Tafelspitz är nötdjurets bästa kokkött och väldigt populärt i de tysktalande länderna. Jag köpte en stor bit och kokade den med soppgrönsaker i ganska mycket vatten i tryckkokaren, fast den metoden är omstridd. Det tar dock väldigt lång tid att koka tafelspitz i vanlig kastrull och på sommaren är det inte bara jobbigt p g a att man ska hänga länge i ett varmt kök, utan också för att flugorna älskar buljonglukten. Man ska kunna sticka ner en köttgaffel i köttet och utan större svårigheter skaka av det - då vet man att det är genomkokt. Nu var i o f s det yttre av köttet redan mer än välkokt när det inre blev färdigt, men det gjorde ingenting, för jag använde det till en fin sylta. Ovan på bilden bara några skivor kokt kött med färskriven pepparrot.
Vad jag också gjorde med några skivor som var en aning tjocka, var att göra Backfleisch av dem. Det är en österrikisk specialitet. Man dubbelpanerar dem som schnitzel och steker dem. Jag kryddade dem först med senap och pepparrot, men har inte orkat kolla upp om det ska vara så i receptet eller om jag bara fick en bra idé alldeles själv.
Jag fick ingen bra bild på den marinerade tafelspitzen, men den är till höger i bild, bredvid bönsalladen. Hur som helst var den mycket välsmakande. Det är ett recept av den österrikiske kocken Johan Lafer.
300 g kokt kallt tunt skivat kött (tafelspitz, okej, han skriver av kalv, men jag hade av nöt)
2 msk grovkornigt (icke söt) senap, typ rôtisseur-dijon)
2 msk pumpakärnsolja
1/2 ekologisk citron, skal och saft
salt peppar
Blanda ingredienserna till marinaden och bred dem över skivorna. Låt marinera minst några timmar, gärna över natt.
Till detta serverar Lafer en sallad på en sorts bönor som heter typ skalbaggsbönor, som jag inte fick tag på, men jag tog några andra lätt spräckliga bönor, som dock blev bruna efter kokning.
300 g kokta bönor
2 röda lökar
1 vitlöksklyfta
80 ml olivolja
50 ml vitvinsvinäger
50 ml kraftig fond (från tafelspitzkoket)
100 g cocktailtomater
1/2 knippe persilja
salt och peppar
Fräs rödlök, skuren i halva skivor och finhackad vitlök i 30 ml olivolja. Häll på vinäger och fond. Krydda och häll på resten av olivoljan. Häll dressingen över bönorna och låt den dra. Tillsätt före serveringen halverade körsbärstomater och hackad persilja.
Han serverar även en pumpakärnspesto till, men den hoppade jag över.
Jag är inte helt nöjd med en del recept på sylta, som jag har gjort, för de är inte tillräckligt fasta för att skära i, så jag tog ett med mera gelatin och mera fond i förhållande till mängden kött och grönsaker. Det här fungerade väldigt bra. Egentligen skulle det bli 12 portioner à 70 ml, men det blev 12 portioner à ca 120 ml (muffinsformar av silikon), och det gick även bra att dela portionerna, utan att det såg hemskt ut.
120 g kokt hackad Tafelspitz
1 morot skuren i små små tärningar, kokt ca 2 minuter i saltat vatten
1 bit purjo skuren lika fint, som fick ett uppkok efter att morötterna fått sina 2 minuter -
sedan häller man av grönsakerna genom en sil och kyler ner dem i kallt vatten, som hälls av igen
hackad persilja
1 hackad inlagd gurka och litet kapris
800 ml klar fond från kokningen av köttet - för att få fond klar kan man t ex vispa några äggvitor lätt och blanda ner i den kalla fonden - sedan låter man den långsamt koka upp och när den skär sig drar man av den från plattan och låter den stå 5 minuter. Sedan häller man den genom en silduk (handduk eller liknande). Ev. måste man hälla den igenom en handduk till. Ifall man sedan fryser ner fonden, som jag gjorde, bildas ofta litet skum igen när man hettar upp fonden, så då får man sila igen.
Smaka av fonden ordentligt - och eftersom detta är ett tyskt recept betyder det att det ska vara ordentligt mycket vinäger i fonden. Fonden ska ju helst vara smaksatt med kryddor från början, för man får inte tillsätta mald peppar till en klar fond. Däremot salt. Sedan tar gelatinet bort en del smak, vilket man ska ta med i beräkningen.
14,5 blad gelatin (18 per liter) läggs i blöt, kramas ur och får smälta i fonden.
Nu sköljer man sina formar i kallt vatten och täcker botten med ett tunt lager fond. Ställ in i kylskåpet så det stelnar till en aning. Under tiden kan man försöka få resten av fonden att svalna av en del (utan att gelera förstås), för annars löser den ju upp den fond som redan stelnat. Fördela nu kött-grönsaks-brunoisen i formarna och häll på det mesta eller allt av fonden. Man kan också vänta med det sista av fonden och låta syltan stelna innan den får en klar botten.
Låt portionessyltorna stelna i kylskåp, helst över natt och stjälp upp dem. Det gick jättebra med silikonformarna och det blir bra konsistens på gelét, inte för hårt och inte för sladdrigt.
Droppa över pumpakärnsolja och strö över rostade och ev. hackade pumpakärnor. Tyvärr ser det inte så snyggt ut på bild med den mörka oljan. I varje fall blev den här rätten väldigt lyckad - en fin sommarförrätt!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar