Som synes följer jag Stefan Ekengrens blogg Kökstugg på Besöksliv. Han berättar där om sina maträtter, och i flera avsnitt har han beskrivit sin planerade julmeny som gästerna på Görvälns slott ska få. Huvudrätten ska till en del bestå av varm rullsylta av karré, och jag har försökt kopiera hans inte så exakta recept. Men hur som helst blev det väldigt gott. Fast vi åt hälften av karrén redan idag.
Jag skar upp karrén på längden, bankade den och kryddade den på båda sidor. Kryddproportionerna fick jag gissa själv:
2 tsk salt
1 krm salpeter
1 krm ingefära
6 enbär
6 svartpepparkorn
6 kryddpepparkorn
2 lagerblad
(Det fungerade inte särskilt bra att mala lagerbladen i pepparkvarn tillsammans med enbär och pepparkorn, så jag fick pilla ut dem och smula sönder dem.) Det såg dock litet litet ut, så jag tillsatte ytterligare
1 krm svartpeppar
1 krm kryddpeppar
Rulla karrén hårt och knyt om med steksnöre. Jag lindade även in alltihop i dubbel aluminiumfolie och klämde ner rullen i en brödform, för att den skulle behålla formen. Det gick ju bra.
Baka nu karrén 18 timmar (!) i 70°. Och det gjorde jag t o m. Ovan syns resultatet. Sen steker man skivorna inför serveringen. Väldigt bra att förbereda om man vill ha en varm huvudrätt. Till detta blev det potatisgratäng (den ur Vår kokbok) och brysselkål.
I ett av sina senaste inlägg avslöjade sen mästerkocken att han tänkte servera en sauce gastrique med inlagd senap till. Alltså den såsen ingår nog faktiskt inte i tyska kockars baskunskaper, så trots att jag har hängt med under kocklärlingens utbildning, så fick jag kolla upp vad det är för en sås, och det är typ den såsen som används till canard à l´orange. Stefan Ekengren skrev något om att ha äpplen i, men jag tog kvitten. Så här gjorde jag, baserande på franska recept, och det är nog litet avvikande gentemot Görvälns slottssås:
Karamellisera socker. Späd med litet vinäger. Häll på glögg och låt den koka in (här kom även kvittenklyftorna med in i spelet. Späd sedan med skyn från julköttbullarna och även med gelén som bildas när karrén bakas. Såsen blev faktiskt jättegod. Jag silade av köttbullssmulorna och redde såsen med smör och mjöl. Vilken tur att det blev så mycket över att jag kan frysa in resten till den andra hälften karré som troligen serveras till jul. Sen skar jag de glöggsmakande kvittenskivorna i småbitar och lade tillbaka i såsen. Senapsinläggningen finns här.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar