanken var att göra baconlindad chicorée, som purjon, som vi nu har gjort flera gånger, och så blev det också, men tydligen är förvällningstiden extremt kort. Två minuter är i varje fall för länge. Sedan plockade vi upp bladen från dessa tre chicorée, lät dem droppa av och kocklärlingen lade dem i fyra högar och lindade bacon om dem.
Hur man förbereder risotton: Riv parmesan, skär av den orangea skalytan på en apelsin, pressa saften ur den. Skär ur klyftor ur två apelsiner till på ett proffsigt sätt, utan hinnor. Karamellisera klyftorna så här: Smält socker på rätt så låg värme och doppa sedan apelsinklyftorna i karamellen, ta upp dem och lägg undan.
När det så var dags att äta gick det rätt så snabbt. Förrätten var i princip klar (se föregående inlägg) och för risotton hackade kocklärlingen först en lök och reducerade apelsinsaften som han tidigare pressat. Han fräste löken i olja och en del plockade vi upp och lade i formen med chicoréen. Den fick sedan bli färdig i ugn 200° tillsammans med en bottenskyla vitt vin (buljong går lika bra).
Löken i kastrullen fick sedan sällskap av 300 g risottokorn för 4 personer medan vi kokade upp 1,2 l buljong, vilket sedan visade sig vara litet för mycket, men det kan man aldrig veta så noga. Riset ska också fräsas i olja tills det blir glasigt innan man häller på litet vitt vin, som får koka in. Apelsinsaften tillsätts och får koka in och sedan buljongen litet i taget. Det tar ca 20 minuter efter att den första vätskan tillsatts. Man måste röra hela tiden och buljongen ska vara het.
Under tiden förbereddes skreien. Gör så här: Skölj den och skär den i portionsbitar. Blanda 1 l kallt vatten med 5 msk (!) salt och låt den ligga i vattnet ca 15 minuter. Ta upp den och torka av den. Droppa över citronsaft. Strax före serveringen steks fisken ordentligt på skinnsidan, läggs med skinnsidan uppåt i en uppvärmd ugnsfast form och får bli färdig i ugnen på 4 - 6 minuter. Den blir väldigt saftig på det här sättet, helt utan sås eller finesser.
Värm även upp apelsinklyftorna i ugnen och blanda dem i risotton före servering, tillsammans med några strimlor apelsinskal. Servera skrei, risotto och chicorée portionsvis och bär ut till gästerna!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar