Stefan Ekengrens kavring och digestives

 

Köksmästare Stefan Ekengren har en blogg på Besöksliv och där har jag knyckt en hel del recept. Digestives och shortbread har jag försökt mig på förr, men på något sätt håller degen aldrig ihop, så jag tänkte se om Stefan Ekengrens digestives var annorlunda. Nej, det fungerade inte riktigt. Jag tog till litet vatten för att få bort smuligheten, så sen gick det ju. Jag vet inte, de var helt okej, men de förblev bleka och smaken tycker jag inte var bättre än på köpta. I o f s är det ju inte helt lätt att få tag på digestives här i trakten, men eftersom de hör till det som vi äter på semestern, så behövs det inte.

Hans kavring utan jäst  är dock bättre än många andra i den kategorin. Nu bakar han dem i miniformar allteftersom de efterfrågas, med en spritspåse kavringdeg i kylskåpet, och jag gjorde en brödform full, så jag fick problemet att gissa gräddningstiden.  Fotot blev oskarpt, så det skippar vi.

För en brödform, omräknat recept (1/4 av originalet).

1/2 l surmjölk (tog yoghurt)

250 ml mörk sirap

25 g linfrön

50 g solroskärnor

17 g bikarbonat

9 g bakpulver

1 tsk av vardera anis, fänkål, kummin och koriander (min kryddning)

250 g vetemjöl

250 g rågsikt

Vid närmare eftertanke verkar salt saknas, men vid avsmakningen lade jag inte märke till någon saltbrist.

Blanda de torra ingredienserna. Rör ner de blöta och rör om. Grädda i en väl smord och bröad brödform i 175°, i nedre delen av ugnen. En timme i formen och sedan en halvtimme till utan form räckte inte riktigt för att få mitten torr, så lägg på en kvart, halvtimme till. Mot slutet penslas brödet med smör och man strör över flingsalt. Täck över ifall färgen blir för mörk.

Oktoberfest III: Recept på leberkäs / fleischkäs

 

Man kan nog säga att leberkäs (som det heter här) är som en sorts formbakad falukorv. Smaken påminner i alla fall något om sådan korv och när den kommer direkt ur ugnen är den underbart god. Det är också väldigt vanligt att man köper kall leberkäs och steker upp den. Det är också okej. Och nej, den här rätten innehåller varken lever eller ost, fast man kan tro det på namnet. Ordet leber är samma ord som lev, limpa, och käse säger man ibland om en massa. Hur som helst: Jag har nu tillverkat leberkäs alldeles själv för första gången (eller näst första gången, för den allra första gången för många år sen hade jag ett jättedåligt recept och resultatet blev - vanlig köttfärslimpa), och för detta ändamål har jag köpt nitritsalt. Det var samma pris för ett halvt och för tio kilo, så jag tog tio kilo och har nu 5-%igt nitritsalt för många år framöver. Jag utgick för enkelhetens skull från köttfärs, men nästa gång ska jag mala den igen i köttkvarn, för det ska vara finmalet och inte bli någon köttfärslimpa. Annars var smaken perfekt.

300 g griskött

240 g grisfett / ryggspäck

180 g nötkött

280 g isvatten eller snö (tillverkad i frysen)

18 g nitritsalt

3 - 5 g bakpulver (för bindningen, tror jag att det var)

1 - 2 g / ml peppar

1 lök

1 msk mejram

1/2 tsk mald koriander

1 krm muskotblomma / macis

5 g potatismjöl

För bindningens skull är det viktigt att alla råvarorna är väl kylda. Köttet kan vara nästan fryst. Men mal det först. Fläsket / fettet / späcket ska malas för sig och inte vara så illa kallt. Löken ska också malas.

Blanda köttfärsen med salt. Tillsätt lök, bakpulver, kryddor, isvatten och arbeta allt ganska hastigt i maskinen. Blanda i fläsket när temperaturen har gått upp till 6° (men det fungerar även när massan är kallare). Blanda i potatismjölet. Ställ massan kallt. Smörj en brödform väl med fett. Grädda köttlimpan i 150° tills innertemperaturen är 70°. Det tar ca 1 timme. Med nitritsaltet får man vackert rosa kött. Om man vill kan man blanda den färdiga massan med typ pizzapålägg eller skinktärningar eller tillaga den t ex rullad som köttbullar och panerad och stekt, eller något annat man känner för. Men enligt traditionen ska den vara tillagad i en avlång brödform, gärna något bredare, som ankarstock ungefär. (Proffs använder något annat än bakpulver, men det är tydligen i princip samma innehåll. Potatismjöl måste inte ingå; det är för att vara säker på att bindningen blir bra, som det kan tillsättas.)

Denna rätt kan rekommenderas för den som vill leka oktoberfest hemma. Den är relativt lätt att fixa om man tänker på att hålla ingredienserna kalla. Ifall man kommer över nitritsalt, alltså.

Till detta blev det sydtysk blöt potatissallad, ungefär den här. Men jag gjorde den på en höft och hade även i gurka.

Flammkuchen i pastamaskin

Här var den kanske inne något för länge i ugnen, annars fungerar det otroligt bra med Flammkuchen, utkavlad i pastamaskin. Även om den har fel form.

Mera knaperstekt bacon och äggröra Brillat-Savarin

 

Som sagt, bacon som vänds i mjöl och läggs i kall panna blir knaperstekt. Efter att pannan har blivit upphettad sänker man värmen och vänder baconskivorna flera gånger. I en gammal kokbok hittade jag en mustig variant av äggröra. Väg äggen, ta 1/6 av vikten i smör och 1/3 i ost. Vispa upp äggen med kryddor och rör i osten (schweizerost t ex, går även med parmesan). Smöret läggs direkt i pannan och så gör man äggröra på ganska låg värme. Den ska fortfarande vara krämig. Här är den serverad på rostat bröd och med bacon.

Knaperstekt bacon

 

Skulle bara testa flashbacks tips på riktigt knaperstekt bacon, vilket fungerar bra. Vänd bacon i mjöl. Lägg i kall stekpanna utan extra fett. Sätt på hög värme. När den är uppnådd, sänk igen. Vänd baconskivorna flera gånger - jo, det blir knaprigt!

Oktoberfest II

 

Arkivbild ovan. Det var visst inget åkande i helgen p g a ösregn.

 

Till söndagsmiddagen en enorm färdigkryddad oktoberfestkyckling. Med sallad.

 

Oktoberfest I

 

Arkivbild ovan. Regnet stod som spön i backen första oktoberfesthelgen. Och vi var inte där.

 

Invigde oktoberfesten hemma med färdigköpta minifläskläggar, obazda och kringla, samt rädisa.

Pumpa-getost-crème brûlée

 

Bortsett från att det inte fungerade att bränna av med ugnsgrillen (jag har ingen sån där manick), så blev det väl bra. Det här är ett recept från en tysk mästerkock, Martin, Baudrexel, känd från TV som man säger.

150 g pumpa, skuren i bitar

2 krm kryddpeppar

1 nejlika

1 stjärnanis

1/2 tsk färsk riven ingefära

1 msk smör

1 dl vatten

1 krm socker

Koka mjukt (pilla ut hårda kryddbitar) och mixa med:

100 g getfärskost

1 dl grädde

1/2 dl mjölk

1 msk honung

4 äggulor

1 krm salt

peppar

Passera och fördela i 6 platta crème-brûlée-formar. Låt stelna i vattenbad i ugnen. Här står det 95° och 40 minuter. Ja, det vet jag inte. Jag ställde ugnen på kanske 120°, och tyckte inte att 40 minuter räckte. Det fick bli en timme. Ställ sedan formarna kallt i minst 3 timmar. 

Blanda

2 - 3 tsk brunt socker

riven muskat

Strö över och bränn av.

Detta är f ö en förrätt.

Liten björnbärstårta med glans - mirror glaze

 

Jag blev alldeles fascinerad av glanstårtorna som de bakade i förra årets The Great British Bake-Off, som finns på Youtube. Tydligen är det ett gammalt franskt konditorknep, som jag kanske, vid närmare eftertanke, har sett i skyltfönstret till riktigt fina konditorier. Det rör sig faktiskt om chokladöverdrag, även om det inte syns i det här fallet. Orsaken till hypen med glanstårtor är en rysk konditor som heter Olga, som har börjat lägga ut fantastiska tårtbilder på instagram.

 

Det är inte jättesvårt att göra glansen, och för ett första försök är jag rätt så nöjd. Glansöverdraget fungerar tydligen på princip alla ytor (grädde, smörkräm, mousse) utom kakor, så man måste spackla tårtan (grädde ska vara svårast att få jämn) eller göra en moussetårta. Väldigt viktigt är det att tårtan är mycket välkyld. Helst ska man stoppa den i frysen över natt. Och faktiskt går det bra att frysa mousse med gelatin. Jag har alltid hört att det inte är bra.

För en liten tårta på 18 cm i diameter (och det räckte också till ett par små moussepuddingar på resten av tårtfyllningen, som jag hade låtit stelna i puddingformar innan jag stjälpte upp dem och ställde in i frysen) - Olgas recept för vit choklad, hittat på "torteundmehr.at", en halv sats:

5 g gelatinpulver

30 g kallt vatten (här: osötad fruktsaft)

Blandas och får svälla.

75 g glykossirap /vit sirap

75 g socker

62 g vatten (här: osötad fruktsaft)

Koka upp.

50 g söt kondensmjölk

Tillsätt först mjölken och sedan gelatinet i sockerblandningen.

75 g hackad vit choklad

Blanda även ner chokladen. Rör om. Mixa smeten slät. Tillsätt ev. färgämne. Här har jag dock bara fläder- och björnbärssaft istället för vatten.

Tårtan / moussebakelserna ska som sagt vara iskalla och ev. kaka ska vara spacklad före infrysningen. När glasyren har ca 35° (kanske helst något lägre temperatur - det finns åsikter om allt mellan 32° - 38°) så häller man den över tårtan, som ska stå på ett galler över ett fat, så att man kan samla upp spillet och använda det igen. Ev. får man värma upp det igen. När jag kom till de små moussebakelserna, så var glasyren egentligen något för kall. Men som sagt, det var okej för ett första försök. Smaken är också bra.

 

Tårtbotten (och det här receptet är verkligen bra!) och det fantastiska glastrickset för att den inte ska sjunka ihop hittar du här. Jag gjorde en halv sats för 18 cm. Med stor möda och mycket besvär räknade jag nämligen ut med pi och hela köret att volymen på en 18 cm-tårtform är ungefär hälften av en 26 cm-form. Vilket innebär att man kan få två små tårtor av en vanlig sats. Jag tror verkligen att jag ska skaffa mig en liten form till, för de får ju plats bredvid varandra i ugnen och så har man en botten att frysa in. För oss är det rätt så svårt att göra slut på en stor tårta, även om vår unge kock hjälper till med ätandet. De små prickarna i tårtan är en tesked vallmofrön som jag slängde i för utseeendets skull.

 

Det här med dekoration måste jag dock fundera på ett tag till. I varje fall kan man inte lägga på marsipan- och fondantdekoration har jag hört, för de suger upp fuktighet. Såna där små gula kinesiska bär skulle kanske vara en möjlighet. På TV dekorerade de även med ätbara blommor och karamelliserade hasselnötter. Man ska karamellisera socker, kanske en gnutta glykossirap och litet vatten och sen doppa skalade hasselnötter som är uppträdda på tandpetare. Dessa kan man t ex sticka in i styropor och låta droppa ner på ett skyddsunderlag. Men min tårta var ju ganska rund ovanpå och det som hände var att nötterna bara gled av. Dessutom blev de också fuktiga igen. Så jag vet inte. Olga jobbar visst ganska mycket med att marmorerade glanstårtor och då kanske det är onödigt med dekoration. Någon på TV hade strött kokosflingor över halva tårtan, men det måste man nog vara snabb med, för glansöverdraget stelnar snabbt.

Som fyllning i den här tårtan hade jag björnbärskräm:

3 blad gelatin

200 g björnbär, mixade och passerade

1 tsk vaniljsocker

saft och litet skal av en halv citron

75 g socker

250 g kesella / kvarg (ricotta stod det i receptet)

samt 200 g hårt vispad grädde

Smält det i vatten blötlagda gelatinet på låg värme och blanda allt eftersom i de andra ingredienserna utom grädden. Rör hela tiden så det inte bildas gelatinklumpar. Precis innan krämen tjocknar vänder man i den vispade grädden och rör om väl.

Använd ringformen igen vid fyllningen. Lägg i en botten, bred över lämplig mängd fyllning, lägg på en botten till, mera fyllning och ev. en botten till. Glansöverdraget fäster ju som sagt på mousse, så jag vet inte om det behövs någon spackling för bara kanterna om det är en moussetårta. Självklart skulle det också fungera med bara en botten och sedan mousse upp till kanten. Då kan man säkert skippa smörkräm el. dylikt. Men smörkrämen brer man förstås inte på förrän moussetårtan har stelnat i kylskåpet. Sedan löser man den, spacklar den och ställer in i frysen.

Jag hade den här smörkrämen:

67 g mjukt smör, poröst vispat

125 g florsocker, tillsatt litet i taget under vispning

1 tsk kokande vatten och smaksättning, här en helt klar likör (maraschino), 1,5 tsk

Vispa vidare.

För en glanskaka som baserar sig på vit choklad, ska man tänka på att moussen eller smörkrämen också ska vara väldigt ljus. Så om man gör en moussetårta ska man inte blanda bär i hela satsen utan toppa med ljus mousse. 

Nästa gång ska jag testa en mörk chokladglansglasyr. Effekten blir faktiskt otroligt tjusig och sååå jobbigt är det inte, bara man tänker på att stoppa tårtan i frysen i god tid.

Fläskmedaljonger med salvia

 

Skär lagom stora bitar av fläskfilé. Salta och peppra. Lägg ett färskt salviablad på över- och under sidan och veckla bacon runt. Stek sedan först på den sidan där baconskivans ändor möts, så håller det bättre. Stek sedan runt om och stek sedan färdigt i ugn. Servera t ex med spätzle och en redd skysås, samt sallad.

Krusbärskyckling

 

Krydda kycklinglår med salt och peppar och stek dem i stekpanna så de får en fin yta. Lägg några deciliter snoppade krusbär i en ugnsfast form och häll över en slatt vitt vin och någon matsked flytande honung. Lägg kycklinglåren ovanpå och strö över finhackad färsk rosmarin och pressad vitlök. Låt kycklingen steka färdigt i 175°. Gör gärna litet sås av buljong till, red och smaka av. Servera t ex med risotto, smaksatt med mera rosmarin. Väldigt trevlig maträtt.

Champinjonconsommé med karljohansklimpar

 

Receptet till consommén hittade jag på Taffel, men jag ändrade en del. Det jag hade lust att testa var egentligen den speciella metoden att få consommén klar. Här ska man lösa upp gelatinblad i den silade soppan och sedan låta den svalna och därefter stoppa den i frysen. När det blir dags för consommé tar man upp isklumpen och låter den tina i en silduk. Det som rinner igenom är riktigt klart. Men jag tycker nog ändå att ett av de mera konventionella sätten är bättre, för under den långa genomrinningen så suger sig silduken totalt full och måste vridas ur. Hur som helst fick consommén på champinjoner en väldigt god svampsmak. Och med resterna från den första avsilningen kan man göra någon pastarätt eller liknande. Så har man fått ut två rätter av en omgång svamp.

Nu till karljohansklimparna. Tyska klimpar finns det av många varianter och de är godare än svenska mjölklimpar. Den här sorten är gjord på mannagryn av durumvete. Det går antagligen med vanliga mannagryn också.

10 g torkade karl-johansvampar

250 ml mjölk

2 msk smör

100 g mannagryn

1 tsk salt

muskot

1 ägg, ev 2

1 tsk hackade örter, t ex persilja eller gräslök

Häll litet ljummet vatten över svampen och låt den bli mjuk på en halvtimme. Sila av spadet och ta till vara det för någon lämplig rätt (t ex consommén). Skär svampen mycket fint. Koka upp mjölk, smör, salt och muskot, samt svamp. Häll i mannagrynen och rör tills massan släpper kastrullbotten och blir till en klump. Ta den från plattan och rör i ägget och örterna. Smaka av. Forma klimpar med t ex en glasskopa, doppad i vatten och låt klimparna dra ca 5 minuter i nästan kokande saltat vatten. Inte i consommén, för den kan bli grumlig då. 

Hetta upp consommén och lägg i klimparna. Strö över hackade örter. Servera ev. även med lättkokta grönsaksstrimlor.

 

Maja Miletic´s karamelläppelkaka

Med den här äpplekakan gick Maja från Malmö till final i Ica-kurirens äpplekaketävling 1998. Så stod det i papperstidningen, men jag ser nu på internet att den tillskrivs matredaktören Charlotte Sjögren. I alla fall är den väldigt god, men jag karamelliserade inte sockret direkt i formen, utan i stekpannan.

Kolla vilken tårta!

Nu har jag stött på den här tårtan från Joseph Wechsbergs kokbok "Die Kueche im Wiener Kaiserreich" flera gånger. Först såklart när jag hittade boken på loppis. Fotot är avfotograferat från boken, som verkligen kan rekommenderas. Sen hittade jag den hos bloggaren Rävjägarn. Och nu på The Great British Bake-Off. I förra säsongen tvingades deltagarna att baka denna imposanta, men vansinnigt söta marängtårta. Och receptet kom garanterat från Joseph Wechsbergs bok, för det är inte direkt något vanligt recept i Wien och han skriver dessutom att de kanderade violerna är frivilliga. Titta på google så får ni se femtielva sådana här mer eller mindre snygga tårtor. Visst blir man litet sugen på att testa receptet, men det ska nog vara till ett väldigt speciellt tillfälle. Originalreceptet i gammal skrift på tyska finns på nätet; Wechsbergs recept i boken förstås, men sen finns det garanterat recept på engelska om man orkar klicka på länkarna. Fast möjligen med engelska vikt- och mängdenheter, vilket förstås är litet jobbigt. Wechsberg skrev troligen boken på engelska i original och sen översattes den i varje fall till tyska. Han lämnade nämligen Österrike i unga år.

Den godaste våfflan från Wienercaféet enligt Allt om Mat

 Receptet som Per Bäckström har hittat på och som ska passa särskilt bra till rosévin hittar du här.

 

I alla fall var det väldigt fräscht med färska hallon i rosévinsgelé och bayersk kräm, fast i mitt fall med björnbär istället för med jordgubbar. Våfflorna var väl helt okej. De går i alla fall att värma upp igen. Hallongeléet hoppade jag över.

 

Äpplekaka som smakar kardemumma och kanel

 

I Mitt i maten (loppiskokbok) av Nilsson och Aspegren finns det en lättgjord och smarrig äpplekaka. Man gör mandelkakan för sig och steker äpplena för sig och kombinerar sedan.

200 g mandelmassa (går lättast att riva om den är mycket väl kyld / lätt fryst)

125 g rumsvarmt smör

2 ägg

1 msk vetemjöl

1/2 msk mald kardemumma

Vispa ihop smör och mandelmassa och tillsätt ett ägg i taget, samt de andra ingredienserna. Bred ut smeten i en välsmord form. Jag använde här min mycket sällan använda fruktkaksform med kant. Grädda botten i 175° i minst 20 minuter. Låt den svalna ett tag innan den stjälps upp.

Stek äppleklyftor (ca 5 äpplen) med socker, kanel och kardemumma. Här rekommenderas Signe Tillisch, men man tager ju vad man haver. Tyvärr är min äppelsort litet ojämn när det gäller att få den jämnkokt eller -stekt, så den blev delvis mosig och f ö inte särskilt karamelliserad. 

Jag hade tänkt servera kakan med vaniljglass, men den var visst slut, så det fick gå ändå, men i receptet står det vispad grädde, blandad med äpplemos.

Kokt torsk med senapssås och svamp

 

Jag hittade ett recept av Stellan Sundahl, som inte är mig bekant, i en loppiskokbok av Nilsson och Aspegren, och tanken var att följa det, men så blev det ju inte riktigt. Jag hade t ex i extra soppgrönsaker i kokspadet, som delvis fick komma med på tallriken. Béchamelsåsen gjorde jag på mitt sätt och med annan senap än skånsk. Det skulle egentligen vara trattkantareller till, och jag hade planerat att köpa kantareller, men de var från Vitryssland, så det gick bort. Jag äter inte skogssvamp ohämmat sen Tjernobyl och definitivt inte därifrån. Men det fanns fina bruna odlade champinjoner. Ett bra koktips för torsken var dock att sjuda den 1 minut, dra bort kastrullen från värmen och låta den dra fem minuter till.

 

Rönnbärsgelé