Kalvbräss i sherrysås med sockerärter och ris med svamp

Det här receptet har jag gjort efter Christer Lingströms förrätt i en bok som jag hittade på loppis.

Som huvudrätt för ca 3 personer, kanske 4, det beror på hur mycket man vill äta. Christer Lingström serverar den utan ris som förrätt, men jag vet inte vad man ska göra med såsen då. Kanske äta baguette till. Som förrätt bör ju brässen räcka till flera.

Börja med att göra en enkel grönsaksfond. Fräs en hackad lök, en hackad morot, en hackad bit selleri i smör, häll på 1 liter vatten, tillsätt 1 lagerblad, några pepparkorn, ett par nejlikor och smaka så småningom av med salt. Den här buljongen har jag inte reducerat eller kokat i timmar, så det är okej att tillsätta saltet tidigt. Låt buljongen puttra medan du förbereder brässen. Sila sedan av den.

Skölj brässen väl (1 kalvbräss väger ca 500 g) och låt den gärna ligga i kallt vatten ett tag. Koka upp 1 liter vatten och smaka av med salt. Förväll brässen ca 2 minuter, ta upp den, spola av den och ta bort de yttre hinnorna. Ta inte bort så mycket att den inte håller ihop längre. Sjud den 3 - 5 minuter i grönsaksbuljongen och låt den ligga kvar utanför plattan i 10 minuter till.  Ta upp den och låt den kallna under tryck (t ex en tallrik med en tyngd på, förslagsvis en stor konservburk).

Ansa sockerärterna. Koka upp buljongen igen och koka ärterna 1 minut i den. Ta upp dem med en hålslev och lägg dem i iskallt vatten. Ställ åt sidan. Använd sedan buljongen till riset.

Gör riset på risottovis, men använd vanligt ris. Fräs en hackad lök i smör, tillsätt riset och låt det bli glansigt. Här kan man nog hälla på en slatt sherry, men det tänkte jag inte på. Häll på het buljong allt eftersom, som med risotto. Koktid ca 20 minuter. Stek samtidigt litet svamp i bitar med hackad lök. Häll på slutet på en slatt sherry i svampen och låt koka in. Blanda svamp och ris.

Blanda mjöl, salt och peppar och vänd brässen i detta. Bryn den lätt i smör i en låg vid kastrull, tillsätt litet hackad lök mot slutet. Häll i 1 dl sherry, 2 dl kalvfond och låt puttra under lock ca 4 - 5 minuter. Vänd och häll även i 1 dl grädde. Låt puttra litet till. Kärntemperaturen ska vara 62° har jag hört, så det kan ta några minuter till. Ta upp brässen och håll den varm. Låt såsen koka in litet grann, sila och vispa ner ca 50 g kallt smör i tärningar. Såsen ska hållas precis under kokpunkten och får inte koka mera. Ställ såsen åt sidan. Hetta upp ärterna 1 - 2 minuter, antingen i smör eller i buljongen igen.

Skär brässen i bitar. Servera den med ris och svamp och med sockerärter och sås. Det är en väldigt trevlig rätt. Det var litet svårt att få samma temperatur överallt i brässen och till slut var jag nog uppe i 68°, men den var fortfarande mjuk och fin. Man kan också knapersteka småbitar av bräss. Eller använda bräss i en ragout med t ex kyckling och svamp och ärter och servera i ett pajskal eller en krustad.

Så här ser en kalvbräss ut