måndag 19 juni 2017

Sehr gut! Den goda tyska maten


På bilden maultaschen - en sorts tyska ravioli -som inte förekommer i boken

Andreas Froebrich har tillsammans med Ring P1-Tomas Tengby gett ut en kokbok på svenska om det tyska köket, vilket är en väldigt bra idé. Men syftet är lite oklart i o m att en del recept inte är de traditionella, vilket jag tycker är ett misstag när det gäller att introducera tysk mat för svenskar. Jag bläddrade snabbt igenom boken och vid första åsynen var jag positiv. Sedan började jag läsa recepten och titta noga på bilderna, blev konfunderad och var tvungen att kolla upp den här kocken. Tja, han är född i DDR och hans "sydtyska" recept är rätt speciella, vilket tydligen märks även på hans arbetsplats. T ex ostspätzlen smakar inte som den gör i Schwaben, enligt kommentarer på nätet. På Bierhaus ska man nog helst äta korv, för den importeras från en slaktare Tyskland och är tydligen fantastisk. Men jag hittade t ex en kommentar om att äpplestrudeln där hade för tjock smördeg. Fast förhoppningsvis menade personen strudeldeg.

Här kommer gnället vad gäller recepturvalet i kokboken:
Pickles kallar han det första receptet. Det är nog så sant att tyska kockar utanför Andreas region inte lär sig att göra sura inläggningar inom läroplanen, men å andra sidan är det ingen konst.
Solei. Tyvärr äts inte inlagda ägg särskilt mycket, men de är både goda och var en gång typiska.
Rollmops. Det är ättikssill, som lagts in i rullar. Skitsur, i o f s. Som Bismarckssillen.
Sauerkraut. Grundrecept. Inget fel på det.
Pumpasoppa. Äts ofta, men kan tillagas i princip hur som helst.
Lax med söt senap. Inget speciellt tyskt recept.
Råkostsallad. Tja, den kan göras precis hur som helst.
Leipziger Allerlei. Det är verkligen kul att det här kräftreceptet är med, för de flesta tyskar känner bara till den tråkiga burkvarianter utan kräftor och murklor.
Forelle Blau. Det är ett typiskt recept, men hur han på fotot har lyckats bränna vid fisken som ligger på en plåt är mig en gåta. Den sjuds ju bara i ättiksvatten - och den blåa färgen uppstår när den färska fiskens slem kommer i kontakt med det sura!
Sauerbraten. Fast han kunde ju ha nämnt skillnaden mellan t ex den från Rhenområdet och den från Franken.
Ostknödel med rödkål. Varför valde han inte ut den vanliga brödknödeln utan ost? Den är klart vanligare och mycket mindre mastig till kötträtter. Den med ost brukar man steka utplattad, fast bara i alpområdet. Kaspressknödel. Den ska jag göra till min Wienerbuffet.
Oxrulladerna. Det typiska receptet är oxrullader fyllda med fläsk/skinka och gurka och senap. Inte med surkål. Serveras oftast med rödkål.
Ankreceptet. Ingen aning om det fungerar, men det tar 11 timmar i ugnen. Hjälp. Knödlarna till är säkert bra.
Potatissalladen får ett klart minus, för det är ett hittepårecept. Det finns två huvudsakliga varianter i Tyskland. Den nordtyska potatissalladen görs på majonnäs och den sydtyska på buljong. Den senare är verkligen jättebra och skiljer sig från den svenska. Fast det kan förstås vara gott med majonnäsvarianten ibland.
Kässpätzle får ett ännu större minus. Det räcker inte med tråkig emmentaler. Det ska vara minst en ostsort till, typ Gruyère, bergsost och helst en stinkig till, men okej, det är sorter som är svåra att få tag på i Sverige. I varje fall de två sorter som finns måste man ha med. Jag betvivlar dock att man får vettig spätzle genom att klämma dem genom en potatispress. Det finns spätzlepressar med större hål och det finns spätzlehyvlar. Köpes i stora delar av Tyskland. Skrap-metoden är något man ska ha i blodet.
Bierbraten. Tja, det finns säkert ett sådant recept.
Schupfnudeln. Jag har aldrig hört talas om att de inte steks för att få en fin yta. Tysklands svar på gnocci. Fast uppstekt. Precis som spätzle gör man dem i förväg. Spätzle värms bara upp i smör (eller kokande vatten om det rör sig om jättestora portioner) och schupfnudeln ska ha stekyta. Båda förvaras efter kokningen och före uppvärmningen lufttätt blandade med olja för att inte kladda ihop. Här nämns att man kan blanda schupfnudeln med surkål (det kan man med vanlig köpepasta också), men det kunde ju ha funnits litet mera info om receptet. Fläsket saknas.
Kycklingreceptet är inget speciellt recept, men visst kan man göra så.
Zwiebelkuchen. Utan att kolla upp verkar receptet vara okej. Men den är ju vidbränd på bilden!
Haxe. Fläsklägget är en katastrof. Så får man det aldrig knaprigt och som man ser på bilden är det inte heller det. Bara vidbränt.
Obazdan är också en katastrof. Han skulle ha lyssnat på Edward Blom. Det ska vara camembert (möjligen brie), smör och eventuellt färskost i. Här i Bayern skämtar vi inte om obazda.
Kringlorna har jag inte testat, men det kurserar mängder av skumma recept på nätet. Det är nämligen inte så lätt att få till Brezlar. Särskilt inte om man kör amatörsättet med bikarbonat, för då håller kringlorna inte formen. På bilden har de troligen gjort proffsvarianten med lut. Därmed inte sagt att själva degen är den rätta. Men jag kör också med bikarbonat. Eller körde. Tills min maskin brakade ihop av den mycket fasta degen. Lyckligtvis finns det brezlar så det räcker häromkring.
Linsgryta är vilket recept som helst. Kan tillagas som man vill.
Bierkrustenbraten. Kolla på nätet eller den här bloggen för bättre recept. Han har ju inte fått till svålen alls, vilket inte är förvånande med det receptet. Däremot har han lyckats få det vidbränt vid 160°. En prestation! Det här är ett recept som bara bayrare kan till perfektion. Som jag har kämpat med att fixa knapersvålen. Men kolla gärna upp mina erfarenheter!
Saure Zipfel stämmer säkert. Det har jag också lagat någon gång.
Vet inte vad han menar med Brezelbrötchen. De är ju inte doppade i lut.
Såsen till currywurst kan säkert vara bra. Det finns massor av recept och jag är ingen expert. Men myten han presenterar är inte någon som är särskilt känd.
Kalbsleber Berliner Art. Alltså recepten från Berlin - de verkar vara bra.
Örtsoppa med blodkorv. Jätteskumt. T ex den bayerska blodkorven skulle bara smälta och se äcklig ut. Och kombinationen verkar konstig. Varför tog han inte Himmel och jord - klassikern?
Kalbsschnitzel. Jag berättade för en hel bussresa med bayrare att kokboksförfattaren påstår att man inte får säga Wienerschnitzel, utan bara "av wienertyp". Och de ba: va? För det är helt klart att man säger Wienerschnitzel om det är kalv i och "av wienertyp" om man tar billigare fläskschnitzlar.
Weisswurstsalat. Ja, det är ett okej sydtyskt recept.
Schwarzwälder Kirschtorte. Jättetråkigt att han har bytt ut originalreceptet mot sin egen variant.
Quarkmousse. Har i o f s aldrig hört talas om just den här quarkrätten, men den finns säkert någonstans. Ett recept värdigt en restaurang skulle vara söta kvargknödlar, ev. fyllda med aprikoser. Men då är man inne på österrikiskt område.
Knödlar på vetedeg fyllda med blåbär. Det är nog en rätt så sällsynt variant.
Berliner Luft. De flesta recept som jag har hittat är med äpplejuice och inte med vin. Fast okej, varianten med vin verkar finnas.
Flammkuchen. Litet synd att han bara har med efterrättsvarianten. Jag älskar standardreceptet med bacontärningar.
Stollen. Det låter som ett bra recept. Jag brukar dock inte baka stollen själv.

Sammantaget dominerar nog faktiskt "sydtyska" recept. Jag saknar jättetypiska tyska recept som husmoderns matjessill och tysk ostkaka.

Varför han bara rekommenderar öl till maten, är väl för att han jobbar på Bierhaus, men annars brukar man ju t ex dricka rödvin om det är rödvin i såsen.

Den här boken köpte gubben min till mig - 3 böcker för 100 kr! Köp den gärna, få idéer, men kolla helst upp recepten någon annanstans. Och bränn inte vid maten! På den här bloggen har jag testat det mesta. Sök bara!