Sylta på grishuvud

När jag köper en halv gris ingår det inget grishuvud, utan det medföljer en korvbit istället. Men någon gång ville jag ju tillreda även grishuvudet, så när det erbjöds grishuvud för 1 Euro per kg den här veckan så slog jag till.

Jag letade som bara den på internet efter ett mera spännande recept än vanlig pressylta (och som dessutom inte innehåller en massa andra köttingredienser) och hittade till slut ett franskt recept på Paté de tète persillé. Svårighetsgraden anges i receptet med "facile" och det kan man ju kanske säga, även om det är litet jobbigt, för direkt komplicerat skulle vara överdrivet att påstå. Det franska receptet anger att man ska be slaktaren att dela på det halva grishuvudet i tre bitar, men eftersom det faktiskt var vacuumpaketerat från början, så var det inte aktuellt.

Så nu har jag invigt min köttsåg och köttyxa som jag impulsköpte på Jula i Skara förra året.

Det halva grishuvudet (tyvärr utan kind, vilket är det bästa på grishuvudet) sköljs och delas så det får plats i tryckkokaren. 1/2 dl vitt vin och 1/2 dl vatten tillsätts och så läggs grishuvudet ner. (Eftersom många andra recept föreskriver att det skulle rimmas några dagar, kompromissade jag och lät bitarna ligga i saltlagen (som var över från julskinkan och som har stått ute i kylan) ett dygn.) 1 msk grovt salt, några lagerblad, litet timjan (i en tesil) och en skalad lök med 4 nejlikor tillkom och så fick allt koka en timme i tryckkokaren, vilket motsvarar 3 timmar normalt sett (men i vanlig kastrull kokar mer vätska bort, så det måste man vara medveten om). Egendomligt nog fanns det därefter hela 6 dl vätska i tryckkokaren, som fick koka in till hälften i vanlig kastrull utan lock medan köttet droppade av och svalnade. Det är väldigt viktigt att pilla bort alla ben- och tandbitar (grisen hade f ö fina framtänder, men rätt svarta kindtänder), samt svål och div. icke-kött. Sedan läggs persilja i botten på en skål och en del av den inkokta vätskan hälls över och får gelera i kylskåp, medan köttet noggrannt hackas och undersöks på benbitar. Därefter blandar man mera persilja med köttet och  lägger ovanpå bottenlagret. Resten av vätskan hälls över och så får allt stå minst några timmar i kylskåp.

Det verkar vara en ganska fet sylta, litet som rillettes, och jag har inte ens smakat av den i färdigt tillstånd (spadet var dock rätt gott). 

Slutsats: kul grej, billig (och troligen i varje fall rätt så god) rätt, men nästan för jobbig för den lilla syltan som blev resultatet.

.