Sista chansen det här året för kocklärlingen att tillaga sparris. Efter midsommar finns det ingen sparris, lika litet som rabarber, eftersom säsongen då är avslutad. Sparrisen, för att plantan ska få kraft till nästa år, och rabarbern p g a oxalsyrehalten, som ökar under sommaren.
Den här rätten verkar raffinerad, men den går rätt snabbt att tillaga, även för kocklärlingar.
Tvätta, skala och putsa sparrisen (750 g grön och 750 g vit för 4 personer). Dela den på mitten, så några bitar blir långa och fina och dela sedan den undre delen en gång till. Koka den vita för sig och den gröna för sig, båda sorterna i vatten med salt och socker, samt den vita även med citronsaft. Ta upp sparrisarna och lägg dem i mycket kallt vatten, ta upp dem igen och låt dem droppa av. Häll bort det gröna kokvattnet.
Medan sparrisarna kokas skärs 300 g kycklingfilé i små tärningar och fryses i ca 10 minuter. Mixa dem sedan med 1/2 dl grädde, två skivor rostbröd utan kant, finhackad körvel och/eller persilja, samt 1/2 tsk salt. Gör små klimpar på ca 25 g av färsen.
Ta bort 1/2 l av det vita kokvattnet och spara det till såsen. Sjud färsbollarna i resten av kokvattnet ca 5 minuter (ska inte koka riktigt).
Hacka 1 gul lök fint och fräs den i litet smör. Pudra över ett par matskedar mjöl. Späd med sparrisspad och 2 dl grädde. Låt den koka några minuter. Smaka av med salt, peppar och muskot. Passera den gärna. Tillsätt sparrisen och låt den bli genomvarm. Lägg i 150 g kokta kräftstjärtar och rör om. Servera sparrisen med kycklingfärsklimparna och eventuellt rostat bröd eller baguette.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar