Röd kvittengelé och saffransskörd

När vi flyttade hit köpte jag saffranskrokuslökar och satte dem nära rosenbusken. Första året blommade de, men därefter kom det bara upp blad. Men den här veckan har det dykt upp blommor. Varje saffranskrokus har 3 röda pistiller, som jag har skördat.

Saffran växer i alperna. Den gillar väl stenig, kalkhaltig jord och vi har ganska lerig jord i trädgården, så det var ju kul att den har återkommit!

I år blev det röd kvittengelé. Färgen beror på koktiden. I år har jag t ex kokat ur kärnhus och skal ordentligt (1 timme) och låtit droppa av. Därefter har jag kokat gelé på vanligt socker tills det har blivit fast. Det tar också ganska lång tid och därför blir gelén röd på det här viset. Med kort koktid och gelésocker blir den gul.

Koka ägg i 64°

Det är väldigt inne med att koka ägg i 64°, vilket också kallas det perfekta ägget. Egentligen kommer det visst från Japan och heter... något japanskt. Det speciella med detta är att man då får en fast, men krämig äggula och en inte helt fast äggvita, för äggulan koagulerar i lägre temperatur än vitan. Koktiden är mellan 45 och 60 minuter, efter behag. Om ägget ska bli perfekt måste man hålla vattenbadet på exakt 64°, vilket inte är så lätt om man inte har en sous-vide-sticka eller liknande, men det är inte så fruktansvärt om temperaturen håller sig mellan 63° och 65°. Jag tror att det viktigaste är att hålla sig under 68°.

Jag höll faktiskt på att konservera kvittenklyftor och -mos i en elektrisk konserveringsapparat när jag fick en snilleblixt och kom på att det kanske skulle vara lämpligt att testa det perfekta ägget i den, så jag kollade på nätet om det var någon annan som hade testat och det var det. En del avrådde, eftersom det inte går att hålla konserveringsapparaten på exakt 64°, men en annan hade testat och mätt med en annan termometer också, så då gjorde jag det. Den här personen skrev, att man måste ha en halvfull konserveringsapparat för att hålla temperaturen någorlunda. Det är förstås rätt så överdrivet att hämta en jättestor manick ur källaren och fylla den med vatten bara för ett par ägg, men nu hade jag ju min på gång. Jag fyllde på med vatten tills temperaturen var lagom och kontrollmätte. Sedan lade jag äggen i en plastpåse, som jag fyllde med samma vatten för att den skulle sjunka. Det fungerar nog om man lyckas få ur all luft också. Detta för att undvika att bli tvungen att rengöra hela apparaten ifall ett ägg skulle vara sprucket!

Temperaturen höll sig som sagt rätt så konstant. Jag satte tiden på en timme och resultatet syns på bilden. Möjligtvis blev inte ägget perfekt, men i alla fall nästan. Kyl sedan.

Man brukar servera det perfekta ägget direkt före servering på någon varm (men kanske inte för het) puré/tjock soppa (eftersom det har blivit kallt och kanske borde värmas upp litet grann). Kanske något mer ovanligt eller lyxigt, som kastanj- eller jordärtskockspuré.

Någonstans på nätet såg jag att Olivier Nastis restaurang i lyxhotellet Chambord i Kaysersberg, Alsace fick namnet 64°, men det har jag inte sett när jag har gått förbi och förresten har han nog strukit det namnet. Vi har väl ätit på en hel del restauranger i Kaysersberg, men just den har vi hoppat över p g a priset.

Men på menyn ingår fortfarande en rätt med det "krämiga ägget" som följer årstiderna, d v s då säkert en lämplig puré. Priset för en omfattande meny ligger på 150 Euro. Utan dryck. Ifall någon är intresserad av en väldigt intressant meny till ett betydligt humanare pris kan jag rekommendera Weinhaus Neuner i München. Visserligen finns det ingen stoppad gåslever där, men med fina, fast inte så jättelyxig råvaror, lagar kocken en rad oerhört spännande små rätter. Priset inklusive ett glas vin till varje rätt är just nu 69 Euro och menyn växlar varje månad. Restaurangen ligger mycket centralt, är stadens äldsta restaurang och har en fantastiskt vacker inredning. Orsaken till att de har litet svårt att hitta kunder beror på att restaurangen ligger gömd på en parallellgata till gågatan, ett stenkast från Stachus/Karlsplatz. Nu har de troligen mutat några receptionister på hotell, för det är alltid fullt med amerikaner där, som dock sällan tar menyn. Men det finns ju andra bra rätter och förstås viner.

Hittills dock inget 64°-igt ägg, men ärligt talat - det är en kul grej och kanske litet omständligt att få till - räcker det med att testa. Konsistensen är häftig, men smaken är som vanligt.

Portugisisk kvittenmarmelad och andra kvittenrecept

Det här är tydligen en klassiker i Portugal. Marmeladen kokas så länge att den går att skära i bitar och servera med ost. Men hälften av marmeladen tog jag hand om innan den kom så långt och öste upp den i vanliga syltburkar med lock.

2 kg kvitten

1,3 kg socker

2 kanelstänger

skal av 1/2 citron

1 krm salt

Skala, kärna ur och skär frukten i småbitar. Ta bort det vita på citronskalet. Om det ska finnas citronskal i marmeladen, så är det lämpligt att skära skalet i lagom stora strimlor och lägga dem i en tesil eller liknande, så man kommer åt dem.

