Jo, det är faktiskt så att jag har funderat på hur man kan servera Janssons frestelse på ett snyggare sätt, för även om Jansson är jättegott, så är det också jätteslaskigt vid serveringen. En möjlighet är att koka alla ingredienserna i en kastrull och sen lägga dem i portionsformar och sen gratinera med brödsmulor. Så tror jag att proffsen gör. I alla fall stod det så i Smörgåsbordsboken.
Men Stefan Ekengren på Görvälns slott har uppfunnit några små potatiskrutonger med äggstanning, som kanske kan vara en del av en förrättstallrik. Jag tyckte att idén var så spännande, så jag var tvungen att testa den så snart jag kom åt.
Detta är dock inte exakt det receptet som serveras på Görvälns slott, eftersom det inte stod helt utskrivet på bloggen. Och det där med plastfolie i ugnen hoppade jag helst över. Även om temperaturen i det receptet bara var 120°. Men då skulle det nog ta mycket längre tid. (F ö ska man tänka på att ugnar inte håller den temperaturen som man tror. Min ugn stämmer i varje fall inte särskilt bra på låga temperaturer. Har kollat med en stektermometer. Från ca 140° tror jag att den stämmer, men stektermometern går inte hur högt som helst.)
5 hg potatis
1 lök
1 burk ansjovis
Äggstanningen ska vara proportionerna 2 ägg och 1 dl grädde. Jag visste inte hur mycket som behövdes, så jag gjorde dubbel sats, men det var alldeles för mycket. Det kan hända att det räcker med en halv sats, d v s 1 ägg och 1/2 dl grädde.
Skär löken så fint som möjligt och stek / koka den i smör på låg värme, så den blir guldgul, men absolut inte mer. Låt ansjovisen droppa av ordentligt, hacka den fint. Riv potatisen rätt så fint över en gammal (ren) handduk och tryck ur allt vattnet.
Sätt ugnen med ett vattenbad i på 150°, ganska långt ner. Det stod varmluft i ett forumsrecept, men det var på gränsen, för det yttersta av den extra äggstanningen var en aning grynig, även i botten, där den stod i vattenbadet, och då var värmen för hög. Men 150° över- och undervärme blir nog bra.
Smörj en liten fyrkantig form. Den behöver inte alls vara stor.
Vispa ihop äggen, men inte så de blir skummiga. Koka upp grädden och häll den försiktigt ner i äggen medan du vispar lätt. Smeten ska som sagt inte vara skummig. Blanda lök, potatis och ansjovis och häll smeten (gärna genom en sil om du är perfektionist) över så att det blir som en tjock raggmunkssmet. Smaka av med salt och kryddpeppar. Sätt in formen i ugnen i det uppvärmda vattenbadet och låt äggstanningen stelna på ca 20 minuter. Låt den kallna. Skär krutonger och fritera dem. Här serverade jag dem med Görvälns inlagda senapskorn. I den länken finns även en länk direkt till Stefan Ekengrens intressanta blogg.
F ö använder han även potatiskrutongerna utan ansjovis som bas för diverse trevliga förrätter, t ex en med vildtatar och litet annat smått och gott.
Nu var det alltså så att jag fick en del äggblandning över, så jag gjorde en äggstanning i samma vattenbad. Men den här suffléformen stack upp mycket högre (ur vattnet) än den platta formen med Janssonstanningen och fick dessutom färg, vilket äggstanningar nog inte ska få. Å andra sidan är det ju bara att ta bort toppen.
Nedan kan man se att den blev rätt lyckad ändå och att grynigheten (luftbubblorna) bara befann sig i det yttersta skiktet. Vilket var okej. När jag skar skivor syntes de inte.
Äggstanning som man gör med grädde istället för med mjölk kallas "kunglig" för den är så smaskig. Det är i princip samma sak som i karamellpudding.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar