Klar tomatsoppa och tomatsås på resterna

Klar tomatsoppa är något alldeles speciellt. Den är visserligen något omständligare att tillaga än vanlig tomatsoppa, men inte mycket, och dessutom kan man göra tomatsås av det röda!

Absolut fettfri klar tomatsoppa. Fettpärlorna kommer från märgklimparna.

Tomatsoppan görs med fördel dagen innan. Det blir nog knappt 2 l, i varje fall mer än jag hade trott.

2,4 - 2,5 kg tomater (färska eller burktomater)

1 l grönsaksbuljong

50 g morot

1 schalottenlök

50 g purjo

50 g blekselleri

1 vitlöksklyfta

1 tsk pepparkorn

2 kryddpepparkorn

2 kvistar timjan / dragon eller motsvarande mängd torkade örter

en nypa socker

Hacka löken och skär morot, purjo och selleri i tunna skivor, krossa kryddorna och skär tomaterna i mindre bitar och koka dem i buljongen. Man kan vänta med hälften av vätskan och hälla i efteråt. Dels blir kastrullen mindre full och dels kyler man ner soppan snabbare efteråt. Låt soppan puttra en timme. Sila. Ta vara på det som är i silen och gör tomatsås av det.

När tomatsoppan är kall kommer nästa steg.

Vispa några äggvitor så att de inte längre är trådiga, men absolut inte så de blir hårdslagna. Det behövs i vanliga fall minst 1 äggvita per liter buljong och för tomatsoppan, där det finns så mycket färg att binda, säkert minst 2. Jag hade i för litet, så jag fick göra om processen. Blanda äggvitan i soppan och koka upp under omrörning. När soppan kokar upp binder äggvitan partiklarna. Ställ undan soppan ett tag. Sila den senare genom en silduk. Om det fortfarande flyter omkring partiklar får man rengöra duken, lägga den dubbel och sila en gång till. 

Soppan smakar helt klart tomat. Kryddningen är bra, men det behövs förstås någon sorts klimp eller så. Här har jag skurit några grönsaker som julienne och förvällt dem i saltat vatten, lagt dem i kallt vatten för färgens skull och hållit dem beredda. Märgklimpar hade jag också. Här brukar man också skära pannkakor i tunna strimlor och servera i klar soppa. Det finns massor av klimpvarianter. 

Tomatsås

Resterna ur silen (den första utan äggvitor) passerar man och blandar t ex med ett par matskedar socker, 1 msk ättiksessens, 1 tsk worcestersås om man vill ha ketchupsmak och låter allt koka ett tag. Det blir kanske högst 1/2 l sås av alla de 7 tomatburkarna.