Rådjursmedaljonger med fläderbärssås och saffranskroppkakor

Saffranskroppkakorna finns här. Det här åt vi som huvudrätt på juldagen. I receptet anges 800 g kött, men vi hade bara 300 på 4 pers, eftersom det var en 4-rättersmeny. Man måste ju inte överdriva.

800 g hjort- eller rådjursfilé eller medaljonger
smör
1 msk madeira
1 msk konjak eller liknande
250 ml vildfond
2 msk fläderbärsgelé eller saft
ev. 50 g smör om man vågar sig på en beurre-blanc-redning, jag gjorde en redning på beurre manié, d v s smör och mjöl ihopknådat till en boll, egentligen en vanlig toppredning alltså

Stek medaljongerna och håll dem varma i ugnen, medan du gör såsen. Späd skyn med fond och smaka av. Red av. Egentligen inget märkvärdigt. Gott. Stekte även lite överbliven svamp från soppan och serverade med brysselkål och saffranskroppkakor.

Klar svampsoppa med hasselnötsbollar

På juldagen åt vi även en fin liten soppa efter förrätten med laxrom. Hasselnötsbollarna hade jag gjort i förväg och fryst in. 

750 ml kycklingfond (akta er för salt tärningsbuljong)

250 ml vildfond

15 g torkade karl-johanssvampar

3 kvistar timjan

salt

vitt portvin eller sherry eller armagnac eller liknande

Hetta upp fonderna tillsätt svampen. Ta kastrullen från plattan och låt svampen bli mjuk ca 30 minuter. Koka upp igen. Tillsätt timjan, sänk temperaturen och låt sjuda 15 - 30 minuter till. Ta bort timjan efter 10 minuter. Smaka av hela tiden, så inte svampen blir besk, står det i receptet, ja, det skadar ju inte. Krydda och sila. Det är ju synd att slänga svampen, så jag återanvände den till huvudrätten. Smaka av med litet starkvin eller något, låt koka upp, så alkoholen går bort.

Petit-chouer med laxkaviar och drink med gin-björnbär

Drinken:

Stryk med citron över kanten av ett glas och doppa det i brunt socker. Låt torka.

För 12 glas:

Värm upp 80 g björnbärsgelé och blanda i 6 msk gin. Dela upp på 12 glas och lägg i ett par björnbär per glas. Häll på bubbel och dekorera gärna med en kvist timjan.

Det här var förrätten på juldagen. Petit-chouerna hade jag gjort i förväg och fryst in. Fyllningen hittade jag på en fransk blogg. Trevligt och gott!

250 g färskost, typ philadelphia

2 tsk crème fraîche

1 vitlöksklyfta, pressad

lite gräslök

dill/persilja eller mynta som dekoration

en liten burk laxkaviar

salt och peppar

Blanda såsingredienserna och fyll petit-chouerna. Dekorera med laxkaviar och dill.

Pizzastrudel

Det här med att hälla sås på en pizza, tycker jag verkar skumt, men jag ville ju göra pizzasås, så vad gör man? I Tyskland är pizza fortfarande en italiensk rätt och inte svensk-kurdisk och alltså rätt traditionell. Men strudel kan behöva sås och dessutom är strudel en väldigt smart rätt, för den räcker långt. Ska man baka pizza till flera, får man ju stå vid spisen medan de andra äter. Det här receptet var rätt bra, hur god, beror i princip på hur god salamin/skinkan är.

Samma strudelrecept som vanligt. 

250 g finskuren salami/skinka

1 burk majs, väl avdroppad

1 - 2 paprikor i lämplig färg, t ex grön, när man har gult och rött i fyllningen redan

2 finhackade lökar

200 g riven ost

100 ml passerade tomater

oregano/basilika, ev salt och peppar

Blanda allt utom tomaterna och bred ut på degen, som penslats med smör som vanligt (man kan ju ta olivolja kanske i det här fallet, men det har jag inte testat). Fördela tomaterna på fyllningen, vik över kanterna och rulla ihop i vanlig ordning. Pensla strudeln med smör. Grädda i ca 200° i en halvtimme ungefär.

Pizzerians vitkålssallad och sås

Man får väl följa med tiden. Det sägs att den nya svenska nyårsdagstraditionen är pizza, så jag förberedde allt i tid och kollade upp recepten på internet. 

1 vitkålshuvud

1 dl socker

2 tsk salt

1 krm peppar

en handfull strimlad paprika på burk

italiensk salladskrydda (det blev oregano)

1,5 dl neutral olja

1,5 dl ättika (12%), eller hälften ättika, hälften vatten med 24%

0,75 dl spad från en burk med grön pepperoni

60 ml ananasjuice/spad

Strimla vitkålen. Blanda ättika, olja, pepperonispad, ananasjuice och socker och rör tills sockret är upplöst. Krydda. Skölj paprikan mycket noga, tills all färg (och ev. vitaminer) är bortsköljda, annars blir salladen rosa. Blanda alltihop och låt dra i minst 6 timmar. Den smakar precis som svensk pizzasallad ska smaka. I o f s är den alldeles för sur för min smak, men ska man hylla nysvenska traditioner, så ska man.

Även såsen kommer från en äkta pizzabagare på flashback:

1 vitlöksklyfta

115 g (äkta - vad det nu ska betyda) majonnäs

lite oregano (salladskrydda)

salt, svartpeppar, vitpeppar och något som kallas aromat - vilket jag bytte ut mot hemmagjort örtsalt

persilja

litet riven gurka (ska vara en halv för fyrdubbel sats)

190 g a-fil, vilket jag bytte ut mot vanlig yoghurt

125 grekisk/turkisk yoghurt

Jo, den blev väl rätt god.

Späckad rådjurssadel - kaka

Den här kakformen kallas rådjurssadel på tyska, men jag köpte den faktiskt för tio spänn på kyrkornas second-hand i Götene och vet inte vad den heter på svenska. I alla fall gjorde jag den här kakan till trettondagen. Det blir lite hoppande i kronologin, för jag ligger så långt efter med bloggandet och måste leta efter alla recepten igen. Den är väldigt god och julaktig!

150 mald mandel/malda hasselnötter

100 g mörk blockchoklad

50 g italienska långa äggvitekex, savoyard eller vad de kallas

5 ägg

120 g mjukt smör

200 g socker

1 krm salt om smöret är osaltat

80 g mjöl

1 tsk bakpulver

1 tsk kanel

1 krm kardemumma

1 krm koriander

1 krm nejlikor

Glasyr: 75 g smör - 7 msk socker - 6 msk kakao

Mandelstift

Rosta mandlarna och/eller nötterna i en panna utan fett, låt svalna. Riv chokladen fint. Mal kexen, t ex med brödkavel i en fryspåse. Dela på äggvitor och -gulor. Sätt ugnen på 175°. Smörj en form och mjöla den. Vispa äggvitorna hårt och tillsätt så småningom 125 g socker. Vispa smör, 75 g socker och ev salt poröst. Tillsätt gulorna, en i taget. Blanda mjöl, bakpulver och kryddor. Rör dem i äggulesmeten tillsammans med mandlar, choklad och smulor. Vänd i äggvitorna. Fyll formen och släta till smeten. Grädda 50 - 60 minuter och låt den svalna av. Stjälp den ur formen. 

Värm upp smör, socker, kakao och 4 - 5 msk vatten tills smöret har smält och blanda allt ordentligt. Bred över kakan och låt glasyren stelna. Stick i mandelstiften. Låt stå i kylskåp över natt före servering. 

Strudel med vita bönor

På julaftonens middag (lunch) kör vi inte igång med riktig julmat och för det mesta blir det något köttfritt. Här är det i o f s bacontärningar i strudeln som kryddning, men det är ändå en ganska enkel rätt. Nu när jag har fått in rutinen med strudeldeg (typ filo), så går det som en dans. Ännu bättre än vanligt enkelt vetemjöl är det speciella strudelmjölet. 

Fyllning:

300 g vita bönor, som fått ligga i vatten över natt och kokats med 1 tsk bikarbonat

Mixa/passera dem gärna och smaksätt med salt, peppar och mejram.

150 g mannagryn

100 g ister eller smör

Fräs mannagryn i fett, häll på ett par koppar vatten och rör ut klumpfritt, låt svälla ett tag.

1 hackad lök

en handfull bacontärningar, stryk dem om det ska vara helt vegetariskt

stekfett

Stek lök och bacon och låt svalna.

Kavla och dra ut degen, pensla med smör som vanligt och bred (så gott det går) ut mannagrynen på 2/3 av degen utom kanterna. Bred ut bönröran och strö över lök-bacon-blandningen. Vik över kanterna och rulla ihop som i grundreceptet. Rulla dessutom ihop strudeln till en snäcka och lägg i en smord form eller på plåt med bakplåtspapper. Pensla med smör. Grädda en halvtimme i knappt 200°. Här serverade jag rökt lax och sallad till.