Jag har aldrig tillagat kanin, eftersom tillgången är rätt så dålig och priset högt, men i år var det extrapris och god tillgång före påsk, så jag bestämde mig för att testa. Det var nog en bra idé att göra pastej, för dels är det lite jobbigt att få bort köttet från kroppen (och så mycket är det inte heller på) och så minskar motståndet bland middagsgästerna när de får kanin i denna form. Har sett på forum att kaninägare mest gör köttfärs av sina kaniner, åtminstone när de har barn, som inte gillar att bli påminda om vad de äter. Gullighetsfaktorn alltså.
Det här är ett typiskt franskt recept. Egentligen handlar det om pastej i deg, men jag strök degen och använde min lite mindre franska keramikform, som dock ändå var för liten, så en del rå pastej har hamnat i frysen. Läckert recept, men kanske överkurs.
1 kanin, ca 1,4 kg
200 g fett späck, skuret i långa remsor
300 g fläsk/baconspäck, skuret i långa remsor
100 g kaninlever (ingick i kaninen, men ärligt talat slängde jag resten av inälvorna, som var för små att spara)
75 ml sött vitt vin (man kan ju ta torrt vin och sockra lite, så slipper man köpa slisk)
50 ml armagnac (köpte en miniflaska konjak istället)
150 ml vispgrädde
1 litet ägg
1 äggula
1 stor finhackad vitlöksklyfta
5 g salt
3 g peppar
7 g timjan
...
150 g fett späck skuret i så tunna skivor som möjligt
40 g rostade och skalade hasselnötter (men jag tog en handfull cachews ur burken, kan även uteslutas helt, rätt onödigt faktiskt)
...
För gelé:
2 msk jordnötsolja
1 lök i bitar
1 morot i bitar
400 g fransk rödvin
1 kryddkvist (man tager vad man haver) med många lagerblad i
2 selleristänger i bitar
1 purjo, bara det vita, i bitar
salt och peppar
Dag 1:
Man skär ut filén och lägger undan den i kylen. Sen tar man resten av köttet och fläsket och levern och marinerar det över natt i vin och konjak. Kaninbenen rostas i en oljad form i ugnen i 200 grader i 20 minuter. Sedan tillsätts lök och morot i 5 minuter. Häll över rödvinet och häll allt i en kastrull. Häll ev. på lite vatten så allt täcks, lägg i selleri och purjo och koka en timme, ta ev. bort fett och skum. Sila spadet och koka in det till en tredjedel och kyl det över natt.
Dag 2:
Kör det marinerade köttet i köttkvarn på den grova skivan. Tillsätt grädde, ägg och kryddor och blanda. Smörj pastejformen. Lägg ut späckskivor runt om och spara en del till lock. Fyll i köttmassan ca 2,5 cm högt och lägg på filetbitarna och ev. nötter. Lägg på mer köttfärs och resten av filet och avsluta med köttfärs. Lägg på resten av späcket. Sätt på pastejlocket eller dylikt. Låt pastjen vila minst 2 timmar (varför?). Grädda pastejen först 20 minuter i 180 grader och sedan 40 minuter i 160 grader. Låt pastejen svalna ca 2 timmar. Sen kan man smälta gelét igen och låta det bli halvfast och sedan hälla det runt omkring pastejen och låta allt stå i kylen ett dygn.
Dag 3 eller 4:
Bon appétit!
