Fisk ska bara sjuda så länge att den inte är rå. Överkokt fisk är något som mästerkockar avskyr. Men vad gör man när kunderna har sådana önskemål? På Top Chef dök det upp ett gäng kändisar som fick önska sig mat. En tjej ville ha lax, men mer än genomkokt, skulle den vara. Då var det en kock som hade en väldigt bra idé. Om man kokar fisk i mjölk, så blir den krämig och torkar inte ut. Sedan rullades den in i ett par skivor rökt lax och knöts ihop. Jag missade nog om den värmdes upp på något sätt, men eftersom jag förberedde rätten dagen innan, så värmde jag upp den i ånga.
Lagom mycket fisk. Här är det hälften vildlax, för jag tycker att vanlig lax har blivit så dyr. Dock hade det inte behövts så mycket fisk, för med den rökta laxen blev det ganska mättande.
Och så ville jag testa en grej med hösmak!
Först kokade jag upp mjölk med egensamlat hö och lät dra. Sedan silade jag mjölken, som nu smakade hö och kokade upp med salt och kokade fisken i detta. Sedan mosade jag ihop fisken.
Lägg ut en lämplig portionsform med plastfolie (som tål 100°) och skivor av rökt lax. Fördela den hackade fisken i formarna, forma till en boll och knyt ihop folien. Ta ett lager folie till för säkerhets skull. Jag ställde sedan knytena över kokande vatten i en hålform och lät dem bli genomvarma.
Den där plattan i bakgrunden blev litet knäpp. Det var nämligen en kille på Top Chef som gjorde snygga vita plattor med grafiskt svart mönster. Med bläckfiskbläck. Men detta hände när jag försökte:
Först blandade jag hömjölk och agar-agar (1 dl vätska och 1/2 tsk agar-agar) och kokade upp och hällde upp på en platta. Här skulle man nu blanda den icke-använda mjölken med bläckfiskbläck (som jag inte har tillgång till) och agar-agar, men jag fick för mig att det skulle gå bra att bara göra ett grafiskt mönster med sån där svart ättikskräm som är så modern att spruta på tallrikar med. Detta höll dock inte. Krämen bara flöt av. Så jag tog mera mjölk och blandade med ättikskräm, fast dels blev färgen för ljus och sedan blev det mycket tjockare än det brukar så några tjusiga svarta streck fick jag inte till, bara bruna plumpar. Så var det med det.
Mangovinägrett, ja det är väl bara att blanda finskuren mango i en vinägrett, antar jag. Så då blev det så. Hur som helst blev det rätt bra. Men den där kofläcksplatten kunde jag ha avstått ifrån.
Det som var kvar av mjölken blandade jag med litet fiskbuljong och redde till en sås.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar