Biff med Café de Paris-smör och ärter

För rätt så länge sen bestämde jag mig för att göra Café de Paris-smör, efter att ha hittat ett recept på Lanners blogg, men det blev inget av. Därefter fick jag för mig att det var dags för kocklärlingen att öva, närmare bestämt på att steka kött, för det gör han inte på jobbet, och inte är biff min grej heller, så jag kollade några stekningsfilmer på youtube och hittade en snutt med mästerkocken Vincent Klink. Vincent Klink påstod att han var rätt så säker på att hans recept på Café-de-Paris-smör är rätt så autentiskt. Detta kryddsmör är nämligen hemligt och serveras i original bara på Café de Paris nära järnvägsstationen i Geneve. När Klink var lärling hade han en chef som hade hängt rätt mycket på den restaurangen för att lista ut recepturen och detta är alltså Klinks chefs utspionerade recept, som, vilket man lugnt kan säga, skiljer sig rätt så mycket från Lanners recept. Jag tyckte att Klinks historia lät vederhäftig, så jag tog hans recept.

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1 msk vitt vin

1 tsk konjak

1 tsk madeira

en aning citronsaft

1 tsk ekologiskt buljongpulver

1 krm paprika

1 krm curry

en aning peppar

1 sköljd salt sardell

1 kvist timjan

1 kvist mejram

1 kvist dragon

2 kvistar persilja

100 g smör

ev. salt

Finhackad schalottenlök och vitlök kokas upp med vitt vin, konjak, madeira och citronsaft kokas upp med buljongpulver, paprika, curry och 1 krm peppar, samt tas bort från plattan. Sardell och örter finhackas. 100 g smör rörs pösigt och sedan blandas alla ingredienserna med smöret.

Gubben min gick förbi Café de Paris häromdagen när han var på tjänsteresa. Restaurangen har f ö bara en enda rätt på menyn och det är biff med kryddsmör.

En färsk lök hackas och fräses i smör. Tillsätt litet mjöl och späd med grädde. Låt koka några minuter. Smaka av med muskot och salt. Tillsätt ärter och låt dem koka några minuter.

Stek biffarna 1 minut på varje sida på stark värme i gjutjärnspanna, sänk till hälften och stek dem 4 minuter till på varje sida, beroende på tjocklek. Låt vila under aluminiumfolie i 5 minuter.