Så var vi inne på nästa runda när det gäller mästerkockarnas seniorkokbok, bara för att ingredienserna verkade så intressanta och för att syltan från häromsistens var så härlig. Men jag tycker verkligen att mästerkockarnas sätt att laga mat är litet skum. Alltså, egentligen hette det här receptet av Tom Sjöstedt (mästerkock förstås): Bräserad hel högrevbit med rotselleri, ansjovismarinerad morot och picklade rödbetor. "Hel" "bit" är naturligtvis en definitionsfråga, men om man delar 500 g i fyra bitar (varpå min inköpta bit på ca 650 g sedan p g a en sena delade sig ytterligare under kokningen) blir det snarare större kalopsbitar. Ja, faktiskt blev resultatet rätt likt kalops. Sen var vätskemängden enorm. Det stod ju heller ingenting om att reducera såsen, men hur mycket sås kan man behöva till 500 g kött plus mos? Den buljongen jag hade var egentligen kokspad från när jag kokade rimmat nötkött, uppblandad med en slatt "återanvänd" nötfond på burk. (Inom parentes mina avvikelser.)
500 g högrev för 4 (650 g för 3)
2 skalade gula lökar
2 skalade vitlöksklyftor
1 msk smör (2 msk skirat dito)
8 kryddpepparkorn (5 p g a minskad vätskemängd)
4 nejlikor (3)
4 lagerblad (2)
4 dl rött vin (2)
1,5 l kalvbuljong (varför kalv? det blev nötbuljong ur frysen, mätte upp 5 dl, men det visade sig inte behövas ens så mycket)
ev. salt och peppar
1 msk maizena till redning (ja, det är inte mycket ens till en bråkdel av såsen)
I o f s gjorde jag rätten i tryckkokare och då behövs det mindre vätska, men ändå. Dela köttet i fyra bitar och bryn det. Låt även lök och vitlök, skurna i mindre bitar brynas med. Tillsätt vin och buljong, stod det och jag hällde på vinet i två omgångar och lät det koka in rätt bra och hällde sen på en slatt buljong. Det räckte gott och väl i tryckkokaren. Koka köttet 2 timmar, resp. 40 minuter i tryckkokaren tills det är mört. Ta upp köttet. (Här silade jag såsen, fast det inte nämndes, men det är nog faktiskt nödvändigt p g a kryddorna.) Smaksätt och red av. Värm köttet i såsen före servering.
400 g skalad rotselleri
2 - 3 potatisar, d v s 200 g, skalad
1 skalad gul lök
2 dl mjölk (byttes ut mot 1 dl buljong)
1 dl grädde (2 dl för den hade dåligt datum, hehe)
salt, peppar
Visserligen nämndes det inte, men jag skar grönsakerna i mindre bitar för att de skulle bli färdiga i tid (med tryckkokare går det som sagt snabbt). Och jag kokade dem i en uppblandad mjölkprodukt. Men ärligt talat tror jag att det skulle ha varit bättre att koka i vanligt salt vatten (eller buljong) och sen ha smaksatt med en aning grädde möjligtvis, samt smör. Selleri är i alla fall så blaskigt och suger inte åt sig. Nu blev det mycket grädd/mjölkspad över, för även om inte heller det nämndes i receptet, så tog jag upp grönsakerna ur spadet innan jag mosade dem.
Den ansjovismarinerade moroten tyckte jag lät mest spännande, och då även ansjovisen hade dåligt datum, var det en bidragande orsak till att jag valde det här receptet.
4 morötter, ca 400 g
5 dl vatten (2 dl buljong)
ev. salt
1 dl ansjovisspad (blev bara så mycket som det finns i en ansjovisburk)
4 msk grovhackad ansjovis (innehållet av en burk, blev ev. ngt mer)
rivet skal av 1 citron
1/2 ask smörgåskrasse
Skär morötterna i stavar och koka dem mjuka i vatten, salt och ansjovisspad. Det behövs faktiskt inte mycket kokvatten till den lilla mängden morötter. Ta upp och blanda med hackad ansjovis och citronskal före servering. (Dessutom värmde jag upp morötterna). Dekorera med krasse.
Visst, det var intressant med morötterna, men nog ingenting som jag kommer att göra om.
Picklade rödbetor hoppade jag över och serverade istället inlagda rödbetor på burk. Vet f ö vad det är för fel med ordet inlagd.
Men summa summarum tyckte vi nog alla att kombinationen rödbetor, rödvin och ansjovis var litet konstig. Facit: Fullt njutbar kalops, gjord på ett omständligt sätt som inte förbättrade smaken egentligen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar