Vilt ska inte ätas helt färskt. Det ska hänga 6- 10 dagar i pälsen för att bli mört. Skinnet drages av kort före användning. Men om köttet skimrar grönt har det hängt för länge. Allt vilt är bäst vid den normala jakttiden.
När det gäller hjort är hinden mörast. Djur som är över tre år är sega.
Stenbock och ren har grova fibrer och smakar ofta tran. Bara unga djur är goda.
Rådjur är bäst när de är 12 - 18 månader.
Harar är unga om man kan riva isär öronen, om det finns ett vitt pannmärke och om ryggen är ljusare än resten. Tänderna ska vara vita, korta och spetsiga. Om de har skjutits så de är söndertrasade kan det vara mycket hagel i köttet. Man ska lukta på harar för att se om de är bra.
Tamfågel är segt när den är nyslaktat, även om den är ung. Den ska hänga minst ett dygn och kvalitetstecken är: vikten (gamla fåglar går inte att göda), gula eller rödfärgade ben, böjsam spetsig näbb, fin hud och mjuka ben i kroppen, särskilt bröstbenet, för då är de unga.
Kapuner är gödda tuppar och har särskilt fint kött.
Poularder är gödda unghöns och har också särskilt fint kött.
Unga hönor har en fast högröd kam.
Unga gäss har särskilt fin hud under vingarna och mycket fett.
Unga ankor har en relativt lång och böjbar näbb.
Kalkonhönan är godare än hanen.
All fågel är bäst när de är unga. De ska ha skimrande fin hud. Om huden börjar bli grön eller blå är fågeln på väg att bli dålig.
Vildfågel ska också vara ung om den steks, annars duger den mest till soppa och ragout. Ska hänga några dagar i fjäderskrud. Grönfärgning vid kroppsöppningar är ett dåligt tecken. Vildänder smakar ofta tran, ifall de har ätit fiskmjöl (?).
