Det här receptet har fått en stjärna i kanten av författaren till Prinsessornas Kokbok. Man skulle nog också kunna kalla det för ugnspannkaka. Gott var det.
1 1/2 msk smör
2 - 2 1/2 msk mjöl
2 dl mjölk
5 strukna msk socker
vispas ihop i en kastrull och får koka upp. Sjud sedan blandningen i 5 - 6 minuter. Ta kastrullen av plattan och blanda i 5 gulor, en i taget under kraftig vispning. Detta får sedan kallna och därefter kan 5 hårt vispade äggvitor vändas i.
15-20 små mandelbiskvier blandas med
2 msk vin eller likör och får dra
Smöra och sockra ett eldfast fat 25 x 35 cm. Lägg i ett lager sufflésmet och ovanpå det mandelbiskvierna samt 2 msk syltade apelsinskal. Lägg på resten av sufflésmeten. Ställ in fatet i 175-200 grader (tycker prinsessorna, men det tycker inte jag, för det blev ganska brunt, ganska snabbt, i alla fall i mitten av ugnen - man kanske ska ställa den längre ner - så jag sänkte värmen). Efter ett tag ska man strö över lite florsocker utan att röra på fatet (för då sjunker sufflén). Gräddas 45-50 minuter. Prinsessorna rekommenderar att sufflén serveras varm med kall fruktsaft eller kall med het fruktsaft. Vet inte om det menas att man ska hälla saftkoncentrat över sufflén. I alla fall serverade jag något annat till, nämligen fluff.
Fluff är nog en modern uppfinning, och en fyllning till de där moderna tårtorna som svenska bloggerskor gillar. Man ska tydligen smälta 100 g valfritt hackat godis i 1,5 dl het, men inte kokande grädde, låta det svalna och sen vispa upp nästa dag. Förra veckan testade jag med segt svartvinbärsgodis, i tanken att det skulle kunna vara en god fyllning i en chokladtårta (och svarta vinbär finns sällan att köpa här). Det smakade i o f sig ganska gott, men fluffigt blev det inte, troligen p g a allt gelatinet som gjorde blandningen ganska seg.
Till den här sufflén testade jag istället fluff med Werthers Echte, typ kolakarameller, fast de var inte så speciellt sega. I alla fall fungerade det och smakade dessutom bra. Och passade till sufflén.
lördag 13 november 2010
fredag 12 november 2010
Gristunga
Det här receptet är kanske inte direkt antikt, men det hör åtminstone till kategorin "allting är ätbart".
Putsa tungan och skär upp en fåra i mitten. Späcka denna med vitlök - mycket vitlök! Linda in tungan i skivor av saltat fläsk (eller bacon som det stod i receptet på internet). Rulla in allt i aluminiumfolie och stek nästan 2 timmar i 175 graders ugnsvärme. Passar med riktigt gott knäckebröd (nu gjorde vi åt den sista lyxiga knäckebrödskakan från semestern. Hädanefter får vi nöja oss med vanligt wasabröd) och öl.
Putsa tungan och skär upp en fåra i mitten. Späcka denna med vitlök - mycket vitlök! Linda in tungan i skivor av saltat fläsk (eller bacon som det stod i receptet på internet). Rulla in allt i aluminiumfolie och stek nästan 2 timmar i 175 graders ugnsvärme. Passar med riktigt gott knäckebröd (nu gjorde vi åt den sista lyxiga knäckebrödskakan från semestern. Hädanefter får vi nöja oss med vanligt wasabröd) och öl.
onsdag 10 november 2010
Förvaring av fett
Tips från Erna Horn, den moderna husmoderns rådgivare:
Om man inte har ett kylskåp finns det ändå bra sätt att kyla smör. Det bästa är att ha ett keramikkärl med dubbla väggar, där kallt vatten mellan dessa kyler smöret genom den porösa keramiken. En enkel variant är att låta en blomkruka av lera suga sig full med kallt vatten och att stjälpa denna över smöret. Hålet i bottnen ska stoppas med en kork. Man kan också förvara smör i kallt rinnande vatten (troligen menar hon en bäck). Härsket smör kan räddas om man knådar det med salt, ättika och vatten. Om inte det hjälper kan man knåda det med vatten och bikarbonat. Om smöret är mycket härsket kan man koka det tillsammans med färsk mjölk. När det har kallnat kan man använda det till matlagning.
Stekfett kan man klara om man kokar upp det med lika mycket kall mjölk och låter det koka tills fettet flyter på ytan. Efter att det kallnat kan man skilja fettet från mjölken.
Härsket fläsk - där tar man bort de yttersta kanterna och lägger det en dag i ättiksvatten. Sedan steker man det med mycket lök.
Om man har skurit späck för grovt, så att "grevarna" inte har utlöst allt sitt fett vid smältningen, kan man riva dem i köttkvarn för att få ut det sista fettet.
Härsken matolja blir god igen om man tillsätter några droppar salpetergeist (vilket jag efter googling har förstått att rör sig om salpetersyra som efter viss behandling förlorar sin styrka) och låter oljan stå 20 minuter i hett vatten, så att det blir varmt. Efter kylning är oljan god igen. En annan metod är att filtrera olja genom pulvriserat träkol.
Om man inte har ett kylskåp finns det ändå bra sätt att kyla smör. Det bästa är att ha ett keramikkärl med dubbla väggar, där kallt vatten mellan dessa kyler smöret genom den porösa keramiken. En enkel variant är att låta en blomkruka av lera suga sig full med kallt vatten och att stjälpa denna över smöret. Hålet i bottnen ska stoppas med en kork. Man kan också förvara smör i kallt rinnande vatten (troligen menar hon en bäck). Härsket smör kan räddas om man knådar det med salt, ättika och vatten. Om inte det hjälper kan man knåda det med vatten och bikarbonat. Om smöret är mycket härsket kan man koka det tillsammans med färsk mjölk. När det har kallnat kan man använda det till matlagning.
Stekfett kan man klara om man kokar upp det med lika mycket kall mjölk och låter det koka tills fettet flyter på ytan. Efter att det kallnat kan man skilja fettet från mjölken.
Härsket fläsk - där tar man bort de yttersta kanterna och lägger det en dag i ättiksvatten. Sedan steker man det med mycket lök.
Om man har skurit späck för grovt, så att "grevarna" inte har utlöst allt sitt fett vid smältningen, kan man riva dem i köttkvarn för att få ut det sista fettet.
Härsken matolja blir god igen om man tillsätter några droppar salpetergeist (vilket jag efter googling har förstått att rör sig om salpetersyra som efter viss behandling förlorar sin styrka) och låter oljan stå 20 minuter i hett vatten, så att det blir varmt. Efter kylning är oljan god igen. En annan metod är att filtrera olja genom pulvriserat träkol.
tisdag 9 november 2010
Förvaring av mjöl och ost, samt praktiska tips
Ur den tyska hushållsboken:
Mjölk måste för hållbarhetens skull genast kokas efter att den hämtats. Om av någon anledning ska användas rå, måste den snabbt kylas.
1. Man ställer mjölkkärlet med lock i en skål i vasken och leder vattnet från kranen i en gummislang ned i skålen under vattenytan och låter en tunn stråle kyla mjölken.
2. Man ställer mjölkkärlet i en skål med kallt vatten och täcker den med en muslinsduk, vars ändar når ända ner till vattnet.
3. Man blandar hälften mjölk och hälften brännsprit och fuktar en duk därmed, som man lindar om mjölkkärlet. När spriten fördunstar avger den kyla.
Om mjölken har blivit lite sur, kan man rädda den med bikarbonat som man tillsätter under omrörning vid uppkokningen. Ifall mjölken har blivit riktigt sur, ska man istället låta den bli tjock och använda den som kvarg.
Det allra bästa är ett kylskåp (författarinnan gör genomgående reklam för denna nymodighet, väl vetande att ett sådant inte hör till den tidens standardutrustning).
Sen finns här en beskrivning av en praktisk mjölpastöriseringskanna, som inte låter mjölken bli varmare än 65 grader och som därför bibehåller dess näringsämnen och smak. När temperaturen är uppnådd piper kannan. Det finns nämligen en yttervägg och mellan de två väggarna häller man i vatten. Så kan mjölken aldrig brännas vid eller koka över. Denna "Milchtutu" är planslipad för elspisar.
Men om man nu inte har en sådan pryl, kan man, för att slippa mjölk som kokar över, åtminstone skaffa sig en mjölkvakt, vilket är en slags skål av ugnsfast glas som läggs på botten av mjölkkastrullen. Innan mjölk eller mjölkchoklad kokar över, börjar nämligen denna skål att knacka mot botten så man blir uppmärksammad på kastrullen.
Om mjölken börjar bli vidbränd, kan man snabbt hälla över den i en vattensköljd kastrull och under vispning fortsätta kokningen. Om mjölken skär sig redan från början är det lika bra att låta den stå framme och bli färskost. Detta gäller inte om mjölken skär sig vid ett senare stadium, för då blir kvargen seg.
Ifall det inte finns gräddfil hemma, kan man droppa lite citronsaft i mjölk eller vassle.
Ost, som det redan har gått larver i (!) ska lindas med johannesört. Då försvinner larverna. Om osten har blivit möglig, ska man tvätta den i saltlösning och linda in den i en saltvattendoppad duk, som dessutom blivit saltad och pepprad. Man kan förebygga mögelbildning om man ställer in ett glas konjak till ostresterna under ostklockan (glaslock). Möglig hårdost ska man förse med saltpasta. Då bildas en skyddande skorpa. Ostytan penslar man f ö med olja eller smör för att den inte ska torka ut. Mycket praktiskt är det att linda in ost i cellofan. När det gäller parmesanost som möglat, ska man ta bort möglet och därefter lägga den i salt. Parmesan kan bytas ut mot hård emmentaler.
Mjölk måste för hållbarhetens skull genast kokas efter att den hämtats. Om av någon anledning ska användas rå, måste den snabbt kylas.
1. Man ställer mjölkkärlet med lock i en skål i vasken och leder vattnet från kranen i en gummislang ned i skålen under vattenytan och låter en tunn stråle kyla mjölken.
2. Man ställer mjölkkärlet i en skål med kallt vatten och täcker den med en muslinsduk, vars ändar når ända ner till vattnet.
3. Man blandar hälften mjölk och hälften brännsprit och fuktar en duk därmed, som man lindar om mjölkkärlet. När spriten fördunstar avger den kyla.
Om mjölken har blivit lite sur, kan man rädda den med bikarbonat som man tillsätter under omrörning vid uppkokningen. Ifall mjölken har blivit riktigt sur, ska man istället låta den bli tjock och använda den som kvarg.
Det allra bästa är ett kylskåp (författarinnan gör genomgående reklam för denna nymodighet, väl vetande att ett sådant inte hör till den tidens standardutrustning).
Sen finns här en beskrivning av en praktisk mjölpastöriseringskanna, som inte låter mjölken bli varmare än 65 grader och som därför bibehåller dess näringsämnen och smak. När temperaturen är uppnådd piper kannan. Det finns nämligen en yttervägg och mellan de två väggarna häller man i vatten. Så kan mjölken aldrig brännas vid eller koka över. Denna "Milchtutu" är planslipad för elspisar.
Men om man nu inte har en sådan pryl, kan man, för att slippa mjölk som kokar över, åtminstone skaffa sig en mjölkvakt, vilket är en slags skål av ugnsfast glas som läggs på botten av mjölkkastrullen. Innan mjölk eller mjölkchoklad kokar över, börjar nämligen denna skål att knacka mot botten så man blir uppmärksammad på kastrullen.
Om mjölken börjar bli vidbränd, kan man snabbt hälla över den i en vattensköljd kastrull och under vispning fortsätta kokningen. Om mjölken skär sig redan från början är det lika bra att låta den stå framme och bli färskost. Detta gäller inte om mjölken skär sig vid ett senare stadium, för då blir kvargen seg.
Ifall det inte finns gräddfil hemma, kan man droppa lite citronsaft i mjölk eller vassle.
Ost, som det redan har gått larver i (!) ska lindas med johannesört. Då försvinner larverna. Om osten har blivit möglig, ska man tvätta den i saltlösning och linda in den i en saltvattendoppad duk, som dessutom blivit saltad och pepprad. Man kan förebygga mögelbildning om man ställer in ett glas konjak till ostresterna under ostklockan (glaslock). Möglig hårdost ska man förse med saltpasta. Då bildas en skyddande skorpa. Ostytan penslar man f ö med olja eller smör för att den inte ska torka ut. Mycket praktiskt är det att linda in ost i cellofan. När det gäller parmesanost som möglat, ska man ta bort möglet och därefter lägga den i salt. Parmesan kan bytas ut mot hård emmentaler.
Kryddskorpor och finska skorpor
De finska skorporna hade jag köpt på Lidl av misstag under den skandinaviska kampanjen. De såg precis ut som svenska, så jag bara tog en påse utan att titta så noga. I själva verket var det ett tjockt lager kanel och socker på ytan, vilket inte alls smakade bra med en liten ostskiva. Till slut bestämde jag mig för att koka Frejas snabbsoppa på skorporna. Istället för köpt rödvin med kanel och citron, tog jag en flaska hemmagjord glögg. Och visst, det smakade helt okej, i alla fall de första skedarna, innan glöggsmaken blev lite väl penetrant. Men nu vet vi i alla fall varför den heter snabbsoppa... Kan ju vara ett tips för den som är hård i magen. Vet inte om det beror på glöggen, för så väldigt många plommon hade jag inte i soppan.
I alla fall var skorpburken tom efteråt och då tog jag till Kryddskorpereceptet ur skolkokboken.
50 g jäst
1/2 kg grahamsmjöl
1/2 l mjölk
150 g flottyr - så mycket blev det när den halva grisens bukspäck blivit smält
1 1/2 dl sirap
4 kokta, hackade pomeransskal - här tog jag istället 1 msk malda pomeransskal
1/2 msk stött fänkål
1/2 kg vetemjöl
Sen lade jag till 1 krm salt, men det kunde ha varit lite mer. Och jag vet inte om jag har fått smaksinnet förstört av glöggsoppan, men jag tyckte inte att det var tillräckligt mycket kryddsmak, salt och socker i skorporna, som bakades ut som bullar ca 9 minuter i 225 grader, delades och fick guldgul yta ca 15 minuter i 175 grader och sen torkades på låg värme. Men med lite smör eller ost på blir de nog goda.
måndag 8 november 2010
Om förvaring av ägg och hjälpmedel vid tillagningen
Nuförtiden finns det (nästan) alltid ägg i affärerna. Om det är slut i den ena, så finns det i den andra. Men tydligen lägger hönsen bäst på våren, enligt mina källor. Då bör den moderna husmodern konservera ägg, säger samma källor. Den första metoden är att förvara dem i bränd kalk, vilket inte är särskilt modernt, eller Garantol (synonym till vattenglas, en kemisk produkt), vilket är väldigt modernt och mycket bra om man noga följer bruksanvisningen. Den andra metoden är att lägga äggen i nätkorgar. Dessa sitter i en vridbar ställning, som fungerar på samma sätt som grillspett (för helstekt kyckling eller oxe), fast runt spettet en korg med plats för massor av ägg, och varje dag vevar man ett fjärdedels varv. På så sätt håller sig äggen längre.
Redan på 40-talet fanns det äggkorgar för kokning av ägg, vilket tydligen är praktiskt om man kokar många ägg, vilket jag sällan gör. Författarinnan rekommenderar en äggklocka, istället för sandur, vilken man lätt glömmer bort. Dessutom fanns det på den tiden äggulefångare på marknaden. Man knäckte ägget i manicken, som behöll äggulan i den lilla skålen, medan vitan rann ut genom ett hål. Även små formar för kokning av ägg i vattenbad rekommenderas.
Tips:
Äggröra blir porösare om man tillsätter en sked riven ost.
Kalla ägg ska stickas med nål i spetsen före kokning för att undvika att de spricker.
Vispning av äggvita lyckas alltid om man tillsätter lite salt. Det blir mycket mera äggviteskum om man långsamt tillsätter en matsked vatten per äggvita under vispningen.
Spruckna ägg vecklar man in i silkespapper, så läcker de inte.
Överblivna äggulor förvaras bäst i kallt vatten.
Även förprickat av bokens tidigare ägare:
Man ska inte knäcka ägg mot bordsytan, för då splittras skalet lätt, utan det ska man göra mot en kant.
Själv skulle jag aldrig komma på tanken att knäcka ägg att göra "fel", men sonen lärde sig visst detta sätt i hemkunskapen och kom hem och sa att det var fel att knäcka ägg mot kanten.
Redan på 40-talet fanns det äggkorgar för kokning av ägg, vilket tydligen är praktiskt om man kokar många ägg, vilket jag sällan gör. Författarinnan rekommenderar en äggklocka, istället för sandur, vilken man lätt glömmer bort. Dessutom fanns det på den tiden äggulefångare på marknaden. Man knäckte ägget i manicken, som behöll äggulan i den lilla skålen, medan vitan rann ut genom ett hål. Även små formar för kokning av ägg i vattenbad rekommenderas.
Tips:
Äggröra blir porösare om man tillsätter en sked riven ost.
Kalla ägg ska stickas med nål i spetsen före kokning för att undvika att de spricker.
Vispning av äggvita lyckas alltid om man tillsätter lite salt. Det blir mycket mera äggviteskum om man långsamt tillsätter en matsked vatten per äggvita under vispningen.
Spruckna ägg vecklar man in i silkespapper, så läcker de inte.
Överblivna äggulor förvaras bäst i kallt vatten.
Även förprickat av bokens tidigare ägare:
Man ska inte knäcka ägg mot bordsytan, för då splittras skalet lätt, utan det ska man göra mot en kant.
Själv skulle jag aldrig komma på tanken att knäcka ägg att göra "fel", men sonen lärde sig visst detta sätt i hemkunskapen och kom hem och sa att det var fel att knäcka ägg mot kanten.
lördag 6 november 2010
Nya gamla böcker från loppis
Kyrkans årliga bokbasar var mycket givande! Förutom lite smått och gott köpte jag en kokbok av Horst Scharfenberg (som vi redan har en fonduereceptbok av), där han har samlat gamla tyska recept. Nu har jag äntligen alla recept på spätzle, knödlar osv samlade på ett ställe, och dessutom finns där en hel del nästan bortglömda traditionella recept.
Sen kom jag över ett del ett och del två av Der neuzeitliche Haushalt, två tjocka tunga böcker skrivna i fraktur (som jag till min förvåning kan läsa utan större svårighet - det kunde jag inte förr minsann). Dels innehåller böckerna recept, som jag återkommer till, dels en massa tips och intressant information, som jag också återkommer till.
Det här verket utkom 1941 och skrevs troligen till stor del några år innan av författarinnan Erna Horn. Hela boken är full av uttryck som "den moderna husmodern", "det moderna hushållet", "vetenskapliga rön" och förklaringar om hur dåligt mycket fungerade förr och hur bra det är nuförtiden om man lever modernt. Man får intrycket av att hon har inspirerats av både Lortlubbe och Socialstyrelsen (Ät 6 - 8 skivor bröd om dagen), samt Anslagstavlan. Men tiden var förstås nazisttiden, vilket också märks genom författarinnans sporadiska svärmande för vad partiet har genomfört i hushållssektorn. Verket är dessutom fullt av textreklam för diverse produkter. Vissa är fascinerande moderna, men fick inte någon genomslagskraft förrän decennier senare, vissa kemiska produkter är däremot (lyckligtvis) försvunna. Bilderna ser ut att vara tagna i början av 60-talet!
Som det står i förordet är det tänkt att alltid ha denna rådgivare till hands. Under förordet har en anonym kokboksläsare skrivit en syrlig kommentar (skrivstil: Sütterlin, som av någon anledning vid den tiden var förbjuden; i varje fall är den ganska oläslig - själv kunde jag inte dechiffrera krummelurerna) om att det inte är underligt att författarinnan har blivit så rik att hon kunnat köpa ett slott, eftersom partiet har rekommenderat verket (upplaga 70.000) och att hon minsann inte alls har uppfunnit recepten själv. Men sen har denna kritiska husmor kryssat för och strukit under med röd och lila färgkrita överallt i böckerna.
Sen kom jag över ett del ett och del två av Der neuzeitliche Haushalt, två tjocka tunga böcker skrivna i fraktur (som jag till min förvåning kan läsa utan större svårighet - det kunde jag inte förr minsann). Dels innehåller böckerna recept, som jag återkommer till, dels en massa tips och intressant information, som jag också återkommer till.
Det här verket utkom 1941 och skrevs troligen till stor del några år innan av författarinnan Erna Horn. Hela boken är full av uttryck som "den moderna husmodern", "det moderna hushållet", "vetenskapliga rön" och förklaringar om hur dåligt mycket fungerade förr och hur bra det är nuförtiden om man lever modernt. Man får intrycket av att hon har inspirerats av både Lortlubbe och Socialstyrelsen (Ät 6 - 8 skivor bröd om dagen), samt Anslagstavlan. Men tiden var förstås nazisttiden, vilket också märks genom författarinnans sporadiska svärmande för vad partiet har genomfört i hushållssektorn. Verket är dessutom fullt av textreklam för diverse produkter. Vissa är fascinerande moderna, men fick inte någon genomslagskraft förrän decennier senare, vissa kemiska produkter är däremot (lyckligtvis) försvunna. Bilderna ser ut att vara tagna i början av 60-talet!
Som det står i förordet är det tänkt att alltid ha denna rådgivare till hands. Under förordet har en anonym kokboksläsare skrivit en syrlig kommentar (skrivstil: Sütterlin, som av någon anledning vid den tiden var förbjuden; i varje fall är den ganska oläslig - själv kunde jag inte dechiffrera krummelurerna) om att det inte är underligt att författarinnan har blivit så rik att hon kunnat köpa ett slott, eftersom partiet har rekommenderat verket (upplaga 70.000) och att hon minsann inte alls har uppfunnit recepten själv. Men sen har denna kritiska husmor kryssat för och strukit under med röd och lila färgkrita överallt i böckerna.
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)