Våfflor med surdeg

Ärligt sagt vet jag inte om det verkligen är sant att folk äter surdegsvåfflor i Alaska, men jag hittade i alla fall ett recept, som antyder det. Det blev ungefär sex laggar, tror jag, men kocklärlingen åt upp de flesta medan jag gräddade. De här våfflorna blir inte alltför sladdriga när de kallnar och om man lägger dem på brödrosten blir de finfina igen. Man kan äta dem som matbröd om man vill, för de är lättsötade. Kocklärlingen påstår att det passar bäst med massor av vaniljglass och lingonsylt till, men tydligen föredrar Alaskas våffelälskare lönnsirap. Surdegen har jag haft i frysen, tinat upp och matat på med mjöl och vatten den sista veckan, samt bakat ett par limpor med. Nu tog jag det sista och gjorde våfflor av. Det kan vara bra att tömma frysen ibland. Nu när smultronen blommar åt vi upp de sista bären från förra årets skörd i yoghurten. Jag ska ta och göra kompott på sista påsen aroniabär i eftermiddag och sen blir det dags att vänta på årets skörd av bär.

Mandelkonfekt

Barnkalasgodis ur 100 Bjudningar från 1933 med anledning att jag hade rätt mycket äggvita i frysen, samt mald mandel och florsocker i skåpet:

200 g mald sötmandel

200 g florsocker

äggvita (sammanlagt, inklusive glasyren, gick det säkert åt en 3 - 4 äggvitor)

1,5 msk äppelmos

1 msk vinbärsgelé

Gör en deg av mald och gärna mortlad mandel, florsocker och tillräckligt mycket äggvita. Kavla ut tre plattor och bred äppelmos och vinbärsgelé emellan i var sitt skikt. Skär mindre bitar och grädda på svag värme tills kakorna blir ljusgula. Låt dem svalna. Glasera med florsocker och äggvita och dekorera tidsenligt med hackad pistaschmandel (otroligt att det fanns i Sverige på den tiden, måste ha varit försvunnet ur hyllorna i många decennier), apelsinskal, suckat eller hackad mandel. Fast jag hade litet modernt bokstavsströssel i skåpet, som jag måste ha spontanköpt utan att tänka på att det inte är aktuellt med barnkalas hemma hos oss nuförtiden. Det var rätt svårt att kavla ut lika stora fyrkantiga bottnar (=målsättningen från början), så konfekten blev litet hipp som happ.

Kocklärlingens sydfranska macka

Pan Bagnat

Först bakade kocklärlingen det goda brödet med olivolja. Hälften av satsen räckte till tre stora baguetter (som blev särskilt bra med vattensprutning i ugnen emellanåt). Fyllningen var också riklig.

ca 1 kg mjöl

6 dl vatten

40 g jäst

22 ml socker

1 msk salt

50 ml olivolja

Gjordes på vanligt sätt med två jäsningar. Sex baguetter som bakades i 220 grader tills de fick fin färg.

2 burkar tonfisk i vatten à 150 g, får droppa av (i originalreceptet föreslogs dubbelt så mycket)

8 msk majonnäs

2 - 3 mogna tomater (mängden kan nog minskas ned, beroende på tomatstorleken), skivade

1 röd lök, skivad

2 - 3 hårdkokta ägg i klyftor enligt receptet, men skivor kanske är bättre)

50 g svarta oliver utan kärna, grovhackade

ev. salt och peppar

75 g ruccola, serveras till enligt receptet, men vi använde den till fyllningen (mängden kan minskas ner)

Halvera (på längden) och gröp ur baguetterna litet. Blanda tonfisken med hälften av majonnäsen och bred den på alla baguettehalvorna. Lägg äggen på de understa baguettehalvorna, klicka över resten av majonnäsen och lägg resten av fyllningen på, samt lägg på de översta baguettehalvorna och tryck till litet. Dela dem i lagom stora bitar eller halvor.  Bra matsäcksrecept för boulespelningen!

Köttbullar med messmör

De här köttbullarna med messmör och kryddpeppar kan rekommenderas!

Russinbröd

En jästdeg på:

knappt 100 g smält smör

125 ml mjölk

1/2 tärning jäst

80 g socker 

1 ägg

1 äggvita

1/2 tsk salt

ca 500 g mjöl

200 g russin

Rörs ihop på vanligt sätt och arbetas väl. Får jäsa först i bunken (vilket tar längre tid än 45 minuter - recept - eftersom degen är så tung) och sedan knådad i formen 45 minuter.

Smord form. Penslas med 1 äggula och 3 msk mjölk.

Ska enligt receptet gräddas i 200 grader (första minuterna 220 grader) 20 - 30 minuter. Men det räcker inte! Hellre lägre värme och längre tid.

Kocklärlingens blåa forell

Och om den inte blev så väldigt blå, så beror det på att vi köpte djupfrysta foreller, där det slemmiga skiktet som omger fisken hade förstörts. Man ska ha riktigt färsk forell om den ska bli blå.

Koka upp 1 liter vatten, litet soppgrönsaker, 250 ml vinäger, saften av en citron och 1 tsk salt. Lägg i forellerna, som sedan inte ska kokas, bara sjudas i 8 - 10 minuter. Naturlig och god smak. Serveras med potatis och sallad och kanske smält smör.

Italiensk söndagsmiddag

Husmanskost från Rom respektive Lombardiet.

Sätt ugnen på 200 grader.
1 lammstek på ca 1,5 kg torkas av och läggs med den feta sidan uppåt i en ugnsfast form.
2 koppar ströbröd, 2 krossade vitlöksklyftor, 3 msk hackad persilja, 1 tsk salt, 1 krm svartpeppar blandas med 10 msk olivolja eller så mycket det behövs för att få en smidig deg (man kan använda litet neutral olja om olivoljan inte räcker)
Klä in lammsteken med geggan och stek den ca en och en halv timme. Ös ibland med skyn.

För majskakorna (3 - 4 portioner) gör man en polenta på 375 ml mjölk, 1/2 tsk salt och 100 majsmjöl. Mjölken kokas upp med saltet och mjölet strilas i. Sedan ska polentan kokas 30 minuter under omrörning på mycket låg värme. Det bästa är att stänga av plattan och bara sätta på ettan i mellanåt när plattan börjar kallna. Sedan brer man ut den i en vattensköljd form ca 1 cm tjockt. När den har svalnat skär man jämnstora bitar och dessutom lika stora bitar (1/2 cm tjocka) bergsost typ gruyère som man lägger emellan två majskakor. Dessa fyllda kakor vänds i mjöl, sedan i uppvispat ägg och till sist i ströbröd och steks tills de har fått fin färg.

Serveras med lammsteken.

Lättgjord och god rätt!

Två verkligt goda smårätter

De här små potatiskakorna hittade jag på en fransk blogg, men med stenbitsrom eller löjrom är det faktiskt en maträtt som känns svensk. Det blev sex små kakor som jag gjorde i muffinsform av silikon ifall de inte skulle vilja trilla ur efter gräddningen, men jag tror inte att det är något problem med några andra formar. Två stycken blir en hel måltid; en passar som förrätt.

500 g potatis skivas riktigt tunt och fräses i 70 g skirat smör i fem minuter utan att ta färg. Samtidigt fräses 1 hackad lök i litet smör för sig. Skivad bacon (ca 100 g) läggs runt i formarna. Helst två skivor per form som går omlott. Sedan skiktar man potatis och lök i formarna och saltar och pepprar mellan varven. I receptet rekommenderades fast potatis, men det visade sig att de tenderade att kollapsa när de stjälptes ut, då det var noll bindning. Någon sorts mellanfast potatis blir nog bra. Häll över smöret som blir över i kastrullen. Grädda potatiskakorna en halvtimme i 200 grader. Jag följde receptet och toppade (d v s bottnade, när man vände kakorna) med litet bacon, men det behövs inte. 

För såsen hackar man en schalottenlök eller en halv gul lök och låter den koka in med 1 dl vitt vin. Sedan silar man bort löken när vinet har reducerats till hälften. Vinet får sedan koka in litet med 1,5 dl grädde. Strax före servering blandar man i 1 msk burkkaviar. 

Potatiskakorna vänds försiktigt upp och läggs på förrättstallrikar. Såsen skedas upp runt omkring och så toppas potatiskakorna med mera kaviar. Lägg på litet dill och dekorera med tomater, sallad eller annat.

Den här svensksmakande pannacottan blev också mycket uppskattad. Här blev jag inspirerad av en svensk blogg, men proportionerna verkade skumma, så jag utgick istället från Vår Kokboks grundrecept.

3 dl grädde, 2 dl mjölk och 4 msk socker, samt 1 tsk äkta vaniljsocker kokas upp (om det är vanillin tillsätts den efteråt, för den blir besk av kokning). 3 msk messmör blandas i. 3 blad gelatin som blötlagts kramas ur och vispas ner i den varma vätskan. Så hälls pannacottan upp i glas eller skålar. Jag gjorde 6 mindre portioner, men annars är mängden tänkt för 4. Får kallna och ställs några timmar i kylskåp.

Under tiden gör man karamellsåsen som smakar rosmarin och kola. Karamellisera litet socker i en tjockbottnad kastrull. När den är brun hälls litet vatten på. Rör tills karamellen upplösts och låt litet rosmarin koka med tills sockervattnet börjar tjockna till. Låt svalna litet och sila av rosmarinen. Häll på en liten flaska med lock och spara till serveringen.

Servera pannacottan med lingonsylt (eller ännu hellre lingon ur frysen) och karamellsåsen. Mmm...

Kocklärlingens crostinis, pasta och clafoutis

Crostinis med köpt röd pesto bara för att det skulle bli tre rätter. 

Pastan har vi fått grepp om nu! När den har valsats ut ska den torka ordentligt innan den skärs.

Det blev lax- och räkpasta med messmör. God!

Björnbärsclafoutis med honungsgrädde. På bilden har inte den lösvispade grädden med en klick (lavendel-)honung, samt lavendelkvist (torkad) kommit på än. 

600 g björnbär

160 g smör

180 g socker

75 g mjöl

150 g mald mandel

salt

1 tsk kryddpeppar

innehållet av en vaniljstång

2 ägg

150 ml mjölk

50 g mandelspån (rågflingor som alternativ!)

Smörj minst 6 formar (det blir ganska stora portioner för 6 pers och dessutom pöser björnbärssaften - det var frysta björnbär i - lätt över) med litet smält smör och strö litet socker runt om. Fördela björnbären i skålarna.

Bryn 80 g smör. Blanda mjöl, 100 g socker, mald mandel, 1 krm salt, kryddpeppar och vanilj. Vispa ihop äggen med mjölken och blanda ned dem tillsammans med smöret i mjölblandningen. Bred smeten över bären. Smält resten av smöret och blanda med mandelspån och resten av sockret och fördela överst. 

Grädda clafoutis i 200 grader näst längst ner 25 - 30 minuter. 

Kyckling i cider och herrtårta

Ciderbräserad kycklingklubba åt vi efter att kocklärlingen övat på att tranchera kycklingen, vilket gick bra.

Herrtårtans recept ändrade jag något. Först och främst blandade jag inte punschen med vatten, sedan lade jag den varma plåten över den uppstjälpta kakan så att den skulle gå bättre att rulla, och sedan värmde jag två blad uppmjukade gelatin i en msk punsch och blandade grädden skedvis i gelatinet, eftersom tysk grädde har lägre fetthalt och inte håller konsistensen så bra som svensk. Ja, och så rullade jag den.

Fylld gurka

... med gubbröra med lax.

Fick idén från en fransk blogg, som dock var bättre på dekoration. Gubbröran innehåller lax, ägg, dill, färsk lök och litet yoghurt.

Ugnsstekt snabbrimmat fläsk med stuvad potatis och spetskål

Stuvad potatis enligt standardrecept. Spetskålen strimlad och fräst i 2 msk smör och 1 msk honung, smaksatt med 1/2 krm salt och 1 krm peppar, en skvätt dragonvinäger, 1 tsk sojasås. Bräserad ett tag och sedan ytterligare smaksatt med dragon.

1,5 - 2 kg sidfläsk, benfritt utan svål, gnids in med 50 g salt och 50 g socker och får ligga övertäckt i kylskåp över natt. Sedan torkar man av all vätska och lägger fläsket med den feta sidan uppåt i en ugnsfast form och steker den 1 timme i 220 grader och därefter 1 timme i 130 grader. Det här blir bamsegott!

Kocklärlingen gör efterrätt till farmor och farfar

Rabarberkompott med hallonmaräng

För 6 - 8 portioner, beroende på antalet formar man har. Det här blev 6 stora portioner.
Sätt ugnen på 180 grader.

Blanda i en ugnsfast form:
600 g rabarber, skuren i 1 - 2 cm stora bitar
100 g hallon
70 g socker
100 ml lönnsirap
1 vaniljstång, både det urskrapade och hylsan
1 kanelstång
2 stjärnanisar
skalet från 1/2 citron
1 krm salt
75 ml vatten

Låt smälta 30 minuter i ugnen. Sila av saften i en skål. Ta bort kryddorna. Blanda
1 msk stärkelse med 2 msk vatten och rör ner i kompottsaften och låt den koka upp och bli tjock. Passera den eventuellt och blanda den med frukten igen. Fördela kompotten i portionsformar eller bred ut den i en större form.

För marängen:
Mixa 200 g hallon, 2 msk vatten och 1 msk socker och passera såsen.
Vispa 4 äggvitor och 1 krm salt till hårt skum och låt 180 g socker strila i. Vänd i hallonsåsen. Bred marängen över kompotten och gör eventuellt mönster i den med baksidan av en sked. Grädda efterrätten 20 - 25 minuter. Serveras varm eller kall.

Kocklärlingen impar på farmor och farfar

Gaisburger Marsch

Den här maträtten har fått sitt namn från att kadetterna i Gaisburg brukade marschera iväg till krogen som serverade den underbara grytan i samma ögonblick som de fick ledigt från exercisen.

4 - 6 personer

800 g nötkött (bröst, bog eller Tafelspitz - rostbifflock)

2 - 3 märgben

salt

3 lökar

1 nejlika, 1 lagerblad

1 knippe sopprötter

500 g potatis

hackad gräslök

50 g smör

300 g Spätzle

Spola av kött och ben i kallt vatten och lägg dem i en stor kastrull och häll på 1, 5 l saltat vatten. Skala och halvera en lök, stoppa i lagerblad och nejlika. Gör i ordning soppgrönsakerna och skär dem i bitar. Koka upp allting. Sänk värmen och låt puttra ca 1,5 timme. Ta upp köttet och håll det varmt (skär det i mindre bitar) och tillsätt potatisklyftor och koka den i buljongen. Skär 2 lökar i ringar och stek dem. Tillsätt köttet, spätzle, gräslök och servera med stekt lök.

(Recept Spätzle:

För en sats på 2-3 portioner behövs 250 g vetemjöl, 2 ägg, 1 tsk salt och lite vatten, gärna mineralvatten. Blanda mjöl, salt och ägg och vispa med degkrokarna tills allt är blandat. Häll på lite vatten i taget och vispa vidare tills degen är fin och elastisk. Den ska vara ganska lös. Koka upp vatten och salt och hyvla ner spätzle i omgångar. När de flyter upp (på direkten) är de färdiga och sen kan man antingen lägga dem i kallt vatten eller hålla dem varma i en form med lock i ugnen på låg värme. Om man lägger dem i kallt vatten måste man värma upp dem med smör i en stekpanna.

)

Torgdag

Åkte in till torget och handlade. Det var jordärtskockor jag ville ha (delvis för att plantera), och så passade jag på att gå en runda på torget i solens sken. Nu på förmiddagen innan turistsäsongen har kommit igång var det väldigt mysigt. En äldre konstapel gick omkring och kollade att allt var bra och pussade honom (gissningsvis) bekanta damer på kinderna. Köpte alp-ost, den ena sorten med temynta i mitten och den andra inrullad i blommor. Samt ett par salamiaktiga korvar i hästköttsaffären och ett bröd med hjärta i mitten (kallad Pudelmütze, vilket betyder tofsmössa).

Rimbobullar

Bjärka-Säby cafés trevliga matbok har ett recept på "wimbo-bullar", som jag blev sugen på att testa. Men efter att ha kollat upp begreppet på internet, insåg jag att det är helt fel. Definitionen på Rimbobullar är att degvätskan är kall och det har de ändrat på i sin Mat är kärlek-bok. Det är ju möjligt att deras recept är bättre än originalet, men nu är jag ju mycket för att testa originalrecept, så då blev det så. Det enda jag har knyckt från Bjärka-Säbyreceptet är idén om mandelfyllning. Två matskedar mald skållad mandel fick vara med i fyllningen. Och så glacerade jag bullarna med florsocker utrört i vatten. Det blev jättegott.

Ingrid Boman i Rimbo är upphovskvinnan till detta nästan-wienerbröd-recept, och det kom sig av att hon gärna ville bjuda sitt besök på nybakade bullar, men inte hade tid att hänga i köket medan degen jäste en och två gånger. Så hon gjorde en deg, bakade ut den och gick sen ut till kossorna i lagården ett par timmar. När hon kom in hade bullarna jäst tillräckligt och åkte in i ugnen. Egentligen skulle bullarna ha hetat Ingrid-bullar, men Ingrid var så blygsam, så det blev Rimbobullar istället.

Fylld lammrulle och apelsinmousse

Jag visste inte riktigt vad jag skulle göra med lammtunnbringan, så jag kollade på internet och där rekommenderades lammrulle. Det blev i o f sig riktigt gott, men jag vet inte om det lönar sig tidsmässigt. Först tar man 130 g nötfärs och smaksätter den med lök, vitlök, färsk ingefära, chili, sardellpasta, mandel, en halv mozzarellakula och blandar även i en äggula. Salta och peppra. Eftersom jag köpte färsen nymmalen över disk så var det ju inget problem att smaka av den råa färsen (det ska man inte göra med förpackad), så mängderna skrev jag inte upp. Sen rullar man in färsen i tunnbringan och binder upp den med steksnöre och bräserar den i lammbuljong (på köttben) med vin, soppgrönsaker och tomatpuré. Problemet var ju att det för tillfället är helt omöjligt att få tag på steksnöre i en vanlig affär, så det står på min handla-i-Sverige-lista tillsammans med saffran och pomeransskal. Så jag tog en bit aluminiumfolie och rullade in köttbiten och ugnslagade den torr tillsammans med rullsylta, fylld med syltad ingefära, krydd- och vitpeppar. Enligt receptet skulle det ta 4 timmar 100 grader, så det blev ju gjort dagen innan.

När jag sedan skulle värma upp lammrullen gjorde jag det i den silade lammbuljongen och i såna här små moderna kockringar, för att bitarna inte skulle rulla upp sig. Det är ju inte direkt mycket kött på tunnbringan...

Lammrulle, potatis och råkost. 

Tur att det fanns litet efterrätt. Apelsinmoussen i påskas hade tyvärr litet misslyckad konsistens (jag fegade nog ur medan jag värmde äggulan), så den åkte ner i frysen och blev sorbet istället. Smält droppad och stelnad blockchoklad som dekoration.

Friterade ost-potatis-tomatkakor

När jag nu ändå hade fritösen framme...

Serveras med gräslökdip och sallad

Koka 300 g potatis av en mjölig sort och mosa den. Låt 6 torkade tomater, inlagda i olja, droppa av och skär dem i småbitar. Riv 150 g smakstark ost, typ gruyère. Gör en fördeg på 20 g jäst, 80 ml mjölk, 1/2 msk socker och litet mjöl och låt den jäsa en kvart. Tillsätt den pressade potatisen, 1/2 tsk salt, 1 ägg, 1 äggula och ca 200 g mjöl. Knåda degen. Tillsätt ost och tomater och låt degen jäsa en timme. Sätt på fritösen. Forma små bullar med ett par skedar och fritera dem tills de blir guldgula. Låt dem droppa av på hushållspapper. Gott!

Kocklärlingens American Food

Först friterad lök (hemmagjord) och chips med gräslöksdip (hemmagjord), samt en liten slurk Desperado som apéro.

Sedan tournerad slottspotatis (tilltäljd klyftpotatis) med Westernsallad, böndip och pepparsteak. Inga hel- eller halvfabrikat här inte.

Salladsdressingen:

4 msk majonnäs

saften av 1 citron

salt, peppar, 2 - 3 tsk socker

2 - 3 tsk riven parmesan

Och till sist en amerikansk äpplepaj, som var mycket läcker!

Pajdeg:

250 g mjöl

1 tsk bakpulver

1 msk socker

1 krm salt

150 g kallt smör i små kuber

2 äggulor

3 - 4 kallt vatten

Blanda och låt stå kallt minst två timmar.

Fyllning:

5 - 6 syrliga äpplen, ca 800 g

(Vi tog en liten påse förkokta kvittenklyftor och två mellanstora röda äpplen. Det var nog inte 800 g.)

Saften av 1/2 citron

2 msk smör

150 g socker (vi tog 140 g)

1 msk äkta vaniljsocker

1 tsk kanel

1 krm muskot

Dessutom litet hackade hasselnötter som fanns kvar sedan sist.

Äpplena skalas, kärnhuset tas bort, äpplena skärs i klyftor och sedan i tunna skivor och blandas med citronsaften. Smält smör i en stekpanna, tillsätt sockret och låt det karamelliseras, tillsätt äpplena och kryddorna (och nötterna) och fräs några minuter. Låt frukten svalna.

Kavla ut 2/3 av degen och lägg i en form. Lägg äpplena på bottnen. Kavla ut ett lock, gör en "skorsten" och kläm fast deglocket med degen på kanten. Pensla med ägg (och mjölk).

Grädda 35 minuter i 180 grader.

Budapestrulle och ägglikör

Budapestrullen är helt otroligt läcker.

Eftersom jag gjorde rullen på tysk vispgrädde med lägre fetthalt, använde jag mig av 2 blad gelatin för att stabilisera fyllningen. Sen blev det en väldig massa äggulor över, så jag gjorde en flaska ägglikör.

Frön från en vaniljstång

137 g socker

5 äggulor och 1 helt ägg

300 ml grädde

187 ml konjak

Blanda socker och vaniljfrön och vispa med äggen tills sockret är upplöst. Häll först försiktigt i grädden och sedan konjaken försiktigt och rör hela tiden. Den här likören har nog mindre alkohol än köpt ägglikör, så jag hoppas den håller sig ett tag i kylskåpet. Skaka ordentligt före servering och spara den inte för länge.

Påskhelgens mat

En rätt trevlig mellanrätt. Pepparrotmousse och fyllda körsbärstomater.

Tomaterna fylldes med en knapp deciliter passerade och smaksatta tomater (färdigprodukt) och 1 blad gelatin. Mest en kul grej. 

Pepparrotsmoussen:

Koka upp 1 msk färskriven pepparrot i 250 ml grädde och sila sedan av den. Vispa 2 äggulor i vattenbad tills de blir upphettade och fortsätt sedan att vispa när de tas bort från värmen. Blanda i dem i grädden, salta och peppra och blanda i 4 blad blötlagda gelatinblad. När krämen är kall och evt. börjat stelna en aning blandar man i 125 ml grädde som vispats. Ställs kallt i flera timmar.

Kocklärlingen gravade foreller och gjorde gravlaxsås. Sen gick han till jobbet och fick inte smaka.

Nu vet vi i alla fall att man inte ska grava hel fisk, för det är mycket svårt att få bort ben och hud efterråt. Men gott var det!

Köpte vaktelägg för de såg så gulliga ut, men det är också deras enda funktion.

Här en förrätt med kokta vaktelägg med citronmajonnäs och lax. 

På påskdagen blev det gös med stuvad kålrabbi och potatismos. Kålrabbin skärs i stift och blir fräst i smör, kryddas med salt, peppar och muskot. Så häller man på litet grädde och kokar tills den blir al dente. Ta upp kålrabbin och håll den varm. Koka in grädden något och rör ut mjöl med vin eller vatten och vispa i grädden och låt bubbla några minuter. Blanda ner kålrabbin igen och strö över persilja.

En liten påskpizza. Den kan faktiskt rekommenderas som god och kul grej. För 4 småpizzor gör man en deg på 125 ml vatten, litet jäst, salt, lagom mycket mjöl och ett par matskedar olivolja. Fräs 250 g bladspenat med en hackad lök och litet vitlök, salta och peppra och låt svalna. När pizzadegen har jäst och blivit utkavlad brer man på litet creme fraiche på dem, strör över färskriven parmesan, sammanlagt ca 50 g, lägger på spenatblandningen och gör en liten grop i mitten, där ägget knäcks i (för att undvika att det rinner ut som på bilden. Gräddas i mycket het ugn ca 15 minuter. 

Påskens godaste mat var dock den grillade lammfilén. Ingick i paketet jag köpte av ortens fåraherde och serverades med ratatouille och örtsmör. Det blev ingen bild.