Rulltårtor har tyvärr en tendens att spricka. Jag bestämde mig för att ta reda på hur sprickbildning undviks och hittade femtielva idiotsäkra motsägelsefulla garanterat, men också ifrågasatta sätt.
Först och främst finns det då fyra huvudsakliga metoder överhuvudtaget att göra rulltårts- och tårtbottnar.
1. Vispa ägg och socker på vanligt sätt och tillsätt övriga ingredienser
2. Dela på gulor och vitor och vispa gulor och socker på vanligt vis och tillsätt övriga ingredienser plus de hårt vispade äggvitorna
3. Vispa ägg och socker över hett vattenbad och därefter i kallt vattenbad och tillsätt övriga ingredienser
3. Dela på gulor och vitor och vispa gulor och socker över hett vattenbad osv
I Sju sorters kakor sägs: Rulltårta bakad på vetemjöl bör rullas varm om den ska fyllas med sylt eller mosade bär.
Läroboken för tyska kockar har extra gluten i och rekommenderar 180° ugnsvärme. Svenska recept anger 250°, vilket ibland blir litet kritiskt. Men läroboksreceptet är tråkigt och så blir ju ytan blek.
Sen gick jag in och läste en forumsdiskussion. Där ansåg många att hög temperatur (220° är hög eftersom tyska recept ofta anger 180 - 200°) motverkar sprickbildning, liksom en extra äggula. Någon påstod att den sockrade ytan drar fukten ur kakan och gör så att den spricker lättare. Andra ansåg att alla ingredienser ska ha samma temperatur och att det är jätteviktigt att kakan inte gräddas för länge. En minut mer eller mindre ska göra skillnaden.
Planen var då att grädda kakan i 220°, så jag satte ugnen på den temperaturen. För säkerhets skull satte jag in ugnstermometern. Nu visade denna bara 200°, fast ugnen stod på 220° och jag lät den stå på riktigt länge för att ge termometern chansen att komma ifatt. Men jag vet inte vilket som stämmer, termostaten eller termometern, för 250° på termostaten brukar vara väldigt hett och göra rulltårtan mörk snabbt, så jag lät temperaturen vara som den var.
Sen tog jag receptet i Sju sorters kakor och anpassade det till olika tips:
3 ägg plus 1 äggula (rumsvarma ägg)
2 dl socker
60 g vetemjöl
60 g stärkelse (i receptet står det 2 dl vetemjöl, vilket = 120 g, och sen tog jag lika viktdelar vetemjöl och stärkelse)
2 tsk bakpulver
1/2 dl mjölk (inte kall)
Vispa ägg och socker. (Här väldigt pösigt i omgångar medan jag kollade på ugnstemperaturen)
Blanda mjöl, stärkelse och bakpulver och sikta i. Vänd i med en slickepott. Tillsätt mjölken och rör om. Jag har börjat sila sockerkakssmetar för att undvika klumpar och det är jag rätt nöjd med. Viktigt ska det visst också vara att bre ut smeten jämnt även i kanterna på bakplåtspappret på plåten. Sen gräddade jag den här kakan något mer än 5 minuter, eftersom temperaturen var litet lägre. Det var fascinerande att se hur den pöste upp i ugnen.
Det knasiga, och vilket aldrig har hänt mig förut, var det här med att vända upp den färdiga rulltårtsbotten, för normalt sett brukar det gå hur bra som helst att bara lyfta upp bakplåtspappret med kakan fastklistrad på den och lägga över den på - i det här fallet - den fuktiga handduken utan socker. Nu löste den sig och trillade av för tidigt. Det kan bero på att den nog kom ut ur ugnen i perfekt tid och inte som vanligt kanske en minut för sent. Nu var kakan rätt så fuktig, men ändå färdig, det syntes. Den uttrillade långsidan gick inte riktigt att rulla ut igen, men jag lät den var längst in vid ihoprullningen, så det var väl okej. Resten satt kvar på pappret, som knappast behövde någon vattenpensling för att tas bort. Måste fundera på hur den bäst ska vändas nästa gång...
Sen fanns det bud på det här forumet om att fyllningen helst skulle vara uppvärmd innan den breds på, men det skippade jag och bredde bara ut - inte helt kylskåpskall - kvittenmos över kakan och rullade ihop den. Som man ser sprack den inte, så det gick ju bra. Och smaken var också som den skulle och det var ju det viktigaste. Om fyllningen ska vara kall, d v s fylld med grädde eller smörkräm eller liknande, så rekommenderar flera forumsdeltagare att lägga en blöt handduk över kakan medan den svalnar, men jag tror det svenska trickset att lägga den varma plåten över är likvärdigt. Dock finns det i Tyskland väldigt många förespråkare för att man alltid ska rulla ihop rulltårtan varm med en handduk emellan, och sen rulla ut den igen när den är kall, fylla den kallt och rulla ihop den igen. Fast andra argumenterar att det är just då som den spricker.
Slut på teoridiskussionen om rulltårtor för denna gång.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar