Morötter i kapprock med flarn, pesto och puré

Morötter är otroligt mångsidiga. Här har jag låtit mig inspireras av ett franskt matlagningsprogram. Gula och brandgula morötter har bakats i folie i egen saft i ugn (jag fick tyvärr inte tag i några violetta) med vitlök och örter.

En god morotspuré med hackad morotsblast ovanpå och utbredd på silikon fick torka i ugn i 90°. Flarnen blev inte riktigt knapriga, kanske skulle jag ha blandat i äggvita (?), men det blev goda chips ändå.

Här har vi då morotsrätten (förutom flarnen, som inte tog sig på mina bilder). Ovan de ugnsbakade morötterna (de gula behövde ännu längre tid än de brandgula), puré, rivna morötter och morotspesto.

Det var i princip samma puré i flarnen och klickarna:

Skär vanliga morötter i slantar och fräs dem i smör med hackad lök. Häll på morotsjuice. Krydda med curry (här 3 sorter), ingefära, spiskummin, dragon, salt och peppar och koka morötterna mjuka. Samt mixar och passerar. För flarnen brer man ut purén ca 3 mm tjockt på silikon och torkar i ugn. Till resten av purén tillsatte jag ordentligt med smör (onctueux är ordet som franska kockar använder för smarrig puré).

För morotspeston: Rosta en handfull pinjenötter. Hacka väl sköljd morotsblast och mixa den sedan med pinjenötterna och vitlök. Tillsätt olivolja och riven parmesan.

De rivna morötterna i två färger är smaksatta med limejuice och -skal (apelsin- föreslogs egentligen). Så väldigt mättande är den här kombinationen nog inte, men man kan ju äta bröd till.

Portvinssill och citronsill med rostade fänkålsfrön, samt en fiskförrätt

Leif Mannerströms portvinssill ur Sill och strömming blev väldigt bra. Det är inte riktigt samma recept som i julboken. Den här länken till receptet går f ö till Aftonbladet. Vi åt den med solägg.

Däremot fungerar inte hans citronsill (där han använder strömming), för olivoljan klumpar sig i kylen, vilket man kunde ha väntat sig, men jag hoppades på att receptet var testat, vilket jag inte längre är säker på. Jag gjorde enligt receptet, men sedan plockade jag upp sillen och gjorde en tredje marinad med rostade fänkålsfrön, som blev väldigt bra. Fast jag utgick från saltsill och hoppade över saltet i marinaderna.

Marinad 1:

2 msk ättiksprit 12%

5 dl vatten

1 nypa salt

1 nypa strösocker

saft av 1/2 citron

Rör ihop tills sockret löser sig och lägg i sillen över natt.

Marinad 2:

1 knippe dill

1 finhackad rödlök

1 dl olivolja

saft av 1/2 citron

1 nypa salt

svartpeppar

3 msk strösocker

Rör ihop allt utom dill och lök tills sockret löser sig och lägg i sillen minst över natt.

Marinad 3:

2 dl crème fraîche

saft av 1/2 lime

2 tsk citronsaft

litet citronskal

1 hackad rödlök

hackad dill

rostade fänkålsfrön

Rör ihop och lägg i sillen, minst en halv dag och dekorera med citronskivor.

På tallriken matjesterrin, tunnbrödrullar med lax och en sallad.

Mälargös med bondbönor och upplandskubbskrisp

Det här är Upplands nya landskapsrätt från ICAs tävling för några år sedan. Recept här. Jag gjorde så gott det gick med de råvaror jag hade. Däremot var jag inte nöjd med såsreceptet, så jag gjorde så här:

Fräs en hackad lök i litet smör, strö över mjöl och rör om. Häll på en slatt vermouth och därefter fiskfond (ca 1/2 burk eller 2 dl). Låt redningen tjockna. Smaka av med havtornssylt och vinäger. Sila bort löken och tillsätt gräslök.

Stora förrättstortellini med äggula

Ja, jag glömde att fotografera dem, men de blev riktigt bra!

Pastadeg på 100 g mjöl, 1 ägg och olivolja efter behov, som får vila en halvtimme innan de kavlas ut eller rullas ut i pastamaskin. Det är dock litet knappt för 6 stora tortellini. Det räckte dock för 4 stycken.

Fyllningen var däremot riklig:

250 g ricotta som får droppa av
120 - 130 g förvälld spenat som alla vätska pressats ur
3 msk, ca 40 g riven parmesan
muskot, salt, peppar
ev. äggula (behövdes inte)

samt 1 hel äggula per tortellini

Ta ut riktigt stora rundlar, för det ska vara plats för äggulan. Jag hade kanske 10 cm stora rundlar i diameter. Klicka eller spritsa ut ost-spenatfyllningen. Försök få till en grop i mitten, så att äggulan håller sig på plats. Pensla kanten av degplattan med äggvita och dra försiktigt den översta degrundeln över alltihop, så att äggulan inte går sönder. Tryck till runt om. Koka i en vid kastrull, så att alla får plats samtidigt. 4 minuter blir bra. Äggulan ska vara lös, när man skär upp den.

Som sås: Fräs 90 g smör och 2 msk pinjekärnor (mandelhalvor) och tillsätt 10 - 15 salviablad. Häll detta över tortellinin och strö över nyriven parmesan. Den här förrätten blev mycket uppskattad till påsk.

Viltburgare

Om man gör sina vildburgare själv kan man smaksätta dem med timjan, rosmarin, worcestersås och annat, men mina var färdigköpta, så jag saltade och pepprade dem bara.

De innehåller en intressant kryddad majonnäs, sallad med ruccola, pepperoniringar ovanpå, sedan burgarna med smält mögelost på. Toppas med lingonsylt och lökmarmelad.

Majonnäsen smaksätts t ex med ingefära, apelsinpeppar, kanel, spiskummin, anis och/eller fänkål.

Lökmarmelad:
4 msk olivolja
4 lökar
2 - 3 msk socker
kanel, ingefära, vinäger
1 - 2 vanlig sirap

Fräs lökringarna i olivolja och låt dem sedan bli litet karamelliserade i sockret. Häll på litet vinäger och tillsätt sirap. Smaksätt. Värm gärna upp det här igen före serveringen, om marmeladen görs i förväg.

Stek burgarna. Innan de är riktigt färdiga, lägg på 200 g mögelost, uppdelad på de 4 burgarna och täck med aluminiumfolie, så osten smälter.

Snöägg med kardemummaäpplen

Bortsett från att snöäggen var rullade och äpplena var utbytta mot kvitten. Jag har låtit mig inspireras av Top Chef, en fransk matlagningstävling och där har de gjort blanc-manger eller snöägg på olika sätt. När man klickar ner dem direkt i kokvätskan blir de ju så oregelbundna, så jag ville testa ett annat sätt.

Vispa 150 äggvita med en nypa salt och tillsätt sedan så småningom 50 g socker och fortsätt att vispa. Här har jag smaksatt med rivet limeskal och finskuren basilika och vänt ner. Spritsa på plastfolie ut två parallella strängar marängmassa och 1 i mitten ovanpå och rulla ihop som en karamell. Rulla in en bit folie till. Koka upp vattnet och lägg i rullarna. Vattnet ska nu inte koka längre. Jag hade ganska tjocka rullar och sjöd rullarna först 3 minuter på ena och sedan 3 minuter på andra sidan. Sedan skar jag upp den ena för att kolla om den var färdig och eftersom jag inte var säker på hur konsistensen skulle vara, så lät jag den andra rullen koka 2 plus 2 minuter till. Men det var ingen skillnad på dem, så det var väl bra med den kortare tiden. Eftersom de här rullarna var så tjocka, så tog jag en liten rund kakfom och stack ut mindre bitar ur ett par skivor inför serveringen.

I franska recept brukar äggvitebollarna kombineras med crème anglaise, en sorts vaniljkräm, men då skulle jag ju ha fått en massa äggvitor över igen, så jag tog ett recept med vinsås och kryddor, samt äpplen/kvitten. Det blev mycket lyckat, tycker jag.

130 g socker

250 ml vitt portvin och 250 ml vitt vin, vilket jag bytte ut mot 400 ml hemgjort kvittenvin och 100 ml sherry

100 ml klar äpplejuice

1 kanelstång

2 lagerblad

1 tsk mald kardemumma

frön från 1/2 - 1 vaniljstång

2 äpplen eller några konserverade kvittenklyftor

Karamellisera sockret i en kastrull. Häll på vätskan och låt sockret bli upplöst igen. Tillsätt kryddorna, koka upp och låt sjuda tills hälften av vätskan har kokat upp. Passera. Skala äpplena, skär bort kärnhuset och skär fina skivor rakt över. Låt dem dra i vinsåsen i 2 timmar. Dela upp i skålar och lägg i äggvitebollarna.

Merveilleux - underbara små bakverk från Belgien

De här bakelserna är kända både i Nordfrankrike och i Belgien och finns visst i alla konditorier där. I Frankrike brukar man göra dem med smörkräm, men i Belgien föredrar man den lättare varianten med grädde. Jag var inte säker på att det skulle fungera med grädde, men det var överhuvudtaget inget problem att göra bakelserna och förvara dem ett par dagar.

Några små maränger behövs, antingen köpta eller gjorda på 3 äggvitor och 150 g socker. Låt dem först torka 1 timme i 100°, och sedan över natt med ugnsluckan på glänt. Detta kallas franska maränger. Nu hade jag redan vid ett annat tillfälle gjort italienska maränger, vilka är segare, men det gick bra med dem också.

2 dl grädde
100 g smält mörk choklad, något avsvalnad, men inte stelnad

Vispa grädden lätt, fortsätt att vispa medan du häller i 1/3 av chokladen, och därefter resten. Grädden blir ganska fast, nästan som smörkräm, fast man ska ju inte vispa den till smör. Sätt ihop två maränger med chokladgrädde emellan och bred på denna även runt om. Rulla bakelserna i t ex chokladflingor eller kaksmulor (pepparkakor eller annat). Här hade jag hackade, rostade hasselnötter.

De blir i alla fall jättegoda och är dessutom lättgjorda.