Vissa maträtter kan man inte svänga ihop spontant. Surstek gjord från grunden hör dit. Nu finns det visserligen inlagd surstek i alla tyska slakteributiker, men här gällde det att visa kocklärlingen hur det går till. Svensk surstek görs enligt de flesta kokböcker på svagdricka, vilket troligen är ett problem, för jag brukar faktiskt titta efter svagdricka, men har inte hittat det på länge. Tysk surstek görs på rödvin och det är inte särskilt svårt att hitta i butikerna.
Enligt min information gjordes surstek förr alltid på hästkött, men nu är det nötkött som gäller. Basreceptet är detsamma, men det finns regionala skillnader. I Rheinland ska det vara mandlar och russin i såsen, i Nürnberg pepparkakor och i München stekta fläsktärningar. Då kocklärlingens fader brukar (fast det var några år sen sist) laga renländsk surstek, bestämde jag mig för att det var dags för varianten med stekta fläsktärningar (bacon eller skinka).
Först behöver man en rätt stor köttbit. Det rekommenderas inte att tillaga en som är mindre än ca 1200 g. Sedan skär man soppgrönsaker (1/2 purjo, 2 morötter, 200 g selleri), samt ett par lökar, i större bitar, kryddar med 6 enbär, 8 pepparkorn, 4 lagerblad, 3 nejlikor och kanske 1/2 kanelstång. Så häller man på 1/4 l ättika, 1/2 l rödvin och 1,5 l vatten och kokar upp. När det har svalnat hälls det på köttet. Efter några dagar är det klart att tillaga. Bryn det avtorkade köttet runt om, ta upp det och bryn därefter de avdroppade grönsakerna tillsammans med litet tomatpuré. Häll på lagom mycket marinad eller rödvin eller en blandning och bräsera köttet ca 1,5 timmar. I tryckkokare tar det ca 1/3 av den tiden och det behövs inte mycket vätska.
Såsen görs av skyn och de passerade grönsakerna. Smaka av och red såsen, vid behov med litet grädde, ifall såsen är sur. Smaksätt med t ex lingonsylt och passera före servering. Tillsätt de stekta fläsktärningarna. Servera med rödkål och pasta, kroppkakor eller potatis.
Den här pastan är hemmagjord på österrikiskt fänkålsknäcke.
50 g Schuettelbrot mixas till mjöl i matberedaren
250 g mjöl, 1 tsk extra fänkål och litet salt tillsätts
3 ägg och ett par matskedar olja rörs i
och så kan det behövas lite vatten
Låt den väl knådade pastadegen vila innan den körs i pastamaskinen. När den har torkat litet kan man sporra ut den.
Fast det här var nog överkurs. Tyckte inte att fänkålssmaken var särskilt framträdande heller. Men det var en kul grej.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar