onsdag 2 september 2015

Mästerkockens seniormat: Ostgratinerad bringa med honungsbräserade morötter


Det har funnits en tävling i Smaka-på-Stockholm-konceptet, som handlade om att ta fram mat som seniorer skulle gilla, med smaker från förr. Här kan man läsa mer och få hela kokboken som PDF. Jag tyckte att det lät rätt spännande och någonstans diskuterade mästerkockarna tanken på att öppna en restaurang som främst lockade äldre, men de trodde inte att det fanns lönsamhet i det (nej, för tänk i en stad som Stockholm kan man ju inte få ihop tillräckligt med kundunderlag, eller va?). Hur som helst var det extrapris i samma affär både på nötbringa och sidfläsk och då bestämde jag mig för att rimma litet kött och testa ett par av recepten.


Jag började med Roland Perssons ostgratinerade bringa med honungsbräserade morötter. Han är en prisbelönt kock, så det var ju väldigt konstigt att receptet vid närmare anblick var så skumt. För det första fattar jag inte varför han kokar nötkött i hönsbuljong, för det andra inte varför det är en otrolig massa mjölk i grytan, för det tredje inte hur denna blandning (med eller utan mjölk) ska kunna portioneras på ett snyggt sätt, för det fjärde varför man ska kyla ner och sedan värma upp gratängen igen (det är ju dock okej om man vill värma upp rester) och för det femte inte varför han tillreder morötter på det sättet. 

Men först rimmade jag köttet. Koka upp 3 l vatten med 500g salt utan jod och blanda sedan ner 1 tsk salpeter. Låt svalna och bli riktigt kallt och rimma sedan köttet ca 3 dagar. Håll ner det i saltvattnet med en tallrik och vänd ibland. Sen kokade jag det med soppgrönsaker, 1 lök, 1 lagerblad och 2 nejlikor på låg värme i ugn i 3 timmar.

320 g kokt rimmad oxbringa i strimlor
1,5 dl ströbröd
80 g riven västerbottenost (som jag bytte ut mot cheddar, vilken tyvärr inte smälte ordentligt)
1 skalad strimlad gul lök
1/2 strimlad purjolök
2,5 msk smör
2 (små) skalade strimlade palsternackor 
4 - 5 skalade strimlade potatisar
8 dl mjölk plus 2 dl hönsbuljong (utbytt mot 4 dl nötfond)
2 krm salt (stopp, hemrimmat kött kan vara tillräckligt salt)
1 krm svartpeppar

Fräs lök och purjo i smör, tillsätt palsternacka och potatis och låt fräsa med. Tillsätt köttet. Häll över vätskan. Man ser hur mycket som behövs. Låt koka tills grönsakerna är färdiga. Smaka av. Lägg över i en gratängform. Här avstod jag från spadet, okej, något hade kanske varit bra, men varför ska man gratinera så mycket blött? Blanda ströbröd och ost och strö över. (Att det inte blev så bra kan bero på osten jag använde. Efter ett tag klickade jag över smör och det var en förbättring.) Gratinera mitt i ugnen ca 20 minuter. Sen hoppade jag över det där med att kyla ned, skära i 10 x 10 cm stora bitar (hur gör man det, det fungerar ju inte med jansson heller) och sedan värma upp när morötterna är färdiga.

Istället fixade jag morötterna under gratineringstiden.
3 morötter i stavar (jag gjorde slantar)
4 dl hönsbuljong (byttes ut mot en gnutta av spadet som hade varit i rotfruktsgrytan)
2 msk honung
30 g (15 räckte) färsk ingefära (jag skar den i små, små bitar, receptet nämner inget om tillvägagånssättet)
2 msk smör

Mästerkocken tycker att man ska koka morötter med ingefära och buljong och sen smaksätta med honung och smör. Jag gjorde tvärtom. När man glaserar morötter brukar man hetta upp smör och socker, lägga i morötter (och här då ingefära) och hälla på buljong, men inte särskilt mycket. Eftersom det var honung var jag dock litet försiktig med upphettningen, annars blev det samma.

Facit: Det var ju inget fel på smakerna, det var helt enkelt husmanskost. Smakerna skulle väl ha varit okej även på en enkel lunchrestaurang, men däremot inte upplägget. Jag fattar inte hur gratängen ska hålla ihop. Inte ens på bilden i seniorkokboken ser det så otroligt snyggt ut, dock verkar där osttäcket binda bättre. Men ströbrödet var ingen höjdare hur som helst. Och det hände inget magiskt med resterna, som skulle ha inneburit att det skulle gå att skära snygga fyrkanter av dem.


Vi åt upp hälften. Resterna använde jag till en paj och det var en klar förbättring. Paj (3 dl mjöl, 125 g smör, ett par msk vatten; görs på vanligt sätt och förgräddas). För att binda ihop ingredienserna rörde jag ihop 200 g färskost (philadelphia) och 3 ägg och hällde över. Fast om det skulle gå att locka pensionärer till en restaurang med detta som dagens rätt är jag inte övertygad om.

Dock har jag förhoppningar om ett annat recept i seniorkokboken. Återkommer i morgon eller så.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar