Sned björnbärskräm

En kul serveringsidé. Man häller krämen i glas som står snett, vilket fungerar i en muffinsform. Man kan stabilisera dem med en handduk eller ihopknölat hushållspapper.

500 g björnbär, passerade
2 msk cassis
2 msk socker eller mer
3 blad gelatin

Blötlägg gelatinet och värm det i litet av blandningen av övriga ingredienser. Rör ner resten av björnbärssåsen. Häll i (sneda) glas och låt stelna i flera timmar.

 

På fotot ser man tyvärr inte att krämen är sned, men det var litet kul.

 

Salladssås (dressing) med potatis

 

 Om man vill ha en krämig salladsdressing utan majonnäs, är det bara att ta till potatis. 

3 schalottenlökar

2 potatisar

2 msk olja

2 dl vatten

ca 1/2 buljongtärning

6 msk ljus vinäger

1 msk senap

salt, peppar, några gräslöksstrån, finskurna

Skär lök och potatis i små små tärningar, fräs dem glasiga i olja och tillsätt vatten och buljongtärning. Låt puttra ca 10 minuter eller längre tills potatisen är mjuk. Fyll ev. på mera vatten om det ångar bort. Mosa potatisen med en gaffel och tillsätt resten av ingrediensera. Dressingen kan gärna vara litet ljummen. Serveras till machésallad och annat.

Om tyskt rödvin

 

Det finns en ihärdig fördom om att tyskt rödvin knappt är drickbart och smakar godisaktigt och blaskigt. Den baserar sig främst på att den vanligaste druvsorten är Spätburgunder / Pinot Noir (har jag fått förklarat för mig). Men det finns också mycket bra rödviner i Tyskland om man vet var man ska titta. Det här är ett fantastiskt vin på Merlot och Dornfelder. Jag vill ju inte påstå att jag vet något om vin, utom om jag gillar smaken eller inte. Det är inte jag som ansvarar för vinkällaren, bortsett från mina egenjästa mästerverk, som fläderblomsvinet. I år blev detta f ö ovanligt bra. 

Orsaken till detta blogginlägg är i botten ett blogginlägg för ett bra tag sen hos Gödsvinet, där något av gödsvinen (det finns visst flera skribenter) påstod att allt tyskt rödvin är äckligt. Men å andra sidan brukar gödsvinen mest hålla sig till öl, såvitt jag förstår. I alla fall har de missat Incognito (och det finns flera, men jag klarar inte att hålla reda på alla vinodlare och druvsorter).

Schweizisk pumpa-raclettepaj

 

Sviskonplommonsäsongen har jag visst missat, men något med pumpa måste man bara göra när det dräller av pumpor av olika former både längs vägkanten (ta med och lägg en peng i burken, hur länge till detta system nu kan fortsätta) och i butikerna. Jag fastnade för ett recept från Schweiz. Där säger de inte kaka eller paj, utan Wähe. Detta är alltså en Raclette-Wähe med pumpa.

Pajdegen skulle vara med fullkornsdinkel och mindre fett än i pajdeg, men nu var fullkornsmjölet ändå slut, så jag körde min vanliga quiche-paj-variant på degen och förgräddade den osv. Se div. tidigare inlägg.

Fyllning:

2 hackade schalottenlökar eller 1 gul lök

1 hackad eller pressad vitlöksklyfta

50 g hackad skinka

600 g pumpa (eller så mycket man har)

1/2 dl grönsaksbuljong eller vatten och salt

150 g racletteost i tärningar

2 msk kvittengelé eller honung

salt, peppar, muskot, matfett

Fräs löken i olja, tillsätt pumpan skuren i 1 cm stora tärningar, och låt fräsa litet. Tillsätt vätskan och låt allt sjuda tills pumpan är lagom färdig. Smaka av, blanda i skinkan (eller låt ev. fräsa med från början). Bred ut över den förgräddade botten och strö över osten. Smält gelé och droppa över. Grädda ca en halvtimme i 200°. 

Servera med sallad. Gott!

Pidebröd, turkiskt bröd, eller något liknande

 

Alltså, helt övertygad om att detta är traditionellt pidebröd, är jag väl inte, men det blev mycket bra, även om receptet var omständligt. 

Fördeg:

350 g fullkornsmjöl (graham), men jag hade dinkel som jag fick dryga ut med annat vetemjöl

350 g vatten

0,3 g jäst (tydligen ärtstor bit, men det är enligt min uppskattning snarare 3 g, men okej)

Rör ihop detta och låt jäsa i rumstemperatur i 12 timmar. Det blev sen ett dygn, av olika anledningar.

Svällda smulor:

120 g gammalt bröd, som rostas och mixas / mals fint

240 g vatten

Blanda och låt svälla en halvtimme.

Huvuddeg:

De föregående blandningarna

730 g vetemjöl special

470 g vatten

25 g salt

24 g olivolja

10 g jäst

Blanda allt utom salt och jäst 3 minuter i maskinen. (Här för hand). Låt svälla 20 minuter. Tillsätt salt och jäst och knåda långsamt 5 minuter och sen något snabbare 7 - 10 minuter tills degen släpper kanterna. Fast jag rörde för hand i en bunke. Den var dock mycket lös. Flytta över den från maskinen till en (oljad) bunke och vik den från alla håll. Detta var i o f s inte helt lätt, då den fortfarande var mycket lös. Låt jäsa i kylskåp 12 timmar. Jag tog istället ut den och vek den flera gånger, vilket nu gick mycket lättare, och lät den jäsa 12 timmar till. Jag tror att man skulle kunna förbättra konsistensen genom att ta ut den en gång i timmen under den första perioden och vika den. Men sen måste den få jäsa i lugn och ro, för den ska behålla sina luftbubblor när den gräddas.

Hetta upp pizzastenen längst ner i ugnen i 280° eller så varmt som möjligt. Minst 1 timme i förväg. Ta ut degen och häll ut den på en bädd av mjöl. Skär av 1/3 och lägg försiktigt tillbaka resten i bunken och låt denna stå kallt. Låt den första degbiten ligga framme en kvart och forma sedan försiktigt en rund kaka. Fukta den och strö över sesamfrön och / eller svart kummin. Grädda den 15 - 18 minuter och spruta in vatten när brödet sätts in. Ta nu fram nästa tredjedel och gör samma sak. Grädda även den sista brödkakan på samma sätt.

Kalvkind Strindberg och knödelsallad

 

Man brukar mest bräsera kalvkinder i rödvin. Kalvkinder är ö h t en mycket fin styckningsdetalj, som man måste beställa. Dessutom var den väldigt billig hos min slaktare. En kalvkind räcker till en inte alltför stor portion. Den väger drygt 100 g. Men nu hade jag ju redan slängt kalvkinderna i vatten, så det var ju inget tema att bryna och bräsera. Då kollade jag på internet och hittade ett recept som verkade österrikiskt. Man ska alltså panera det kokta köttet. Dessutom bestämde jag mig för att panera det à la Strindberg.

Bred senap (och pepparrot) på köttet, vänd det i mjöl, i ägg och i ströbröd. Stek det runt om i mycket fett (här skirat smör). Eftersom kalvkinder är rätt tjocka, så var jag litet orolig för att de skulle vara kalla inuti (inte råa, eftersom de var kokta, se föregående inlägg). Därför tog jag ut dem i god tid ur kylskåpet före stekningen.

Till detta serverade jag bl a knödelsallad. Fräs hackad lök och litet skinka / några bacontärningar. Skär knödlarna i lagom stora skivor. Gör en vinägrett och blanda alltihop. Låt stå och dra ett par timmar i kylskåp. Gurksalladen gjorde jag med rå gurka.

Kalvkinderna var väldigt möra och fina. En väldigt bra rätt.

Kräftor, kalvkind, bräss och örter

 

Som jag förstår det, har en del fina restauranger börjat med att kalla sina rätter de huvudingredienser som ingår. Jag tycker att det verkar väldigt oattraktivt. Hur ska någon veta vad kräftor, kalvkind, bräss och örter egentligen blir för måltid?

Jo, jag har länge funderat på det här receptet, som egentligen är ett vårrecept med tanke på örterna, men jag har varit tvungen att vänta på att komma över ett paket kräftor (ifall inte allt skulle gå åt på kräftskivan). Hur som helst var just örtsåsreceptet inte bra. Det var en variant på den berömda gröna såsen (körvel, dill, ängssyra, persilja, gurkört, gräslök och pimpinella), men både mängden och konsistensen var konstig, så den hoppar vi över.

En annan sak som var konstig var väl att det behövdes kött från ett kalvhuvud, men i princip sa personalen i slakteributiken att det inte finns något ätbart på kalvuhuvuden förutom kalvkind och att jag fick ta det istället. Så då gjorde jag det, men egentligen skulle nog kyckling kunna gå precis lika bra, tror jag.

Sen ville jag egentligen bara kolla upp på internet hur många gram knödelbröd som motsvaras av 5 dagsgamla småfranska, men då hittade jag en jätteintressant diskussion om semmelknödel, d v s kroppkakor på bröd, för jag har ibland haft en del svårigheter med denna rätt.

Alltså:

För 6 stora eller 8 - 9 litet mindre knödlar:

250 g knödelbröd eller 5 st dagsgamla småfranska

(bayerskt knödelbröd är tunt skivade småfranska och österrikiskt är tärnade!)

250 ml upphettad mjölk (eller kanske mer)

3 ägg

salt, peppar, muskot, oftast även persilja

Nu är det så att torkat bröd kan vara mer eller mindre torrt, speciellt om det inte rör sig om vitt bröd, utan om rågbröd, som man också kan blanda i. Då kan mjölkmängden behövas variera. I nästa alla recept står det att man ska hälla över mjölken först och låta allt dra, men för det första suger brödet i sig mjölken ojämlikt och det ska inte vara några hårda tärningar kvar, och för det andra har man inte full koll på vätskemängden. I den här forumdiskussionen kom man fram till att det är smartast att blanda i äggen först, så är det gjort. Sen häller man på litet het mjölk i taget och trycker till med en gaffel, så mjölken blandar sig jämnt. Detta ska sen stå och svälla ett tag. När man sen rullar knödlarna är det viktigt att ha fuktiga händer så att ytan på knödlarna sluts och inget vatten kan ta sig in vid sjudningen. Men man kan också koka dem inrullade i plastfolie (tips för osäkra), ifall denna klarar 100° eller mer (står på förpackningen). (I princip kan man också koka servettknödlar på massan, vilket är en bömisk specialitet. Då gör man en tjock korv av massan och lindar in den i en servett, handduk eller (numera) folie, knyter åt ändarna och sjuder den. Nackdelen är att man måste ha en rätt lång kastrull och hänga upp korven i ett snöre i skaftet av en träsked eller liknande.)

Okej. För den här rätten måste man först koka kalvkinderna, kalvhuvudköttet, kycklingköttet eller liknande. Egentligen skulle det vara 200 g kött, men jag beställde 500 g kalvkinder, när jag ändå höll på, och då fick jag 4 stycken, och bestämde mig för att använda 3 av dem till en annan middag, så det fick rätta med 1 kalvkind. Kalvkinderna kokade jag upp i kallt vatten, skummade och efter ca 40 minuter tillsatte jag soppgrönsaker, 2 brynta lökhalvor med skalet kvar, lagerblad, timjan, pepparkorn och litet salt. Sammanlagd koktid 1,5 timmar. Så blev det fond till (den misslyckade) örtsåsen också. Fast fonden blev lustigt nog totalt gelerad när den kallnade. 

100 g bräss (sköljs i flera vatten, för att få bort blodet, och får stå i kylskåp minst ett par timmar) kokade jag upp i kallt vatten med litet salt och kokade först i 2 minuter och lät den dra ytterligare i 2 minuter. På den tiden blev den inte helt igenom, men eftersom knödlarna skulle koka, spelade det ingen större roll. Just sayin´. Lägg brässen i kallt vatten och ta upp den. Plocka sönder den och ta bort hinnor.

Skär köttet i småbitar. Gör knödelmassan. Blanda i kött och bräss och rulla bollar, se ovan. Lägg dem i kokande vatten och låt dem dra ca 10 minuter i hett, men inte kokande vatten. De kan normalt sett ligga kvar längre om de inte är otäta och tar in vatten och går sönder.

Kräftstjärtarna rensar man med fördel i god tid och gör gärna i ordning kräftskalen, så man kan koka fond på dem vid tillfälle. Kan frysas så länge. Egentligen skulle man ha levande flodkräftor och kika dem i kummin. Men här blev det helt enkelt ett paket signalkräftor.

Rätt så trevlig kombination. Det blev dock över en del knödlar, eftersom vi bara var två personer, men det gjorde jag knödelsallad på dagen efter. Se nästa inlägg.