Jo, jag tittade på TopChef France igen och där var det en kock som skulle göra en efterrätt i form av ett fågelbo. Boet var mörk choklad ringlad i isvatten. Mossan var grönfärgad "sponge", som jag tror är mikrad sockerkakssmet. Äggen var vit mousse i äggform, doppade i vit choklad och den spillda äggulan var en gul coulis, kanske mango eller något. Och så fanns det grenar, vilket var stekta palsternacksstrimlor.
Och därmed kommer vi saken närmare. Äggvitan var alltså en mousse på palsternackor och kokosflingor kokta i grädde och troligen gelatin. Hur som helst påstods det att kokos och palsternacka passar jättebra, så då började jag leta efter recept. Jag fann dock bara ett recept på palsternacksglass som jag fick anpassa, men det var ännu bättre, för annars måste vi ju äta upp all mousse på en gång. Glassen är planerad att serveras till jul- eller nyår, men nu har jag i alla fall gjort den.
Istället för att koka palsternackorna i grädden, så tillagade jag dem i ugnen.
250 g palsternackor och 30 g smör i folie i ugn 160° varmluft ca 1 timme.
Koka under tiden upp 2 dl mjölk med 50 g kokosflingor/-chips och 1 tsk mald kardemumma. Låt den sjuda 5 minuter och dra tills palsternackorna är färdiga.
Mixa palsternackorna med mjölken, sila av.
Vispa 3 äggulor och 100 g socker över vattenbad till 60°. Tillsätt då 2 tsk citronsaft och 2 dl grädde. Blanda gärna 1 tsk johannesbrödmjöl i litet av palsternacksmjölken och tillsätt mer av den hela tiden så mjölet inte klumpar. Det ska förhindra att iskristaller bildas. Blanda sedan palsternacksmjölken med äggkrämen och ställ kallt. Ställ även glassmaskinen kallt. Gör glassen dagen därpå enligt maskinens bruksanvisning.
Till detta tänker jag göra en espuma för en sån manick har jag också. I originalreceptet för palsternacksglass (utan kokos och kardemumma) ska det vara 2 dl grädde, 1 dl mjölk, 100 g vit choklad, 1 äggula och 20 g socker. Gula och socker över vattenbad som ovan. Chokladen smälts i mjölken och allt blandas och ställs kallt enligt bruksanvisning. Men detta har jag inte testat. Men när jag testar ska jag ta mörk choklad istället. Jag tror jag vill ha någon fruktcoulis (röd eller gul) också, samt något knaprigt. Dessutom något grönt. Eventuellt kombinerat som pumpakärnskex eller bara pumpakärnsolja hälld över glassen. Fast så där väldigt klargrönt blir det i så fall inte, snarare brungrönt.
Och så den viktigaste informationen: Jag har smakat på glassen och den är väldigt god. Troligen kan ingen gissa att det är rotfrukter i.
