Det här är ett något anpassat recept från boken "mitt i maten" av Rikard Nilsson och Jesper Aspegren (loppisfynd). Jag missade att marinera fiskfiléerna över natt, så det fick duga med några timmar. Sen heter det i originalreceptet "och rotfrukter som i Provence" och jag vet inte jag, om palsternackor, selleri, morötter och persiljerötter är så där jättepoppis i Sydfrankrike, så det var ju litet skumt.
För tre personer var det ganska lagom mycket, förutom att det blev sås över, men jag tror att fyra personer skulle vilja ha mer potäter eller så.
3 - 4 portionsbitar torskrygg, beroende på hur många man är
1 dl olivolja
8 - 10 hackade ansjovisfiléer och spadet
1 klyfta vitlök, pressad
salt, peppar
Blanda ihop marinaden och lägg i fisken. Låt den stå kallt över natt eller åtminstone några timmar.
3 medelstora potatisar, tunt skivade
1 persiljerot, tunt skivad
1 palsternacka, tunt skivad
1 morot, tunt skivad
1 bit rotselleri, tunt skivad
smör, ansjovisspad
1 klyfta vitlök, pressad
Rotsakerna tar litet tid. I varje fall den råstekta, skivade potatisen måste ju stekas i omgångar, beroende på hur stor stekpanna man har. (Klyftpotatis (förkokad 5 minuter) är mindre bökigt.) De andra rotsakerna ska förvällas. Frågan är då hur länge. Jag kan ju ha kokat dem något för länge, men å andra sidan skulle det ha tagit rätt så länge att steka dem på riktigt i omgångar. En variant skulle faktiskt vara att ugnsbaka rotfrukterna och ringla över olja. Man måste i alla fall hålla dem varma i ugn medan man håller på att steka färdigt. Och jag tyckte nog att de var litet tråkiga först, så jag hällde på fiskmarinaden och hettade för säkerhets skull upp allt på spisen igen. Smaka av med vitlök och kryddor, samt ansjovisspad om det finns något kvar. Men det finns som sagt i marinaden.
Såsen gjorde jag inte i sista sekunden som det stod, för jag bestämde mig för att reda av den med mjöl.
1 finskuren schalottenlök
smör
1 dl vatten
3 dl crème fraîche
tubkaviar (tror jag att det ska vara; det kan i o f s vara tal om "äkta" kaviar, men det står inte)
2 - 3 msk osaltat smör (troligen ska det vara iskallt och användas som redning, men det står inte)
2 msk finskuren gräslök och peppar
Jag strök alltså redningen med smör och hade istället i:
1 msk mjöl i ett tidigt skede, d v s efter att ha fräst löken och innan vätskan tillsattes
1 fiskbuljongtärning (en annan möjlighet skulle förstås vara att byta ut vattnet mot fond)
ansjovisfiléerna ur marinaden, för det kändes så onödigt att slänga dem
Fräs löken, tillsätt mjölet, red av med vätska, inklusive crème fraîche. Låt puttra tillräckligt länge. Smaka av. Det kanske är något mycket sås, men i varje fall fick den exakt rätt smak, fastän det var både buljongtärning och ansjovis tillsatta. Inte alls för salt.
Torskryggsbitarna ska visst stekas i hög värme på skinnsidan och även på andra sidan, innan man sänker värmen och steker färdigt 5 minuter på varje sida. Men för det första hade mina bitar ingen hud och för det andra så verkade på hög temperatur och 5 plus 5 minuters efterstekning vara alldeles för mycket, så det blev inte riktigt så. Och ändå gick en av filéerna sönder. Man kanske skulle ha mjölat dem före stekningen.
Sen hällde jag såsen på fisken, vilket är totalt oproffsigt och tyder på att man vill dölja något, vilket nog stämmer. Å andra sidan var det definitivt inget fel på smaken.
