Vildjästbröd

Vetebröd, det i förgrunden är vattenpenslat

Det brukar visst kallas vildjäst på svenska och är troligen ett gammalt sätt att baka på, fast kanske inte i norra Europa, eftersom man utgår från aprikoser eller fikon. Jag undrar om det inte skulle gå med torkade äpplen. Det kan vara ett försök värt.

Bröd på rågmjöl och dinkel/vete

Receptet har jag hittat på internet, men jag har omvandlat det, eftersom det måste vara något fel i proportionerna mellan torra och blöta ingredienser.

Till att börja med tar man 6 osvavlade aprikoser och blandar med ca 1 msk honung och 1 msk socker, samt 125 ml vatten. Det räcker till två

satser bröd om två bröd vardera. Detta blandas i
en glasburk och får stå varmt, gärna vid kylskåpet eller på kakelugnen. Locket får inte sitta alltför tätt. Sedan skakar man burken morgon och kväll och när aprikoserna har stigit upp till ytan och vätskan är bubblig, så är vildjästen klar för användning. Det tog ca 5 dagar vid första försöket.

Sedan tar man en halv deciliter mjöl, hälften av den bubblande jästen eller åtminstone 1,5 msk och sedan drygar man ut med ljummet till varmt men inte hett vatten till en smet. Smeten får jäsa varmt i flera timmar tills man ser att den har blivit större. Sedan fyller man på med en halv deciliter mjöl till och lite vatten och låter den jäsa flera timmar till. Därefter är det dags att byta till en stor degbunke och röra ut med 9 dl mjöl och i alla fall 3,5 dl vatten. Det ska fortfarande vara en smetig deg, för då jäser den bättre. Nu ska degen jäsa över natt.

Nu är det dags att göra en riktig deg. Blanda i knappt 1 kg mjöl och 1 msk salt, samt lite vatten i taget till bra degkonsistens, knåda ordentligt och låt den jäsa ett tag.

Jag hade några plastformar, där det har varit frysta kräftor i och tog en för varje bröd (2) och oljade in dem. Sedan rullade jag ihop degen, täckte över den och lät den jäsa på varm plats. Varje halvtimme i minst två timmar ska bröden rullas ihop på nytt tills de håller formen någorlunda.

Sedan förvärms ugnen till minst 250 grader, men sänks till 200 grader efter att bröden har satts in. Jag hade en ugnsfast form med vatten i botten och så penslade jag i tre av fyra fall bröden med vatten, samt sprutade in vatten i ugnen med en dänkflaska.

Vattenpensling och vattensprutning upprepade jag varje kvart. Ungefär 45 - 60 minuter för högst två bröd i taget tog det.