När jag såg det här receptet i en tidning, bestämde jag mig för att det var dags. På TopChef France håller de på hela tiden med sina perfekta "oeufs mollets".
När man friterar ägg ska man tänka på att de utsätts två gånger för värme, dels när de löskokas och dels när de friteras och därför ska koktiden vara kortare än vanligt. Men nu är ju frågan hur ett perfekt ägg ska vara. I den tyska tidningen stod det att äggen ska kokas 6 - 7 minuter, men i TopChef France anser de att 5 minuter är för länge. Det ska vara 4 minuter och 30 sekunder enligt franska stjärnkockar! Men visst beror det på storleken. När ägget är färdigt ska vitan vara stel och gulan lös. Ovan är mitt provägg. Det är nog kokt knappt 5 minuter. Vitan är något för lös, tror jag. Sedan när det gällde, blev det 6 minuter och det var perfekt, tyckte vi. Kyl ägget i iskallt vatten efteråt.
Vid första försöket gick det jättebra på en gång, men sedan när det gällde var det ett elände med äggskalningen, för flera ägg gick sönder bara när jag knackade hål på skalet. Var alltså väldigt försiktig och ha några ägg i reserv. De trasiga äggen blandade jag sedan i en quiche.
Det var ju meningen att de här äggen skulle bli gröna utanpå, men jag har nog fel sorts mixer. Blanda och mixa 50 g (4 skivor) formbröd utan kant, småskuret och torkat 4 timmar i rumstemperatur, med det gröna från ca 20 persiljekvistar. Formbrödet ska ta upp persiljans färg, men det fungerade inte speciellt bra. Man kan också strunta i persiljan och bara köra med ströbröd.
Lägg mjöl i en djup tallrik, uppvispat ägg i en andra och det här ströbrödet i en tredje djup tallrik. Salta först det skalade ägget (som hanteras försiktigt) och vänd det i mjöl, sedan i ägg och till sist i ströbröd. Fritera 30 sekunder i 170° (mät gärna med termometer) och låt ägget droppa av på hushållspapper.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar