Kokt oxbringa

I en gammal kokbok som kocklandslaget gett ut, hittade jag ett kapitel av Gert Klötzke, där han visar olika sätt att servera kokt oxbringa. Några varianter kanske jag ska testa, men den här gången kikade jag bara på kokningen.

1 kg färsk oxbringa (här: snabbrimmad oxbringa)
2 morötter
2 gula lökar
1 dm purjolök
1 bit rotselleri, ca 75 g
1 lagerblad
10 vitpepparkorn
1 persiljestjälk

Dessutom hade jag i några blancherade köttben från en fläskstek som jag gjorde ungefär samtidigt.

Lägg det färska köttet i en kastrull och häll över kallt vatten så det täcker. Koka upp och häll bort vattnet. Skölj köttet och diska kastrullen. Obs! Med snabbrimmad oxbringa kan man hoppa över det här momentet.
Lägg tillbaka köttet i kastrullen. Häll på vatten. Koka upp. Skumma väl. Tillsätt grönsakerna i bitar och sjud allt 1,5 - 2 timmar tills köttet är mört. Ta upp köttet och låt det svalna under press för att få fina bitar.

För att undvika en fluginvasion bestämde jag mig för att koka köttet i ugn. Jag kokade upp det och ställde in det i ugn på drygt 100°. Det tog dock avsevärt längre tid än 2 timmar. Jag kollade med termometer om det var färdigt. Oxbringa ska ligga på 90-95° innertemperatur. Spadet var väldigt bra utan extra saltning. Köttet behövde inte heller läggas i vatten före tillagning, utan var precis lagom salt. Det var bara att använda spadet till sylta.

Kalvmedaljonger med örtskorpa, samt risotto

Okej, jag bytte ut kalvfilén mot fläskfilé, men det var inte heller så illa.

Det här med skorpa på har jag sett flera gånger i franska matlagningsprogram, men jag har inte haft något recept förrän jag fick den här gratistidningen i en mataffär i Österrike. Det fungerar bra och är väldigt trevligt. Man kan också ha chorizo i skorpan till fisk eller göra en tvåfärgad platta till något annat. Det ser mycket tjusigt ut och ger smak också.

För örtskorpan:
1 knippe finhackad persilja
1/2 knippe finhackad basilika
1 vitlöksklyfta, hackad
skal av 1/2 citron
3 kantskurna skivor formbröd som fått torka litet
3 msk mjukt smör
salt och peppar

Kör brödet i mixern och blanda i de andra ingredienserna. Kavla ut en platta 2 - 3 mm tjock mellan folie och låt den stelna i kylskåp. Ta sedan ut rundlar i lagom storlek för medaljongerna inför slutskedet.

Bryn medaljongerna ett par minuter på varje sida och flytta över dem till en form eller plåt och låt dem bli färdiga i ugnen i 80° 15 - 20 minuter. Häll en skvätt madeira eller sherry i stekpannan. Vispa och häll även i 4 dl kalvfond. Reducera till 1/3. Smaka av och montera med 2 msk kallt smör. Låt inte såsen koka mer.

Gör under tiden risotton på
1 schalottenlök eller 1 liten gul lök
(1 vitlöksklyfta)
ca 1 l grönsaksbuljong
1 msk smör, 1 msk olivolja
300 g risottoris
150 ml vitt vin

Fräs lök och vitlök i smör och olja, tillsätt riset och låt det bli glasigt. Häll på vinet och låt det puttra. När det har absorberats tillkommer het grönsaksbuljong slevvis tills den absorberats och tills riset har bra konsistent. Det tar ca 20 minuter.

3 färsklökar i ringar
4 torkade tomater i olja, i små bitar
(1 msk smör)
2 - 3 rostade pinjekärnor
färskriven parmesan

Blanda sedan i ovanstående ingredienser i riset och låt stå med lock ca 5 minuter. Lägg skorpan på medaljongerna och grilla 2 - 3 minuter tills de får färg. Kolla att de inte blir vidbrända.

Snabbsaltning av kött - snabbrimning

 

Det går faktiskt att rimma en bit kött på mindre än en vecka. Flickorna i hushållsskolan kunde sådant. I läroboken som användes även i andra skolor - Kokbok för skola och hem (utgåva 1949) avslöjas hemligheten.

2 kg kött (t ex tunga eller oxbringa)

2 msk salt (utan jod)

2 msk socker

1/2 tsk salpeter

Tvätta köttet och gnid in det med ovanstående blandning. Ställ kallt ett dygn och vänd ibland.

2,5 l vatten

3 dl salt (utan jod)

1 dl socker

1 tsk salpeter

(här bytte jag ut salt och salpeter mot nitratsalt och det gick lika bra)

Koka upp ingredienserna och häll lagen het över köttet. Efter 3 - 6 dagar är det färdigt, står det. Kommentar: Ställ kallt, tyng ner köttet och vänd det ibland. Jag började med ingnidningen en måndag och kokade köttet en fredag, gjorde en sylta på en del av köttet på lördagen och serverade kött och sylta på söndagen. Se så fin oxbringan blev! Recept följer.

Två efterrätter med ägglikör

Här i Min tyska kokbok finns recepten. Välkommen dit!

Försök till chartreuse

En chartreuse är en form som fodras med grönsaker och fylls med något lämpligt. De höll på med det i Top Chef en gång. Nu var ju jag så osmart och testade mästerkockens variant (han visade inte exakt hur det gick till rent praktiskt sett, och det förstår jag nu mycket väl), som dels tog en fruktansvärd tid att förbereda och dessutom var hopplös att flytta på. Alla de symmetriskt utlagda rutorn i botten - toppen kom på sniskan. Sen var nog fiskterrinreceptet ur Vår Kokbok inte optimalt, för det rann ut och förstörde utseendet.

Men idén är ju kul, särskilt om man avstår från att ha en rätt som vänds upp, och bara har en fin grönsakskant, typ överlappande rundlar.

Inlagda aprikoser

Aprikoser med vinruta:

Skär ett kryss i blomfästet på aprikoserna (350 g) och lägg dem i kokande vatten ett par sekunder. Ta upp dem och dra av skalet. Halvera dem och ta bort kärnan. Koka upp 250 ml vatten, 40 g socker och 2 vinrutsstjälkar. Lägg i de halverade aprikoserna och låt dem koka upp. Fyll försiktigt om i en glasburk med lock och låt dem dra ett par dagar eller mer. Efter några dagar kan man ta bort vinrutan, ifall den verkar ge för mycket smak.

Aprikosketchup, passar till kalvlever:

200 g aprikoser utan kärnor, men med skal

80 g syltsocker

1 hackad chili

3 hackade vitlöksklyftor 

3 krm spiskummin

1/4 tsk salt

1 tsk senapskorn

1 msk vinäger

Mixa aprikoserna, men inte alltför fint. Koka upp med syltsockret och låt sjuda 20 minuter. Tillsätt de andra ingredienserna mot slutet. Om du häller den heta ketchupen i en väl rengjord glasburk och vrider på locket direkt, så är den ganska okej konserverad tills du behöver den. Men ställ den i kylskåp. Det blir i alla fall inte så mycket.

Ansjoviskryddad sill

Visst, jag har experimenterat för att få fram den svenska matjessillsmaken. Det finns ett recept på hur man gör om man utgår från 6 kg färsk sill och den kryddningen har jag försökt få till med utgång av tysk matjes eller salt sill. Så där väldigt nöjd var jag inte. Det här är ett annat recept som jag har testat och det kallas ansjoviskryddad sill. Det är samma kryddor som i matjessill, men nästan ingen ättika. Jag tror att man också skulle kunna testa med att först göra en ättiksinläggning (som fem-minuterssill) och sedan ta till kryddorna. Det här receptet kanske inte smakar varken som ansjovis eller matjes, men det är inte jättelångt ifrån och i alla fall är det gott.

 

Jag utgick från litet bättre tysk matjes än den billiga i olja. Den hade även röksmak. Efter kryddningen såg den ut så här.

För den här satsen behövs 200 g urvattnad sill (inläggningssill, här tysk matjes).

Kryddblandning

2 krm nymald vitpeppar

2 krm dito svartpeppar

1/4 krm cayennepeppar

1/2 msk sandelträ (min burk är köpt för årtionden sedan på apoteket, numera måste man beställa på nätet)

4 krm oregano

6 krm kanel

1 krm ingefära

1 krm kardemumma

2 krm kryddnejlikor

1 krm muskotnöt

2 smulade lagerblad

Blanda alla kryddorna. Om du har en blötlagd sill kan du skölja den och låte den droppa av, men om du har torr fin tysk/holländsk matjes, så kan du strunta i det. Skär sillen i snygga bitar och gndid in den i kryddblandningen. Ställ in i kylen en timme.

Rör ihop 1, 8 dl vatten, 1 krm salpeter och 1,5 msk salt, 2 msk socker och 1/2 krm ättika. Lägg sillen i en glasburk med lock och häll lagen över. Tillsätt 2 msk socker dagen efter och två dagar till, d v s sammanlagt 8 msk socker. Vänd eller rör om i burken så sockret löser sig.