Camille serverade en väldigt trevlig meny i finalen på Top Chef, säsong 9. Jakobsmusslor med blomkål (en vanlig kombination) och citrusfrukter till förrätt och en fylld kycklingrulle med svamp, skinka och gåslever, samt jordärtskocksplättar, palsternacka, morot och polkabeta. Till efterrätt en god gräddig hallonsmakande marängbakelse. Något förenklat en meny som man kan ta till sig.
Eftersom jag hade en burk foie gras, försökte jag kopiera huvudrätten i första hand.
En kycklingrulle ser väldigt fin ut, men det är inte så svårt att fixa till.
Hur lyxigt det blir beror förstås även på vilken svamp man har i. Det här är bruna champinjoner, hackade (duxelle) och stekta och avsvalnade. Sedan hackade jag ett par skivor kokt skinka och blandade med svampen, samt tillsatt litet foie gras, så att konsistensen gick att spritsa. Det gav smak med bara en fjärdedels burk.
Skär kycklingfilé som en fjäril, d v s inte rakt igenom, och banka den platt. Lägg på en bädd av baconremsor på plastfolie (som tål kokning). I förpackningen var det 3 filéer, jag använde 2, men vi orkade bara hälften på två personer. Spritsa över fyllningen och rulla ihop med hjälp av plasten. Sedan skar jag rullen på mitten, för att få den i en hanterlig storlek, rullade in båda rullarna i ett varv plastfolie till och därefter i aluminiumfolie. Det blir en ganska tjock rulle. Camille ångkokade sin kyckling 45 minuter i 85° i ugn. Jag lade mina rullar på en hålinsats i en kastrull och ångkokade dem på det viset. Jag utgår från att ångan hade 100°, så jag kanske hade kunnat minska ner tillagningstiden, men det gjorde jag inte. Det blev väl bra. Före servering bryner man sedan rullen (utan folie!) och skär den i bitar. D v s att rätten går bra att förbereda.
Eftersom jordärtskockorna blommar så fint, så hade jag ingen lust att riva upp dem. Det blev pasta istället för jordärtskocksplättar. Jag hoppade även över palsternacka och polkabetorna och stekte små fina morötter istället medan kycklingen ångkokades. Sedan värmde jag upp morötterna i samma stekpanna som jag brynte kycklingen i.
Till serverade Camille en sauce suprême på kycklingfond, mjölredning och vispad grädde. Jag hade ingen hemlagad fond, utan tog en halv burk köpt. Stek litet hackad lök i smör, strö över mjöl, häll på en slatt vitt vin och låt koka in, häll på fond och låt puttra. Sedan visade det sig att det hade bildats en väldigt god sky inne i kycklingrullarna, så den hällde jag också i såsen. Den var kanske något för flytande, så jag rörde ut en sked mjöl till med grädde och och redde en gång till. Såsen blev faktiskt väldigt god. Och jag tror att pasta nästan är bättre än jordärtskocksplättar till den här rätten.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar