Paj med aubergine

Detta är i princip en quiche, fast med tomatsås istället för mjölk. Auberginerna grillade jag först i ugn och lade dem sedan ovanpå skivor av buffelmozzarella och penslade med olivolja. Basilikabladen var bara på de sista 5 minuterna, penslade med olivolja.

Apelsinkaka med kanderade apelsiner / charlotte

 

Även apelsinkakan är "efter" ett recept av Mercotte, tanten som leder Hela Frankrike bakar. Det är nog inte meningen att någon ska testa hennes konstiga recept. Det här är mycket bättre.

 

Jag kunde i o f s inte motstå att använda min runda form och göra en charlotte, men det är faktiskt bättre att göra en vanligt kaka i en vanlig bakform, för den här blev svår att skära upp.

Sockerkakan heter génoise och det är en porös kaka som vispas över vattenbad. Det fungerade jättebra.

75 g mjöl

1 tsk bakpulver

1 krm salt

3 ägg

90 g socker

50 g smält osaltat smör

Vispa först socker och ägg till ett vitt skum. Massan ska tredubblas i volym. Fortsätt sedan att vispa över ett vattenbad tills massan tjocknar. Kanske till 40°. Ta bort från värmen och fortsätt och vispa tills temperaturen är nästan rumstemperatur. Ta bort en del av smeten och häll smöret i denna del. Blanda sedan den smöriga smeten i resten av smeten. Sila i bakpulver och mjöl i tre omgångar och vänd försiktigt ner detta i smeten. Grädda i form med bakplåtspapper (20 cm i diameter) ca 15 - 20 minuter. Min form var mindre, så det tog något längre tid.

Kanderade apelsiner:

300 g socker

100 ml vatten

4 ekologiska apelsiner

Det stod att man helst skulle skära apelsinerna tunt med mandolin, men det fungerade inte, så jag skar dem i så tunna skivor som möjligt. Koka upp socker och vatten och lägg i apelsinskivorna när sockret är upplöst. Sjud försiktigt ca 1 timme tills skalen är mjuka och inte så beska.

Mandarinmousse:

Koka hela ekologiska mandariner tills de är mjuka och går att mixa och passera. Det här hade jag i frysen från ett annat tillfälle. Smaka av med socker. Dela sockerkakan på mitten och bred moussen på bottnarna. Detta ingick inte i Mercottes recept.

Diplomatkräm: 

Detta är konditorkräm som man blandar vispgrädde i. Konditorkräm är typ vaniljkräm med litet smör i.

60 g socker

vanilj

25 g maizena

60 g äggulor (3 stora)

250 ml mjölk

1 gelatinblad (kanske skulle 2 vara bättre), blötlagt.

20 g smör

1 dl grädde

Koka upp mjölken. Om du har äkta vanilj, koka upp de urskrapade fröna och stången med mjölken och låt sedan dra minst 10 minuter. Med vanillinpulver blandas det i när krämen inte längre är kokhet, d v s på slutet. Blanda maizena och socker. Vispa äggulorna med detta. Häll den heta mjölken över och vispa hela tiden. Häll över i kastrullen igen och sjud (rör!) tills smeten tjocknar. Blanda i gelatinbladet och smöret. Rör smeten tills den är kall eller lägg plastfolie direkt på ytan och låt svalna av sig själv. Vispa grädden och blanda i precis innan krämen stelnar. 

Montera:

Lägg plastfolie i formen som kakan bakades i. Lägg ut apelsinerna omlopp. Börja med den mittersta skivan och fortsätt utåt, även upp över kanterna. Om det finns apelsiner kvar hackas de och blandas i diplomatkrämen. Täck med diplomatkräm. För att kakan ska få plats igen, måste diametern minskas något, d v s skär runt kanterna. Lägg en (mandarinmoussebelagd) botten på krämen. Lägg på mera diplomatkräm. Lägg på den andra botten och fyll på kräm. Släta till. Låt stelna. Den här kakan är både god och vacker! 

Men det var ett misstag att lägga tårtpapper under, för den är rätt fuktig.

Karamelliserad äpplekaka på risgrynsbotten

 

Jag har tittat på den franska motsvarigheten till Hela Sverige bakar, Le meilleur pâtissier, och blivit inspirerad. Tyvärr är recepten som lagts upp inte speciellt användbara. Speciellt den här tanten Mercottes recept är absolut fruktansvärda. Hur som helst. Den här kakan består i princip av karamelliserade äpplen på en stabiliserad risgrynsgröt med italiensk maräng som dekoration.

 

Mitt recept:

Karamellisera 150 g socker. Häll på ett par matskedar hett vatten, rör om så det blir jämnt och tillsätt även en klick smör och rör om. Häll ut detta i en form med bakplåtspapper. Eftersom det stelnar illa kvickt, så ställ gärna in formen i 175° tills karamellen flyter ut igen. Lägg ut äppleskivor fint och stek i ugn. Nu utgick jag från mina konserverade äpplen, så det räckte ju med att få dem genomvarma och karamellen att flyta ut och lägga sig jämnt under dem. 

Risgrynsbotten: Koka risgrynsgröt, gärna med litet grädde och stabilisera med gelatin. Så här gjorde jag och det är ju bara en variant:

Koka upp 3 dl vatten och häll i 100 g risgryn. Förväll i 2 minuter och spola av i sil (för att få bort stärkelse, det tycker visst kockar är viktigt). Koka upp 2 tsk smör, 2 krm salt och 2 dl vatten. Tillsätt riset och koka i 10 minuter. Tillsätt 3 dl mjölk och en handfull russin och koka upp igen. Blanda i rivet skal av 1 citron och vaniljfrön och stång och koka färdigt i ugn, kanske 25 minuter. Lägg 3 blad gelatin i blöt och rör ner i den färdiga gröten. Rör även ner 100 g vit blockchoklad och litet socker (smaka av), samt litet apelsinlikör. Jag hade i nog i för mycket socker, så jag blandade i litet yoghurt. Bred ut på äpplena och ställ kallt i flera timmar helst, innan kakan stjälps upp.

Marängen är ärligt talat bara dekoration. Jag hade lust att testa att göra italiensk maräng. Koka upp 75 g vatten och 225 g socker och låt det komma upp till 118° - 121°. Vispa under tiden 150 g äggvitor (det är nog ca 4 st) till ett hårt skum. Häll över sockervattnet medan du vispar och vispa sedan tills marängen är slät och kall. Spritsa toppar på den uppstjälpta kakan och bränn av.

 

Av resterna gjorde jag maränger. Ca temperatur 120 - 130° i ugnen och 2 timmar. De blev litet färgade. Med lägre temperatur och längre tid hade de förblivit vita. I alla fall blev det såna här trevliga maränger som är litet sega inuti. De franska marängerna som jag testade förra veckan på 100 g äggvita, 100 g strösocker och 100 g florsocker (tillsätts sist) och torkade långsamt i ugn hade en annan konsistens.

Crème brûlée i varmluftsugn

Det är ju inte så ofta jag har gjort den här efterrätten. Sist blev den inte så bra, eftersom den värmdes upp totalt i ugnen när jag försökte grilla ytan. Och överhuvudtaget är det ganska bökigt att koka saker i låga formar i vattenbad. Risken för att det kommer in vatten i efterrätten finns alltid. Men nu har jag skaffat mig en sån där flamberare eller vad man ska säga, som man håller i handen och griljerar med. Och det gick jättebra. Ännu bättre var det att jag nu har lärt mig att det inte behövs något vattenbad om man använder varmluftsugn! Jag följde det utmärkta receptet på Lyckas med bakning och gjorde en halv sats - 3 formar.

Kangoskakor

De här norrländska kakorna uppfanns av Maria Uusitalo i byn Kango. Hon brukade sälja bullar till vandrande skogsarbetare, men en gång ville inte degen jäsa, så hon blandade i hjorthornssalt, kavlade ut degen och tog ut rundlar med en form. De här kakorna är faktiskt väldigt söta.

250 g smör
500 g socker
5 dl mjölk
1 kg mjöl
2 tsk hjorthornssalt

Smält fettet, blanda i sockret. Rör ut hjorthornssaltet med litet av mjölken. Rör ner mjölken. Rör ner mjölet. Blanda snabbt och väl och knåda inte för länge, för då kan degen bli seg. Ställ kallt över natt. Kavla ut degen 1 cm tjock nästa dag och ta ut rundlar med form eller glas. Grädda i 250°. Det tar ca 8 minuter, beroende på storlek. Resultatet är litet grann som mandelkubbar utan mandel.

Passar till mjölk och går bra att frysa.

Mozartknödlar

Jag har lagt upp receptet på bloggen Min tyska kokbok

Apelsin-chokladkaka

I de franska konditorprogrammen brukar de först fylla en form med någon sorts kräm och sedan trycka ner bottnar och fyllning (i fast form - gelé eller fryst), så jag tänkte testa det med den här apelsinkakan, gjord på hela frukter, som i alla fall inte har världens bästa konsistens, smulig och dan. Den var fryst, så den hjälpte till att kyla ner krämen snabbare, tror jag. Jag skar apelsinhjärtformen runt om så den blev mindre, för den ska inte gå ända ut i bakformen.

Krämen var en bayersk kräm. Jag gjorde den med choklad. Till en hel sats smälter man 100 g mörk choklad i mjölken och minskar sockermängden med 50 g. Fast jag gjorde bara en halv sats. Den här gången lät jag vattenbadet koka lätt och det fungerade och gick snabbare.

Skölj en form och häll i kräm. Observera att det understa sedan kommer överst. Tryck ner botten och eventuell fyllning och häll på mera kräm, så att i alla fall kanterna fylls på och gärna litet grann överst för att stabilisera. Om det ska gå jättesnabbt kan man lägga formen i frysen, tror jag. Annars tar det flera timmar, gärna över natt. Doppa formen i hett vatten och stjälp upp.