Gulasch som man gör i värdshusen i Wien

Gulasch i original är långt ifrån något lyxigt. Man gör gulaschen på köttet från oxvaderna och det är bara tillagningen som kan få sådant kött att bli riktigt, riktigt mört. Numera kallar man det nog Pulled-någonting, om jag har fattat det rätt. Det här är alltså den gulaschen som droskkuskarna i Wien fick till middag. Det ska inte vara en massa kryddor och rödvin i. Bara de kryddor som står uppräknade nedan och det ska dessutom bara vara en liten flaska öl i. Den som vill läsa det sidolånga originalreceptet kan göra det här. Nedan en kort variant:

Svampen stekte jag extra, den ingår inte i receptet

Börja i god tid. Senast på onsdag om du ska äta gulasch på helgen. Och dessutom ska det helst vara kylskåpstemperatur ute, annars kan det bli svårt med hygienen.

1 kg benskivor utan ben (d v s bara köttet)

1 kg gul lök

1 tsk socker

0,3 öl, helst österrikiskt, i varje fall inget nordiskt beskt öl

1 tsk lätt stött kummin

1 tsk torkad mejram

2 stora matskedar vanligt paprikapulver (det räcker, tycker jag)

1 tsk starkt paprikapulver (dito)

1 msk vinäger

2 tsk salt

ister eller olja att steka i

Dag 1:

Skär löken i små tärningar och köttet i stora bitar ca 4x4 cm. Låt senor och fett vara kvar. Bryn köttet i omgångar (det finns många som anser att gulaschkött inte ska brynas utan liksom kokas, men de får skylla sig själva). Ta upp köttet, tillsätt ytterligare litet fett och fräs hälften av löken. Den ska bara bli guldgul. Efter ett tag tillsätts sockret och sedan resten av löken. Den ska inte vattna sig eller bli brun. Tillsätt köttet igen, tillsammans med köttsaften som kan ha runnit ut. Rör om och häll över ölet. Tillsätt inga kryddor eller något annat. Ställ nu in grytan i ugnen på 80°.

Obs! Kolla ugnstemperaturen med en stektermometer. Jag fick sätta ugnen på 130° (ca) för att uppnå 80°. Låt köttet koka under lock i minst tre timmar. Ställ ut grytan på trappan för att dra ett eller ett par dygn.

Dag 2 eller 3: 

Koka upp grytans innehåll. Om det inte är mycket vätska kvar, koka då upp extra vatten och håll i beredskap. Tillsätt nu kummin, mejram och paprikapulver och låt allt få ett uppkok. Men paprika får inte brännas vid i botten, för då blir den besk. Vid behov hälls nu på hett vatten så att köttet täcks till 2/3. Koka grytan en kvart på spisen och sätt på ugnen. Smaksätt grytan med salt och vinäger. Ugnen ska ha 120°, kolla temperaturen, jag behövde sätta den på 150°. Ställ in grytan med lock på för en timme. Paprikan behöver högre temperatur för att få smak.

Efter en timme häller man eventuellt på mer hett vatten. Köttet ska precis täckas av vätska. Sänk värmen till 80°. Låt gulaschen koka i ugnen i 6 timmar, eller 3 timmar nu och och 3 timmar dagen efter. Den kan gärna få koka 3 timmar ytterligare en dag. Ställ ut den på trappan emellan kokfaserna.

Dag 4, 5 eller 6:
Huvudsaken är att grytan har fått minst en vilopaus till på trappan. Gärna i två dagar. Koka nu upp grytan och låt den bli genomvarm. Servera! Det enkla vadköttet smälter på tungan, så mört är det!

Därtill åt vi ett par saffranskroppkakor, som jag förberedde till jul. Samt brysselkål och stekt svamp.