Putsa kalvsteken, salta den och bryn den runt om. Tillsätt mot slutet putsade grova bitar av purjo, lök, morot och selleri. Häll på kokande vatten (det stod i receptet att det skulle vara 1 liter och att det skulle täcka - det täckte inte på långa vägar ens med mera vatten, men det fick gå ändå), krydda med lagerblad, 10 vitpepparkorn och sammanlagt 2 tsk salt. Bräsera steken i drygt en timme tills den har ca 75° inuti och låt den sedan vila under folie en kvart. Reducera såsen ordentligt och sila av soppgrönsakerna. Ta 3 dl fond och red den med mjöl och grädde, smaksätt med gelé och litet vinäger.
Till detta serverade jag klyftpotatis (förkokade 5 minuter), picklade senapsfrön, rönnbärsgelé, morötter glaserade i smör och socker och färdigkokta i mineralvatten, blomkålsrosor kokta 5 minuter i en handduk för att behålla sin vackra färg och vid serveringen snabbt upphettade tillsammans med ärterna i kokande vatten.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar