Kocklärlingen bjuder på efterrätt

Vinbärssorbeten som kocklärlingen gjorde förra veckan hade blivit stenhård och svår att forma. Recept à la Vår kokbok. Chokladkakan blev i o f s god, men den skulle ha en flytande chokladkärna, och det hade den inte, antingen det berodde på något för lång baktid eller på ett dåligt recept. Bryr mig inte om att skriva av receptet - den här sortens kaka ska vi testa med ett annat recept vid tillfälle.

Semmeltajm!

Jag bakade samma sorts semlor som förra året. Här kan man se hur mycket kardemumma det är i.

F ö vägde jag alla semlorna innan jag formade dem. Enligt receptet får man ut 20 - 25 semlor à 60 g, men jag fick det till 19 stycken à 55 g (ungefär, men garanterat inte 60 g). Dagens sats jäste dock en aning mer än satsen jag gjorde häromdagen, så det kommer nog se litet orättvist ut. Huvudsaken att vikten stämmer. I Frankrike går brödförsäljningen alltid efter vikt. Se prisskylten (så vitt jag minns bestämmer staten brödpriset) ovanför disken.

Knallröd spaghetti

I lokaltidningen kommer det varje helg en ny artikel om diverse amatörers bästa recept. Häromveckan fick en rödbetsnörd chansen och jag tyckte att hans knallröda spaghetti var något att ta efter. Han serverade den med broccolipuré, och det blev förstås tjusigt, men jag testade receptet med diverse restgrönsaker. Det är nog ett recept som barn tycker är kul.

Koka spaghetti i 1/3 rödbetssaft och 2/3 saltat vatten. Häll av spadet och rör i litet smör och parmesan i pastan för mer smak. Jag var så sparsam att jag tog vara på kokspadet. Det går nog att använda en gång till, men 1/3 vätska absorberades av pastan.

Goda bullar

Goda köpebullar till kvällsmat

Ankterrine

Tanken var att jag skulle hjälpa kocklärlingen med att laga ankterrine, men det blev visst han som assisterade mig. Att dissekera ankor är inte riktigt hans grej.

Man tager en upptinad anka och gör så här:

Skölj den och plocka ut plastpåsen med inälvor som ligger instoppad i magen. Lägg undan levern. Resten behövs inte. Skär sedan bort hud och fett. De behövs inte heller. Skär ut en bröstfilé och lägg den tillsammans med levern i saften av en halv apelsin och 4 cl konjak. De ska dra i 3 timmar. Skär sedan bort allt kött från ankskrovet och mixa det (eller kör i köttkvarn). Skrovet rengörs på insidan från diverse inälvsaktigt innehåll, sköljs och bryts i mindre bitar. Lägg skrovet i en stor kastrull, häll på 2 dl rödvin och 1 liter kallt vatten och lägg i 1 lagerblad, timjan och några persiljestjälkar. Koka utan lock för fullt tills det bara är ca 1 kopp vätska kvar och sila sedan av denna.

Efter 3 timmar tar man upp bröst och lever, torkar av dem och bryner dem i smör. Ta upp dem ur stekpannan och fräs 3 finhackade schalottenlökar och 1 finhackad vitlöksklyfta i samma stekpanna tills de blir glasiga och häll på fonden från skrovet och apelsinmarinaden. Låt koka in tills det bara finns ca 1/2 kopp kvar. Sila.

Kör 250 g magert kalvkött (vi drygade ut det med en halv kycklingfilé, då mängden var för liten) i mixer eller köttkvarn. Gör detsamma med 250 g fett ryggspäck. Blanda allt kött med 1 ägg, den hackade levern och spadet. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar och rör om ordentligt. Stek en klick färs i stekpannan och smaka om kryddningen är bra.

Skär ca 300 g fett späck i tunna skivor och lägg dem i en form, så att de hänger över kanten. Fyll i hälften av färsen. Lägg den marinerade stekta filén ovanpå och fyll på med resten av färsen. Tryck till, så det inte bildas något tomrum inuti. Vik över späcket som ett lock.

Garnera med ett par skivor apelsin, ett par lagerblad och några grönpepparkorn.

Ställ en stor form eller plåt med vatten i ugnen och sätt den på 200°. Sätt lock på formen eller täck med aluminiumfolie och stek / koka den i vattenbad i 1 tim 20 minuter. Sänk eventuellt temperaturen mot slutet. För säkerhets skull lät jag terrinen vara i ugnen 20 minuter för länge och då såg den ut så här:

Lägg en tyngd ovanpå terrinen tills den svalnar och även över natt. Terrinen måste alltså göras en dag i förväg.

Det bildades en del blodig vätska när den kallnade, och jag var väldigt nervös att den inte skulle vara färdig, men det var den! Då terrinen innehåller en hel filé, måste man stjälpa upp den för att kunna skära av skivor, till skillnad mot leverpastej, som det bara är att skeda ur.

Rösti med morotssabayon

Det här är en väldigt trevlig förrätt eller smårätt som man kan bjuda vegetarianer på - och inte saknar man kött heller. Jag hittade receptet på en fransk blogg, men höll mig till det tidigare rösti-receptet.

400 g potatis

1 äggula

1 msk potatismjöl

1 tsk salt

1 krm peppar

gräslök

Det skulle vara färsk lök i röstin, men det hade jag inte, så det blev förra sommarens frysta gräslök. Riv potatisen i en handduk, pressa ut vätskan och blanda med de andra ingredienserna. Sätt ugnen på 180°, stek tre stora tjocka rösti två minuter på varje sida och stek färdigt i ugnen 15 - 20 minuter, så är det tid att fixa sås, ägg och tillbehör i lugn och ro.

3 äggulor

125 ml morotssaft

1 msk citronsaft

salt, peppar

Rör ihop ingredienserna och vispa över vattenbad tills såsen tjocknar. Ställ undan den ett ögonblick. Dra vattenkastrullen från värmen. Lägg ett lock eller plastfolie över bunken med såsen och ställ tillbaka den över den varma, men inte kokande kastrullen. Stek var sitt ägg.

Lägg röstin underst, eventuellt på en salladsbädd, fortsätt med ägg, sås, riven parmesanost och gräslök och servera genast. Kan rekommenderas!

Gyros i ugn

Något originalrecept från Grekland rör det sig inte om, men det blev gott ändå. Man kan öka på kryddmängden om man vill. Jag gjorde hälften av nedanstående recept för 10 personer (minst). Vi åt två dagar i sträck av gyrosen med kålsallad (en grekisk sallad med tomater och oliver passar förstås också) och sedan var ändå hälften kvar och hamnade i frysen.

1,5 fläskkarré i bit utan ben

4 msk gyros- (kebab-)krydda

2 tsk salt

1 tsk peppar

6 msk olivolja

2 jättestora lökar (eller flera små)

Det är bäst att förbereda rätten dagen innan. Frys in köttet ca 2 timmar (kanske något mer), skär det tunt med maskin. Skiva löken. Blanda de andra ingredienserna och marinera kött och lök minst 1 timme eller över natt. (Det som är litet knasigt är att man efteråt måste sortera kött och lök, vilket är rätt kladdigt.) Sedan varvar man köttet med hälften av löken i en ugnsfast form och trycker till mellan varven. Resten av löken läggs ovanpå. Täck med aluminiumfolie och stek 1 timme i 200°, ta bort folien och stek 30 minuter till och ös flera gånger. Skär tunna skivor (de håller inte ihop särskilt bra när köttet är varmt) och servera med ris eller klyftpotatis, samt en lämplig sallad.