Ankterrine

Tanken var att jag skulle hjälpa kocklärlingen med att laga ankterrine, men det blev visst han som assisterade mig. Att dissekera ankor är inte riktigt hans grej.

Man tager en upptinad anka och gör så här:

Skölj den och plocka ut plastpåsen med inälvor som ligger instoppad i magen. Lägg undan levern. Resten behövs inte. Skär sedan bort hud och fett. De behövs inte heller. Skär ut en bröstfilé och lägg den tillsammans med levern i saften av en halv apelsin och 4 cl konjak. De ska dra i 3 timmar. Skär sedan bort allt kött från ankskrovet och mixa det (eller kör i köttkvarn). Skrovet rengörs på insidan från diverse inälvsaktigt innehåll, sköljs och bryts i mindre bitar. Lägg skrovet i en stor kastrull, häll på 2 dl rödvin och 1 liter kallt vatten och lägg i 1 lagerblad, timjan och några persiljestjälkar. Koka utan lock för fullt tills det bara är ca 1 kopp vätska kvar och sila sedan av denna.

Efter 3 timmar tar man upp bröst och lever, torkar av dem och bryner dem i smör. Ta upp dem ur stekpannan och fräs 3 finhackade schalottenlökar och 1 finhackad vitlöksklyfta i samma stekpanna tills de blir glasiga och häll på fonden från skrovet och apelsinmarinaden. Låt koka in tills det bara finns ca 1/2 kopp kvar. Sila.

Kör 250 g magert kalvkött (vi drygade ut det med en halv kycklingfilé, då mängden var för liten) i mixer eller köttkvarn. Gör detsamma med 250 g fett ryggspäck. Blanda allt kött med 1 ägg, den hackade levern och spadet. Krydda med 1 tsk salt och 1 krm peppar och rör om ordentligt. Stek en klick färs i stekpannan och smaka om kryddningen är bra.

Skär ca 300 g fett späck i tunna skivor och lägg dem i en form, så att de hänger över kanten. Fyll i hälften av färsen. Lägg den marinerade stekta filén ovanpå och fyll på med resten av färsen. Tryck till, så det inte bildas något tomrum inuti. Vik över späcket som ett lock.

Garnera med ett par skivor apelsin, ett par lagerblad och några grönpepparkorn.

Ställ en stor form eller plåt med vatten i ugnen och sätt den på 200°. Sätt lock på formen eller täck med aluminiumfolie och stek / koka den i vattenbad i 1 tim 20 minuter. Sänk eventuellt temperaturen mot slutet. För säkerhets skull lät jag terrinen vara i ugnen 20 minuter för länge och då såg den ut så här:

Lägg en tyngd ovanpå terrinen tills den svalnar och även över natt. Terrinen måste alltså göras en dag i förväg.

Det bildades en del blodig vätska när den kallnade, och jag var väldigt nervös att den inte skulle vara färdig, men det var den! Då terrinen innehåller en hel filé, måste man stjälpa upp den för att kunna skära av skivor, till skillnad mot leverpastej, som det bara är att skeda ur.