Lägg frukten i en kastrull. Häll på vatten, kanske så det står upp till hälften av frukten. Det stod i receptet att det skulle täcka, men sedan märkte jag i kommentarerna att det var för mycket och hällde av ca hälften efter kokning (och återanvände vätskan när jag kokade ur skal och kärnhus till saft, som blev till gelé). Koka frukten mjuk med socker och kryddor och mixa (utan kanelstänger). Koka sedan purén på svag värme tills man kan dra med träsked över botten utan att den rinner tillbaka på en gång. Koktiden anges från ca 30 minuter upp till flera timmar, vilket kan bero på vattenmängden.

Häll upp den tjocka marmeladen i en form, som antingen är smörad eller utlagd med smörgåspapper när den är klar och låt den kallna. Förvaras t ex i smörgåspapper i en plastpåse i kylskåpet.

Till ostbrickan är marmeladen en höjdare! 

Ovan en efterrätt, som herrarna i Freiburg tydligen gillar. Recept på bloggen Min tyska kokbok.

Jag återkommer med recept på likör gjord på frysta kvitten och på kvittenvinäger om det blir något.

Det blev en hel del gelé. Den här gången kokade jag saft på alla kärnhus och skal på en gång (1 timme) och sötade sedan med lika delar vanligt socker. Koktiden blir därefter och man får ett vackert rött gelé, till skillnad mot gult gelé vid kort koktid med syltsocker.

Mos blev det inte så mycket. Jag tillsatte 1/2 del socker per 1 del mos. Nu märker jag precis att jag har missat att ta undan litet osötat mos till senap, men då får det väl bli söt senap (och så stryker jag sockret som står i receptet.

Dessutom har jag konserverat kvittenklyftor i sockerlag med 1 del socker och 2 delar vatten. Konserveringstid är 30 minuter i 90° både för mos och klyftor. Klyftorna var blancherade innan, ca 30 sekunder i vanligt kokande vatten.

Senaps med kvitten
500 g kvittenmos (osötat)
200 ml vitvinsvinäger
1 tsk salt
3 msk socker
100 g gult senapspulver

Dock är planen att göra en betydligt mindre sats. Det sägs att senap blir stark om man rör den med kalla ingredienser och mild med heta. Jag får väl testa.

Pepparrotschutney med kvitten
1 kg ansade (se ovan) kvitten i tärningar
300 ml vitvin
500 ml äpplejuice (här osötad kvittensaft plus 1/2 dl brunt socker extra på slutet)
180 g socker
30 g riven pepparrot
saft av 1 citron
1 msk vinäger
1 msk havssalt med örter (här med rosmarin)
vit peppar

Karamellisiera sockret och häll på vätskan. Tillsätt frukten och koka den mjuk. Ta upp frukten. Hacka hälften grovt och mixa hälften med kanske en del av vätskan. (Tyvärr stod det inte i receptet, så jag mixade med all vätska och fick snarare chutneysås än chutney.) Blanda mos och hackad frukt, samt tillsätt alla andra ingredienser och koka upp. Häll upp på heta glasburkar och sätt genast på locket.

Linssoppa med kvitten och kokosmjölk

En verkligt supergod soppa, fast den kanske inte ser ut så.

2 kvitten
2 msk olivolja
2 hackade lökar
2 pressade vitlöksklyftor
250 g passerade tomater
400 ml kokosmjölk
450 ml grönsaksbuljong
180 g röda linser
kanel, salt, peppar, spiskummin

Det ska vara äkta kvitten, annars går det nog med äpplen eller päron, ansade och skurna i tunna skivor. Fräs dem i olivolja och vatten ca 7 minuter och tillsätt lök och vitlök. Tillsätt efter ett tag tomater, kokosmjölk och buljong och därefter linserna. Låt soppan koka ca 20 minuter och smaka av med kryddorna.

Vegetarisk är den god, men man kan även äta någon sorts korv till. I receptet föreslås stekta lammkorvar i skivor, men det finns många möjligheter.

Tunnbrödskorgar

 ... med t ex räksallad.

Fukta hårt tunnbröd, lägg det över ett upp-och-nervänt glas, ställ det på ett galler ovanför en ångande kastrull tills det är formbart. För att få det knaprigt igen ställs gallret med glaset över spisplattan och torkas där. Obs att brödet har en tendens att klistra fast på glaset! Man måste lösa det innan det fastnar helt.

Kokböcker från loppis

Äpplekaramellkaka med kondensmjölk

En smarrig kaka!

3 ägg
250 g mjöl
150 g smör
1 msk bakpulver
1 krm salt
5 msk socker

Rör ihop till en deg och ställ kallt en halvtimme.
Pensla en kakform med smör. Skala, kärna ur och skär 600 g äpplen i klyftor.

200 g smör
100 g farinsocker
1 burk sötad kondensmjölk (400 g)
vanilj från en vaniljstång

Smält fyllningen och låt den koka ihop i 5 minuter.

Saften av 1 citron (en del eller all, smaka av) samt äppleskivorna blandas i karamellfyllningen.

Ta ut degen ur kylskåpet och knåda ihop den och lägg ut den i formen. Tryck till överallt, även upp på kanterna. Fyll i äpplekaramellfyllningen och strö över hackade mandlar eller, som ovan, pumpakärnor. Grädda ca 35 minuter i 190°.