Tore Wretman lärde sig det här receptet, som då hette Sole Albert, på restaurang Maxims i Paris, men han tycker att man gott kan ta till gös. Det är ett mycket smart recept. Gösen sköter sig själv i ugnen och under tiden kokar potatisen och kocken rör i såsen. Gott är det också!
Det behövs torr vit vermut till receptet och mie de pain, inte ströbröd. Mie de pain fixar man lätt genom att skära av kanterna på ett par skivor vitt formbröd och köra brödet i köksmaskinen.
Salta och peppra filéerna och vänd dem i skirat smör. Ovansidan trycks ner i ett fat med mie de pain. Undersidan ska vara brödfri. Sen lägger man fisken i en smord ugnsfast form och trycker eventuellt fast litet mer mie de pain på ovansidan. Häll en gnutta vermut i formen och sätt in den i 200 grader. Det tar ungefär så lång tid för fisken att bli färdig som för små potatisar som kokas.
Under tiden kokar man 1 msk finhackad schalottenlök, 1 dsk köttglace (Knorr säljer t ex koncentrerad geléaktig buljong i små, små förpackningar, vilket jag tror är samma sak, men det räcker faktiskt med 1/2 tsk) och 1 dl torr vermut. Koka ihop tills bara 1/3 av vätskan är kvar. Ta bort den från värmen och vispa i kallt osaltat smör, litet i taget, tills såsmängden är tillräcklig. Tore Wretman påstår att såsen skär sig om den står för varmt eller för kallt. Problemet är att såsen kallnar automatiskt när man klickar i kallt smör, som sedan inte smälter, så jag drog över kastrullen på plattan igen, men denna svalnar ganska snabbt, så temperaturen var nog bra. (Sedan är frågan hur mycket sås man behöver och hur mycket smör såsen kan absorbera.) Smaksätt med hackad dragon eller kanske persilja, samt ev. salt och peppar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar