Nästan perfekta brezelbullar

För inte så länge sedan testade jag att baka matbullar i fejkad lut och blev mycket positivt överraskad av optiken. Se här. Dock var det inte brezeldeg, men det har jag nu testat och mycket bättre kan det inte bli. Men jag håller mig till den fejkade luten, därför att äkta lut faktiskt är väldigt farlig och frätande. Den går att beställa på internet, men ärligt talat är fejkluten med bikarbonat inte alls dålig.

Degen är mycket kompakt och jag blev litet orolig för min köksmaskin och kommer kanske inte göra om försöket för att inte riskera att den pajar. Men om man har en riktig degblandarmaskin, typ Electrolux, kan ju ingenting hända.

Vetesurdeg måste fixas i förväg. Se recept.

Dagen innan gör man en fördeg.

95 g vetemjöl 550 (special)
95 g vatten
0,1 g jäst står det, men jag tror att det ska vara 1 g, mycket litet hur som helst

Blanda alltihop och låt mogna 20 timmar i 20°.

Några timmar innan gör man en kokdeg.

300 g vatten
60 g vetemjöl 550 (special)
13 g salt

Rör ut alltihop i en kastrull. Koka upp. Ta kastrullen från värmen och låt blandningen svälla ett par minuter tills den blir som kräm. Rör hela tiden. Låt stå kallt 4 - 12 timmar.

Bakdags!

Fördeg
Kokdeg
530 g vetemjöl 550 (special)
10 g kallt vatten
10 g jäst
15 g mjukt smör
35 g vetesurdeg

Kör alltihop i 5 minuter på lägsta hastighet och sedan 8 minuter på näst lägsta hastighet. Låt jäsa i bunken en halvtimme i rumstemperatur. Knåda igenom den och låt den jäsa en halvtimme till. Dela upp degen i 9 bitar och gör runda bullar. Låt dem vila 10 minuter. Rulla ut långa korvar och låt dem vila 5 minuter.

Härifrån frångår jag originalreceptet och kör en variant för fejklutbullar. För nördar rekommenderar jag läsning av originalreceptet på tyska.

Gör knutbullar eller någon annan mindre känslig form (kringlor håller nog inte formen så lätt, men försök gärna). Ställ in dem i kylskåp 15 minuter och koka under tiden upp 1 liter vatten i en stor kastrull. Häll i 30 g bikarbonat och sänk värmen. När det har skummat färdigt kan man hälla om "luten" i en mindre kastrull. Sjud bullarna 30 sekunder och lägg dem på en plåt. Strö över flingsalt eller grovt salt. Låt jäsa 20 minuter. Grädda bullarna i 200° 25 - 30 minuter, helst på ordentligt het pizzasten. För kringlor är temperaturen enligt receptet högre och gräddningstiden kortare.

Resultatet är otroligt bra!