Sås till currywurst

 

Gatuköksmat som är väldigt poppis i varje fall i norra Tyskland, och som finns på många riktiga restauranger också, även söderöver, är currywurst med pommes frites. Det finns väldigt många varianter på såsen, bl a baserad på ketchup, och den här med persikor i, som jag gjorde efter ett TV-kocksrecept. Nu är jag inte så väldigt förtjust i den varianten, så jag letade efter ett annat. Den här såsen är gjord utan ketchup och den kan mycket väl varieras i styrka och smak. Honungen kan bytas ut mot äpplemos, apelsinjuice, socker, vad vet jag. Huvudsaken är att det finns en del sött, en del surt och mycket tomat och curry i.

500 g passerade tomater

2 msk honung

3 msk vinäger

1,5 msk grönsaksbuljongspulver (jag råkade ha köpt köttbuljongspulver, så det fick också gå)

1 msk worcestersås (hade jag inte)

1 msk curry

1 tsk starkt paprikapulver (kallas rosenscharf på tyska)

2 stänk tabasco

Häll allt i en kastrull och låt puttra litet. Det är bara att smaka sig fram till det man tycker är gott. Vid serveringen pudrar man över mera curry, så där kan man få mera individuell styrka på smaken.

 

Ja, nu är ju frågan om vilken sort korv man tar. Det verkar vara väldigt olika, beroende på vem man frågar. Röd eller vit grillkorv, helt enkelt efter smak. Ska man servera den hel eller i bitar? Det är också en smaksak. Pommes frites brukar man äta till, här är det faktiskt klyftpotatis, pannstekt i mycket skirat smör.

 

Conditori Lundagårds äpplemarängtårta

 

Jag läste först om tårtan i "Biskopsgården bjuder in" och när jag sökte på nätet hittade jag ett annat recept på Sött och surt. Jag vill inte påstå att det är något originalrecept som jag har gjort som en kombination av båda recepten, men det är säkert inte så olikt. Gör en liten tårta, är mitt tips för det var jättejobbigt att flytta tårtan fram och tillbaka. Eller bränn av den med en flamma, så slipper du flyttandet.

Det behövs:

En mördegsbotten

Äpplemos ovanpå den

En tårtbotten ovanpå moset

Äpplemos med gelatin ovanpå tårtbotten (se nedan)

En tårtbotten till

Maräng överst (se nedan)

 

Förbered äppleskivor och blanda dem med citronsaft. Karamellisera ca 1 dl socker för 600 g äpplebitar, tillsätt litet vatten, koka kompott, passera. Eller ta färdigt äpplemos. Hacka ett par äpplen och koka bitarna ett par minuter i moset. Det är för att det ska få litet tuggmotstånd. Lägg 6 blad gelatin i blöt för 5 dl mos. När moset inte längre är kokhett, blanda ner gelatinet. Låt det svalna. Lägg det på tårtbotten. Spänn en ring omkring, lägg en botten till på och låt stelna i kylskåp minst 4 timmar eller över natt.

Vispa äggvitor stelt, 3 för en liten, 6 för en stor tårta. Tillsätt sedan 4 resp. 8 msk socker, som får strila ner medan du vispar ännu mer. Bred eller spritsa marängen över tårtan. Strö över litet socker och låt tårtan bli brun i ugnen i 200-225°. Se upp så den inte bränns vid. Det var nära ögat för mig. Eller bränn av med flamma.

Äppelmaräng från Ångermanland

 

Lättfixad äpplekaka ifall man har några samlade äggvitor i frysen och äpplen på trädet. Stek äppleskivor i smör och socker. Gör en maräng och strö mandel över. Ställ in i ugnen tills ytan får fin färg. 

Här kommer proportionerna från Oskar Jakobssons kända "Svenska landskapsrätter":

6 äpplen

1 msk smör

3/4 dl strösocker

3 äggvitor

6 msk strösocker

25 skållade och strimlade sötmandlar

Ugnstemperatur 175-200°. Kan serveras med vispgrädde om så önskas.

Syltburkar med innehåll

 

Jag tänkte jag skulle dokumentera sommarens syltsorter. I år fick jag för mig att vara kreativ och kombinera mera. Nu när det inte blev så mycket semester.

Krusbär och aprikos

Röda och vita vinbär med äpple

Svarta vinbär med aronia

Röda vinbär med persika

Svarta vinbär med jordgubbar

Aronia och plommon

Äpplegelé med karamelliserat socker

Aronia med körsbär och choklad (kakaopulver)

Oftast kokar jag med syltsocker (det tyska utan konserveringsmedel), men inte alltid. Dessutom brukar jag ofta hälla i en slatt alkohol av lämplig sort i sylten innan jag skummar. Ganska ofta rom. Rom passar bra till frukt och bär, men i sylten med choklad och körsbär hade jag i litet körsbärslikör som jag gjort med bär från Holmestad. Aronia är f ö liksom fläderbär inte helt perfekt utan uppiffning. Man kan också använda julaktiga kryddor för att få upp smaken.

I frysen har jag nu bara litet röda och svarta vinbär, samt krusbär. Samt det pressade och passerade av alla de sorter - som kanske ska bli vin ifall jag kommer mig för i höst. Äppleskörden är långt ifrån avslutad. Jag har kokat mos och gjort äpplekakor hittills. Nu börjar aroniabuske nummer två att få färg. Kvittenträdet ser bra ut och det blir även rosenkvitten. Dessutom växer det fläderbär i skogen, men det dröjer nog innan de är mogna. I Alsace var de mycket längre. Dessutom finns det ett eller annat hallon och blåbär att plocka i trädgården. Och förra säsongens sylt är inte heller helt uppäten än.

Surkål som i Alsace

 

När vi var i Alsace första gången för 20 år sen, åt vi på en berömd surkålsrestaurang i Kaysersberg. Surkålen var fantastisk, den hade fått fin färg och smak av att koka länge med kött. Några år senare var vi på exakt samma ställe och blev jättebesvikna, för surkålen var troligen bara uppvärmd. Den här gången beställde vi aldrig surkål, men vi observerade andra restauranggästers portioner och det var samma visa överallt. Sedan kollade jag upp det här på internet och det är tydligen inte värt besväret att äta surkål på restaurang i Alsace överhuvudtaget. För man ska ju få till surkålen. De andra ingredienserna är det bara att köpa hos slaktarn och värma upp. När man äter Nürnberger korv med surkål i Tyskland brukar den f ö vara som man förväntar sig av surkålen i Alsace. 

Hur som helst. Det man äter till surkålen varierar en del och är en typisk tvistefråga bland urinvånarna, men i princip ska det vara något rimmat (fläsk, lägg t ex), något rökt (kassler), någon vit korv, någon röd korv, blodkorv är också okej osv. Och så ska det vara kokt potatis till.

Hur jag gjorde surkålen enligt en kombination av en massa olika åsikter från urinvånare på nätet:

Först fräste jag den sköljda och avdroppade surkålen i fett (ister, då jag inte hade gåsfett), tills den började få färg. Sen hällde jag på en god fond (vatten eller buljong är också alternativ) och lade i fläsklägget. Tyvärr hade jag inte kommit över varken kassler (icke-kokt) eller rimmat lägg, så jag fick ta ett vanligt lägg (för-förvällt för att slippa skum i surkålen), men jag hade i alla fall litet fläsk som fick koka med. Kött med svål är välkommet i surkål. Detta fick koka färdigt dagen innan. Vid uppvärmningen får potatisen gärna koka direkt i surkålen. Värm sedan upp wienerkorv och liknande, men låt den inte koka sönder. Jo, men det blev ganska bra, även utan rimmat kött och fast jag hade råkat köpa en annan sorts korv än jag hade tänkt. 

Obs att surkålen inte ska vara så sur. Den ska sköljas, eventuellt i flera vatten, ifall den är mycket sur och så ska den inte kokas i vitt vin, för det gör smaken ännu surare och så får man ont i magen. Det här sättet som jag kokade surkålen kändes bra i magen, och det är tydligen inte det resultatet som man får på restauranger som gör det lätt för sig. Tillägg: Jag hade i en morot också, det ska också ta bort en del syra. Jag lyckades väldigt bra med att få bort syran, alldeles för bra, enligt somliga.

En äpplekaka till från Alsace

Den här är gjord med pajdeg och snyggare skurna äpplen, men är annars rätt lik den jag gjorde några dagar tidigare.

250 g mjöl
125 g smör
25 g socker
5 g salt (tror jag tog ca 1/2 tsk, men extra salt behövs inte till smör som innehåller salt)

Gör en pajdeg och låt den vila etc. Jag förgräddade den också 5 plus 5 minuter (med och utan aluminium kring kanten) i 180°, men det står inte i receptet. Sedan skär man lagom stora klyftor av äpplen (det står ett kilo, men jag tror det var mindre) och gör ett rutmönster på ryggen (gräddningen går snabbare då) med kniv och lägger dem på botten och gräddar 25 - 30 minuter i 225°. När äpplena är mjuka häller man över smeten.

75 g socker
1 dl mjölk
1 dl grädde
2 ägg
vaniljsocker

När den blir fast är kakan färdig. Sikta över florsocker.

Äpplekaka från Alsace

Vi var några dagar i det härliga Alsace och på vinmuseet i Kientzheim fick jag ett recepthäfte (en ny upplaga av det häfte jag fick för 15 år sen), bl a med ett recept på äpplekaka. Just nu har jag så väldigt många äpplen, men de är allihop mer eller mindre maskätna, så de går inte att spara. Det här receptet är i o f s inget ovanligt recept för Tyskland. Alsace´s matkultur är ju väldigt lik. Däremot är den väl något mer exotisk för de franska turisterna.

Gör en mördeg. Jag tog 1-2-3-receptet: 50 g socker, 100 g smör, 150 g mjöl och 1 äggula. Låt den vila, kavla ut, lägg i en form precis som en vanlig quiche. Sen kan den gärna bli ordentligt kall före gräddningen. Jag klämde fast kanterna med aluminiumfolie och förgräddade den i 180° 7 minuter med kantfolie och 7 minuter utan.

Fyllning:
1 kg äpple (jag tog säkert mer, för egentligen ska de inte sticka ut ovanpå som på bilden)
120 g socker
2 dl grädde (man kan ta crème fraîche också)
2 ägg
1 msk vaniljsocker

Skär äpplena tunt och lägg dem i ett snyggt mönster (ifall du orkar). Vispa ihop de andra ingredienserna och häll över.
Grädda 30 - 40 minuter. Strö över kanel och gärna brunt socker. Vinhäftet rekommenderar att man dricker Gewurztraminer d´Alsace till, men det går lika bra med selleri kaffe.