Testningen av petit-chou-recept fortsätter

 

Jag har nu gett mästerkonditorns recept en chans till, men jag är inte övertygad om att hans recept är bättre än det jag har använt hittills. Ett av hans fans påstår att degen aldrig spricker, men det kan jag inte skriva på. Och som jag vet är enda skillnaden att jag inte har fått tag på mjölkpulver på normalfet eller halvfet mjölk, utan bara fettfritt pulver. Nu gjorde jag litet hastigt och lustigt en sats till, som bara fick ett par timmar på sig innan jag fyllde med en god kaffekräm. Det gick jättebra. Dock hann jag inte fixa någon avancerad glasyr med gelatin p g a kaffetörstiga familjemedlemmar som inte orkade vänta, så det blev florsockerglasyr med en skvätt vatten och lösligt kaffe, vilket förstås rann ut en del. Ovan till vänster är en fylld éclair och till höger en "nunna", dock inte tjusigt dekorerad med krage och kjolkant av gräddrosetter. Men nunnan är fylld både till kropp och huvud med samma kaffekräm.

 

De övrigblivna éclairerna fick ligga kvar i ugnen över natt och de var fortfarande ganska bra på morgonen när jag fyllde dem med resten av kaffekrämen. Längst fram ser man hur de är fyllda genom tre hål på undersidan och längre bak hur resterna på undersidan har strukits av. Det blev rätt så bra, trots en engångs-spritspåse som redan från början var sprucken (första dagen) och ett klumpigt plastmunstycke till silikonspritspåsen (andra dagen). Men jag har lovat mig själv att beställa bättre arbetsmateriel på nätet.

Kaffekrämen var mer eller mindre stjärnkonditorns. Det är en konditorkräm, dock utan vanilj, eftersom den är smaksatt med kaffe.

270 ml mjölk (här: 200 ml mjölk och resten grädde)

2 hela ägg

50 g florsocker

30 g maizena

30 g smör

kaffesmak (jag blandade helt enkelt i ca 1 dryg tsk lösligt kaffe)

Koka upp mjölken. Vispa ägg, socker och maizena i en skål. Häll över mjölken och vispa hela tiden. Häll tillbaka i kastrullen och fortsätt att vispa på låg värme tills krämen tjocknar. Tillsätt sedan smör och kaffe. Häll om i en annan skål eller på ett fat, vilket gör att krämen svalnar snabbare. Lägg plastfolie på ytan. När krämen är kall kan den spritsas in i de kalla bakverken.

Jag återkommer när jag har testat fler glasyrer.

Dessutom har jag suttit och tittat på en lätt pinsam gastronomiserie på Youtube som heter "Les escapades de Petitrenaud". Moderatorn som heter P., reser omkring i fruktansvärda kavajer och slipsar genom Frankrike och provsmakar diverse regionala specialiteter. I Pyrenéerna hade han en kåldolmsdiskussion med en värdshusvärd. Kåldolmar är ju mycket populära i hela Europa, trots att svenskar ofta tror att de bara finns i Sverige och Turkiet. Hur som helst. P frågade värdshusvärden varför han inte gjorde vanliga kåldolmar, utan bara kålpudding, och denne svarade att sånt gör man bara på förnäma ställen. På ett enkelt värdshus blir det kålpudding. Nästa fråga var om det var fläskfärs i. Ja, naturligtvis, var svaret - ja, och så gåslever (stoppad) förstås. Så det är en viss skillnad på kålpudding och kålpudding. F ö användes savoykål i TV-programmet.

Jag testade ett annat recept, men fotot blev så oskarpt, så jag slängde det. Det var "potatis i skjorta", d v s potatispuré, utrörd med ägg och smaksatt efter behag, som hade placerats i ett näste av bacon i en portionsform. Det var ett rätt så trevligt recept, som passar t ex till gulasch.

Eclair med lax och wasabi

 

En av domarna i Qui sera le prochain grand patissier? (ett program som har paus i år, eftersom det var rätt tydligt i förra årets säsong att nivån har sjunkit, och det måste växa till nya unga lovande kandidater), är en något vesslelik (för att tala som svensk litteraturs främsta expert på bakelser, i alla fall semlor, nämligen Ture Sventon) och kritisk stjärnkonditor, som heter Christophe Adam. Han har helt och hållet börjat satsa enbart på éclairs, vilka han med framgång säljer i sina lyxiga konditorier i Paris. De finns i olika storlekar, smaker och utseenden och kostar rätt så mycket. Det är ett väldigt smart grepp, för bakverken är rätt snabbgjorda med billiga råvaror. Sen kan man ju lyxa på med fyllning, men det får ju inte plats så mycket i varje éclair.

På internet har jag hittat flera av hans recept. Själva petit-chou-degen var jag inte helt nöjd med efter första försöket, jämfört med det jag har använt nu de senaste dagarna, men det kan bero på mig, så det ska få en ny chans.

Hur som helst är grundprincipen med éclairs att man fyller dem genom små hål på undersidan och sedan har en tjusig gelatinbaserad glasyr ovanpå. Och det är inte bara Christophe Adam som gör så. Det första CA-receptet jag testade var ett med lax i. Nu är ju de här CA-recepten filtrerade genom den franska bloggare som har tagit upp hans recept. Det här laxreceptet, hade av bloggaren gjorts om till en forell-éclair (p g a lokalpatrotiska skäl, nämligen Frankrikes bästa forellbäck), men det ändrade jag tillbaka, på mitt sätt då. Så något originalrecept är det nog inte, bara liknande, d´après, som bloggaren själv skrev.

Enligt mina undersökningar som jag har företagit på petit-chou-degsbloggar, så är det rätt så bra att göra bakverken på kvällen och låta dem stå framme i rumstemperatur över natten, för att de ska torka till. Sedan blir de mjuka igen när de fylls. Därefter ska de in i kylskåp, men tas ut en halvtimme före servering, samt serveras samma dag de fyllts. När det gällde det här laxreceptet sköt jag upp fyllningen till framåt sen eftermiddag, eftersom den innehåller vispgrädde, vilket med 32°-ig grädde (som är den fetaste tillgängliga) innebär att den sjunker ihop efter ett tag. Jag ville inte ha i gelatin, för jag tänkte att det skulle bli svårt att spritsa. Det blev det hur som helst, så jag gav upp att fylla bakverket genom små hål underifrån, särskilt som det hade torkat litet väl mycket under dagen.

Glasyren kan göras i förväg och förvaras i kylskåp. Sedan måste man dock värma upp den i vattenbad till lagom konsistens. Min hade kunnat vara något mera flytande, men det är nog ett kritiskt moment att värma upp glasyren, för den kan lätt bli för flytande.

Fyllning för ca 8 stycken éclairs:

100 g laxfilé som ångkoks, ca 5 minuter (eller kokas på vanligt sätt), och får svalna
50 g rökt lax (jag tog varmrökt, vilket jag är mycket nöjd med)
rivet skal av en limette
gräslök
salt, peppar
100 g grädde

Hacka laxen och blanda den med den vispade grädden och övriga ingredienser. Fyll bakverken på lämpligt sätt. Limettesmaken är väldigt trevlig.

Glasyr:

3 blad gelatin
6 ml potatismjöl, d v s i princip 1 tsk
250 g grädde
10 g wasabi på tub
25 - 30 g bladspenat
salt, peppar

50 g wasabiärter/-pärlor, vad det nu är för något (ska vara rätt svårt att få tag på i Frankrike också, enligt bloggaren, som hittade dem på Monoprix) - jag tog wasabikryddade jordnötter och hackade dem som dekoration

Lägg gelatinbladen i blöt. Vispa ut potatismjöl och wasabi med grädden och koka upp medan du rör. Ta bort grädden från plattan och tillsätt gelatin, rör om, och sedan spenaten. Mixa den noga. Jag tror att min mixer är mindre bra, så jag passerade bort spenaten efter ett tags mixning. Den är i alla fall bara till för färgen. Låt glasyren stelna i kylskåpet och rör om ibland. Värm sedan upp den till ungefär kroppstemperatur i vattenbad när den ska användas. Om man har lyckats fylla bakverken genom hål på undersidan, så doppar man ovansidan av hela éclairen i tre omgångar, med en séjour i kylskåpet emellan. Eller penslar / skedar över. Om man har skurit av locket så doppar man bara det på samma sätt. Direkt efter tredje omgången strör man över dekorationen.

I varje fall är det här en väldigt trevlig liten laxrätt.

Brioche

 

Jag har taggat brioche både som matbröd och sött bakverk. Det innehåller inte särskilt mycket socker, jämfört med en sirapslimpa i alla fall, och kan fyllas med litet av varje. Av den här satsen gjord jag 20 bollar à 10 g deg, ett flätat formbröd på större delen av degen, och en liten del stoppade jag i frysen. Den ska jag sno ihop med bacon vid ett annat tillfälle. Som typ pinnbröd.

 

 

Kulorna fyllde jag med valnötsmassa och fördelade i cake-pops-formarna, satte på locket och lät dem jäsa i 40 minuter. Sedan tror jag att gräddningstiden blev för lång, så den nämner jag inte. I varje fall var storleken perfekt och smaken god, men konsistensen något skorpaktig.

Deg:

70 ml mjölk, inte iskall

15 g jäst

500 g mjöl (mer)

15 g salt

6 ägg (inte iskalla)

350 g mjukt smör

30 g socker

När knådnings- och jäsningstid är så lång, så kan man hoppa över att värma mjölken på spisen. Degen jäser ändå. Rör ut jästen med först en del av mjölken och sen resten. Den här gången körde jag faktiskt degen i mixern, men jag hade bara i en del av mjölet för att inte överanstränga maskinen.

Mixa mjöl (jag började med drygt 300 g), salt och ägg och tillsätt sedan jästmjölken. Kör ca 5 minuter på låg hastighet och tillsätt mera mjöl allt eftersom. Skrapa ner deg från kanterna och kör 10 minuter (jag: 5) på något högre hastighet tills degen är fin. Låt den nu jäsa i bunken i 2 timmar och förbered smöret. Skär det i mindre bitar så det blir mjukt och vispa det sedan poröst med sockret. Blanda i litet smör i taget i degen och kör maskinen samtidigt på låg hastighet. När allt smör är iblandat, kör maskinen på litet högre hastighet i 6 - 10 minuter. Nu visade det sig dock att det var för litet mjöl i, så jag blandade i så mycket att degen gick att arbeta, knådade litet och ställde in den i kylen ett par timmar. Den ska stå kallt, men inte mer än ett dygn. Den går dock bra att frysa ett par veckor, står det i receptet. Ta sedan ut degen och använd den.

Formflätan fick jäsa till dubbel storlek i smord form. Det tog säkert över en timme. Jag penslade den med ägg (strödde över pärlsocker) och gräddade den först 15 minutet i 200° och sedan 30 minuter till i 175°, stjälpte ut den och lät den få 5 minuter till utan form. Det blev väl bra. Sen fick den kallna på ett galler.

Test av dekorationer

 

Jag blev ju litet inspirerad av det här franska konditorprogrammet, så jag fick för mig att köpa en sån här cake-pops-form, eftersom jag inte vet var man köper motsvarande större silikonformar med med kupad botten, som man kan göra kulor av. Om man gjuter choklad i oljade halvrunda formar och ser till att den täcker överallt, så får man alltså halv kulor, som man kan fylla. Ovan är det vit choklad med karamellkräm från ett tidigare tillfälle, placerade i en petit-chou. 

Enligt kokboken för tyska kockar ska man spritsa petit-chouer med stjärnformat munstycke, men franska bagare kör mest med släta munstycken. Ovan har jag använt mönstrat munstycke, fyllt bakverket med karamellkräm i vit chokladform och serverat glass till.

 

Sen har jag testat att baka brioche i cake-pops-formen. Det blev ju rätt så kul (!). Recept kommer senare.

 

Jag försökte även göra gelékulor på äppelkompott och gelatin i de här cake-pops, men problemet var ju att jag inte kunde se hur mycket varm vätska (med gelatin) jag fyllde i det lilla hålet med den (eländiga) spritsen. Hur som helst blev det något att fylla i chokladformarna till vänster med. Främst i bilden ett par briochekulor. Längst bak fyllda kulor. Det är en sak att göra chokladhalvkulor, ytterligare en sak att klistra ihop dem (genom att värma kanten), vilket gick någorlunda, men jag kan inte rekommendera att sedan fylla kulorna med rosenkvitten-curd eller annat med en sprits genom ett litet hål, som sedan klistras ihop med choklad. Jag gjorde tre stycken. Sen fick det vara bra.

Vad proffskonditorerna vid ett par tillfällen dekorerade med var marängbitar som ser ut som skolkritor, fast de kallade dem för mikado efter spelet, för de är väl för unga för att känna till skolkritor. Jag kollade litet i Sju sorters kakor efter lämplig sorts maräng och jag hittade en sort som fungerade väldigt bra för fast maräng. Man skulle t ex nog kunna göra platta siluettbilder av den marängen också. I ett inslag dekorerade en stjärnkonditor sin petit-chou-bakelse med en platt svanhals och två platta vingar, som han stack in i snyggt spritsad grädde, så det såg ut som en svan. Något sådant ska jag testa vid tillfälle. Eller man kan också göra fina marängtårtbottnar av den här marängen, tror jag. Marängkransar heter kaksorten i bakboken.

Receptet:

2 äggvitor

1, 4 dl socker

Vispa detta med elvisp över sjudande vattenbad tills massan håller formen. Spritsa ut kransar eller långa pinnar på en plåt och grädda 45 minuter i 100° tills marängerna är torra. Skär sedan de långa spritsade pinnarna i kritstora bitar som dekoration.

Paris-Brest, klassisk fransk bakelse på petit-chou-deg

 

Jag har suttit och studerat alla tillgängliga avsnitt av Qui sera le prochain grand patissier? på Youtube, utan att ta fram stickningen som när jag såg Top Chef France och diverse andra bak- och matlagningsprogram. Det är en absolut fascinerande serie (Top Chef också, men det är ju ingen vits att ens försöka laga samma maträtter som kandidaterna gör - deras ingredienser är både dyra och svåra att få tag på), där unga konditorer tävlar. Det finns en hel rad klassiska bakverk och tillbehör, som man kan kombinera och variera på en massa sätt. Absolut viktigast är nog i alla fall petit-chou-bakelsen. Jag har nu testat litet och ska återkomma till temat. Hur som helst började jag med den klassiska Paris-Brestbakelsen, som skapades för att hylla cykeltävlingen med samma namn. Den består av en kransformad petit-chou, fylld med konditorkräm med krokantsmak och är garnerad med mandelflarn och inte någon glasyr, som i princip alla andra varianter, förutom de som täcks av en mördegskaka, som spricker upp. 

Fortfarande blir jag rätt frustrerad på spritsningen, fast det går något bättre. Problem 1 är att de tillgängliga spritspåsarna är alldeles för små och även, när det gäller engångspåsar, för tunna. Problem 2 att munstyckena är för mesiga. Till deg ska de vara vidare.

Hittills har jag jobbat med följande recept:

80 ml mjölk

80 ml vatten

62 g smör

1 krm salt

95 g mjöl

2 ägg

Här upptäckte jag dock att den beprövade äggmängden var för liten i alla fall, för troligen var äggen mindre, så jag fick ta till litet av penslingsägget. Koka upp vätskan, smöret i småbitar och saltet. Ta bort från plattan. Tillsätt allt mjöl på en gång. Rör degen slät - den blir som en boll - och ställ tillbaka kastrullen på plattan och fortsätt att röra en halv minut. Lägg över degen i en annan behållare och låt den svalna 5 - 10 minuter. Rör ner ett ägg i taget tills smeten blir slät och har rätt konsistens. Om man stoppar ner ett finger ska avtrycket försvinna igen.

Spritsa alltså kransar i valfri storlek, pensla med ägg, strö över mandelflarn och grädda ca 30 - 40 minuter i 160 - 180°. Öppna inte ugnsluckan i förtid. Låt svalna.

En konditorkräm är en slags vaniljpudding.

3 äggulor

62 g socker

20 g mjöl

2,5 dl mjölk

1/2 vaniljstång

Vispa äggulorna med en tredjedel av sockret, så det blir en vit och skummig smet. Rör försiktigt ner mjölet. Koka upp mjölken med resten av sockret och den urskrapade vaniljstången. Häll den heta mjölken över äggsmeten medan du rör. Häll tillbaka allt i kastrullen och koka upp. Rör hela tiden. Låt krämen sjuda sig tjock på 2 minuter. Täck smeten med plastfolie direkt mot ytan, så den inte får skinn.

Nu ska man ha krokantmassan färdig, vilket med fördel fixas dagen innan. Jag funderade på att köpa nougat, men det är inte samma sak. I Frankrike finns det förstås sånt. Det finns olika sätt att göra massan. Jag rostade lika delar mandlar och hasselnötter (utan att skålla och skala dem) i en stekpanna. Sedan karamelliserade jag ytterligare en del socker med litet vatten och blandade i nötterna och hällde ut dem på ett bakplåtspapper för att svalna. Mixa sedan alltihop i maskin, så länge att oljan kryper ur nötterna och det faktiskt blir en deg. Det kan vara kritiskt med en vanlig köksmaskin, så man kan ta det i omgångar.

Blanda konditorkrämen med krokantmassa efter smak. Egentligen ska Paris-Brest-krämen vara en smörkräm, d v s nu blir det dags att blanda i mjukt smör, men jag hade ingen lust på smörkräm. Dock gick krämen till syvende och sist inte att spritsa, för smeten var för lös, så jag tillsatte gelatin och litet vispad grädde, nej förlåt, jag menar chantilly, det är en heeelt annan sak, nämligen vispad grädde smaksatt med vanilj och socker. För kanske 2/3 av ovanstående konditorkräm tog jag 1,5 blad gelatin och 1 dl grädde. Det blev rätt så bra. Men smaken på krämen var ju jättegod redan innan.

Ja, sen skär man upp kransarna, spritsar i krämen och siktar över florsocker. En väldigt fin klassiker!

Champagnesurkål och lax i pastadeg

... eller en ny variant av Krautkrapfen, som normalt sett innehåller surkål och små bitar sidfläsk / bacon. Detta recept har jag faktiskt hittat på själv. Pastadegen innehåller dill. Den kavlas ut tunt som till kanelbullar och så strör man på surkål och bitar av laxfilé (djupfryst och tinad). Långkanterna är penslade med äggula för att rullarna ska hålla bättre, men det är inte absolut nödvändigt. Sedan skär man 4 - 5 cm tjocka bitar och ställer dem med snittytan uppåt i en med ister smord form, plattar kanske till dem litet grann och häller på lämplig buljong, ungefär en centimeter högt. Och vips in i ugnen i 175° ca en halvtimme.

 

Sedan strödde jag över litet "röd jord", torkade mixade pumpakärnor med rödbetor, som fanns kvar.

 

Champagnesurkålen skulle i det här (ovanliga?) fallet kryddas med så mycket paprikapulver att den blev orange, vilket jag kanske skulle ha avstått ifrån av optiska skäl.

800 g surkål

 50 g ister

30 g smör

2 lökar

2 dl bubbelvin

4 - 5 msk kvittenmos (eller ta äpple-)

2 msk paprikapulver (eller mindre)

enbär, kryddpepparkorn, lagerblad, salt, peppar

Fräs löken i fettet och tillsätt resten av ingredienserna och lagom mycket vatten. Låt allt sjuda 1 - 1,5 timmar och tillsätt vid behov mera vatten. Det som blir över kan frysas eller ätas dagen därpå.

 

Petits choux med kalvbrässtuvning

 

Det här med petit-chou-deg och spritsning har ju inte varit min stora grej, men nu sitter jag och följer en konditortävling på Youtube, som är jättebra (Qui sera le prochain grand patissier?) och där gör de petits choux på löpande band. Och man ser också precis hur degen ska se ut. Inte så tjock som jag har trott. Så jag har testat litet. De långa något mörkare gjorde jag på något för lös deg (beror på hur stora ägg man har), och de runda på bättre deg, men där testade jag en mönstrad sprits (som den tyska kockboken för kocklärlingar föreskriver), vilket inte franska kockar använder. Hur som helst, det är viktigt att degen och bakverken blir torra. En liten sats:

80 ml mjölk

80 ml vatten

1 krm salt

60 g smör

95 g mjöl

 2 ägg

äggula plus 1 msk mjölk

Koka upp mjölk, vatten, salt och smöret i klickar. Ta kastrullen från plattan. Häll i allt mjöl på en gång och rör tills allt har blandat sig till en boll. Ställ tillbaka kastrullen på den avstängda plattan och rör någon minut för att torka ut degen. 

Lägg över degen i en annan bunke och låt den svalna litet grann 5 - 10 minuter. Blanda i ett ägg i taget och rör ordentligt emellan. När båda äggen är i, ska det bildas liksom en näbb på träskeden när man håller upp den med deg på (franskt proffstips!). Sen blandar man en äggula plus en matsked mjölk till pensling. Samt penslar de färdiga petit chouerna återhållsamt, så det inte droppar.

Spritsa med en ganska vid sprits (1,5 cm eller mer) för matigare petits choux på bakplåtspapper. När det gäller ugnstemperaturen är lägre bättre än högre och tiden ska hellre vara lång än kort. För mig funkade det bäst med att sätta ugnen på 175° och sen sänka till 160° och dessutom ha i bakverken i hela 40 minuter med värme och 10 minuter till utan värme. Låt dem torka på galler. Man får i varje fall inte öppna bakluckan i förtid. Om man ska spara dem till nästa dag, så verkar resultatet bli bättre om de inte läggs i någon burk, där de mjuknar, utan låter dem vara inne i den kalla ugnen. Fast man ska nog äta dem dagsfärska.

 

Bräss, blancherad i vatten med lök, nejlika, lagerblad, litet purjo och en skvätt sherry, kyld i vatten, plockad i rosetter och hinnorna avtagna. Sen gjorde jag en stuvning, där det ingick litet uppmjukad torkad svamp. Fräs lök i smör, häll på en skvätt sherry, låt koka in, häll på svampvattnet, låt koka in, blanda i mjöl och späd med brässbuljong och grädde. Krydda med muskot och citronskal. Blanda efter ett tag ner bräss och låt sjuda litet. På slutet hade jag i resten av äggulan från penslingen, samt parmesan. Jag stekte även ett par råa räkor till, som jag kryddade med citronpeppar. Stuvningen fyllde jag i petit-chouerna och serverade även extra. Trevligt! Kan förstås även serveras med rostat bröd eller smördegsbakelser eller krustader eller så.