Jo, det är mästerkocken Alfons Schubecks recept på sylta för golferskor och golfare som jag har kombinerat med prinsessornas förklaring på hur man klarar buljongen. Det här är en mycket vanlig och populär maträtt på sommaren. Men man måste ha mycket plats i kylskåpet om man vill tillaga syltan för flera personer.
Först gick jag förbi i gårdsbutiken och frågade efter en "surhaxe", men de hade just sålt slut och inte påbörjat rimningen av nästa omgång än. "Kom igen om sex veckor", kändes lite långsökt, så jag föredrog att gå och handla i ett slakteri istället. De hade ingen fläsklägg från bakbenet, så jag tog ett framlägg och det räckte gott och väl till fyra personer. Men med tanke på koktiden, skulle det kanske ha varit smartare att utnyttja den med en större bit. Å andra sidan skulle den inte ha fått plats i fem-liters-kastrullen då. Jag funderade först på att koka köttet i tryckkokaren, men då kan man inte heller ha så mycket vätska i, och hur går det då med att dra ut sältan ur köttet?
Receptet:
3 l hönsbuljong
8 msk vinäger
1 lök med ett lagerblad fastspikat med en nejlika
kokas 30 minuter med det sköljda köttet.
En liten morot och ca 100 g rotselleri tillsätts och kokas 30 minuter.
1/2 tsk svarta pepparkorn, 2 kryddpepparkorn och 3 enbär läggs i en tygpåse eller tesil och kokas med.
Koka tills köttet löser sig. Det tar sammanlagt minst 2,5 timmar. Ta upp köttet. Ta bort allt fett från buljongen. Låt köttet och spadet svalna. Spadet kan gott silas genom en kallsköljd handduk för att få bort det sista av fettet.
Här kommer prinsessorna in i leken. Vem vill ha en så grumlig soppa som sylta? Nej, den måste klaras, och någon gång måste vara den första gången. Prinsessorna rekommenderar 2-3 äggvitor för 2 liter buljong. Mästerkocken anser att 1 liter buljong räcker, så därför gjorde jag halva receptet. Men ärligt talat är 1 liter litet knappt, även för 4 portioner. Man vispar upp äggvitorna lite lätt, så att de inte längre är sega, man sköljer äggskalet och krossar det i handen. Sen rör man i äggvitor och skal i den kalla buljongen, kokar den under ständigt rörande mot botten i ca två minuter, låter allt stå ca 10-12 minuter och silar den sedan genom en varmsköljd handduk för att få bort äggresterna. Voilà, buljongen är klarad. Prinsessorna varnar för att sedan tillsätta vitpeppar. Vet inte varför. Men mästerkocken kryddar med svartpeppar och det var i varje fall inget farligt.
Så skär man köttet fettfritt i tunna skivor. Moroten skärs också i tunna skivor, liksom ett par hårdkokta ägg och en eller två inlagda gurkor. Buljongen kokas upp och smaksätts med lite socker, mer vinäger, svartpeppar och muskot och så rör man i 10 blötlagda gelatinblad och rör tills det löses upp.
För att få en extra tjusig sylta kan man göra så här:
Först häller man i lite buljong i botten på sopptallrikarna och ställer in dem att stelna i kylskåp. Det går ganska snabbt med så litet buljong. Sedan lägger man på köttskivorna och häller på mer buljong och låter stelna. Sedan lägger man fina äggskivor, gurkskivor och morötter och häller på resten av buljongen och låter den stelna. Spara de tråkiga äggskivorna till dippen.
Till detta serverar man stekt potatis och en dipp.
Blanda 200 g sur grädde med 2-3 skedar grädde eller crème fraiche, 2 tsk stark senap 1 msk citronsaft, rivet citronskal, (salt), 1 krm socker och 1 krm cayennepeppar, samt gräslök och hackade äggrester.
.
