Kocklärlingens trerätters meny: Bröllopssoppa till förrätt

Igår kämpade vi på hela dagen med

Bröllopssoppa

Spättafilé fylld med rökt lax

Topfenknödel - en kvargefterrätt

Här kommer nu först bröllopssoppan. Bröllopssoppan finns det många varianter av och den serveras ofta som förrättssoppa på traditionella restauranger. Jag tror att definitionen av en tysk bröllopssoppa är att den innehåller flera sorters klimpar och liknande. Däremot behöver det nog inte vara några grönsaker i den. Klara soppor ska inte vara gjorda på tärning, i varje fall inte om kocken har någon yrkesstolthet.

Först kokade vi en kyckling till buljong. Skölj en sopphöna (fast vi fick bara tag på kyckling) och lägg den i 2 l kallt vatten. Koka upp och skumma. Efter 45 minuter läggs övriga ingredienser i, nämligen ett knippe soppgrönsaker och 1 lök, samt 1 vitlöksklyfta, persiljestjälkar, 1 tsk pepparkorn, 3 lagerblad, 4 nejlikor och 1,5 tsk salt. Löken kan vara hel, bara lösa skikt tas bort, och resten av grönsakerna skärs grovt. (Plocka undan 50 g blandade grönsaker till pannkaksrullarna.) Sammanlagd koktid ca 2 timmar. Ta upp kyckling och grönsaker och sila av buljongen. Låt den kallna och ta bort fettskiktet. Vispa upp två äggvitor och låt dem koka upp i soppan. Rör hela tiden. När soppan kokar har det bildats en massa fult skum på ytan. Låt den stå ett tag och sila en eller några gånger genom en silduk, så den blir klar. Smaka av.

Gör under tiden de fyllda pannkaksrullarna (se högst upp på bilden).

Blanda 50 g mjöl, 125 ml mjölk och 2 ägg, salt, muskot och persilja, och stek pannkakor. Låt dem kallna. 

Mixa 150 g kalvkött (fast vi tog skinkschnitzel), häll på 1 dl grädde och tillsätt 1 ägg, salt, peppar och muskot och kör alltihop till en jämn smet. Gör fina tärningar av 50 g soppgrönsaker och förväll dem 1 minut i kokande vatten, lägg dem i kallt vatten och låt dem sedan droppa av. Blanda med köttmassan och bred denna över pannkakorna. Rulla ihop och rulla en bit aluminiumfolie runt om, så att den inte löser sig. Sjud i vattenbad 80° eller över vattenånga (eller i vattenbad i ugn tillsammans med äggstanningen) i 20 minuter. Låt rullarna kallna och skär dem sedan i skivor. Man kan också servera ofyllda pannkaksstrimmor i soppan.

Gör äggstanningen på 50 ml mjölk, 50 ml grädde, 3 ägg och litet salt. Smörj en ugnsfast form och häll i äggsmeten. Sätt ugnen på 140°. Äggstanningen behöver nästan en timme i vattenbad. Låt svalna och skär den sedan i kuber.

Gör mannagrynsklimparna (helst mindre än kocklärlingen):

Koka upp 250 ml mjölk med 50 g smör och 1 krm salt och rör under tiden. Häll i 100 g mannagryn (helst den hårda varianten, men det går också med svenska vanliga mannagryn). Temperaturen ska vara låg och man måste röra tills massan löser sig från kastrullbottnen. Ta bort kastrullen från plattan och låt massan svalna ett par minuter. Blanda i 2 ägg, 1 i taget och därefter 25 g mannagryn till, eller så mycket som behövs för att den ska gå att göra klimp av. Koka upp saltat vatten, forma klimpar och låt dem sjuda på svag värme ca 10 minuter. Ta upp dem och låt dem svalna på en oljad tallrik. Man kan också fritera klimparna om man t ex serverar dem till kött.

Förbered grönsakerna till soppan.

Koka 200 g djupfrysta bönor i saltvatten ca 8 minuter, ta upp dem, lägg dem i kallt vatten, ta upp dem och låt dem droppa av.

Skala 1 liten kålrabbi och skär den i 1 cm stora kuber. Skala en bunt fina, små morötter eller, om det inte finns, ett par vanliga vintermorötter och skär dem i slantar. Gör i ordning 500 g grön sparris (ärligt talat var det en miss, dels för att den grekiska sparrisen jag fick tag på var av rätt så dålig kvalitet, dels för att den färgar kokvattnet - man kan lika gärna ta vit sparris på burk och bara värma upp före serveringen) och skär den i fjärdedelar eller så. Koka först kålrabbi och morötter i soppbuljongen i 4 minuter, tillsätt sparrisen, låt koka upp igen och sedan 1 minut till. Tillsätt 150 g djupfrysta ärter och låt koka ett par minuter till. Ta upp alla grönsakerna med en hålslev och lägg dem i kallt vatten (tyvärr förlorar man en hel del av den fina buljongen på det här sättet - om man är rädd om den kan man ju koka grönsakerna i tärningsbuljong), ta upp dem och låt dem droppa av. Täck över och låt dem kallna övertäckta.

Så här långt kan man förbereda.

Koka upp buljongen, smaka av, tillsätt grönsakerna, låt dem sjuda ett par minuter, tillsätt klimparna av olika slag och låt dem också bli varma.