Mästerkockens seniormat: Ostgratinerad bringa med honungsbräserade morötter

Det har funnits en tävling i Smaka-på-Stockholm-konceptet, som handlade om att ta fram mat som seniorer skulle gilla, med smaker från förr. Här kan man läsa mer och få hela kokboken som PDF. Jag tyckte att det lät rätt spännande och någonstans diskuterade mästerkockarna tanken på att öppna en restaurang som främst lockade äldre, men de trodde inte att det fanns lönsamhet i det (nej, för tänk i en stad som Stockholm kan man ju inte få ihop tillräckligt med kundunderlag, eller va?). Hur som helst var det extrapris i samma affär både på nötbringa och sidfläsk och då bestämde jag mig för att rimma litet kött och testa ett par av recepten.

 

Jag började med Roland Perssons ostgratinerade bringa med honungsbräserade morötter. Han är en prisbelönt kock, så det var ju väldigt konstigt att receptet vid närmare anblick var så skumt. För det första fattar jag inte varför han kokar nötkött i hönsbuljong, för det andra inte varför det är en otrolig massa mjölk i grytan, för det tredje inte hur denna blandning (med eller utan mjölk) ska kunna portioneras på ett snyggt sätt, för det fjärde varför man ska kyla ner och sedan värma upp gratängen igen (det är ju dock okej om man vill värma upp rester) och för det femte inte varför han tillreder morötter på det sättet. 

Men först rimmade jag köttet. Koka upp 3 l vatten med 500g salt utan jod och blanda sedan ner 1 tsk salpeter. Låt svalna och bli riktigt kallt och rimma sedan köttet ca 3 dagar. Håll ner det i saltvattnet med en tallrik och vänd ibland. Sen kokade jag det med soppgrönsaker, 1 lök, 1 lagerblad och 2 nejlikor på låg värme i ugn i 3 timmar.

320 g kokt rimmad oxbringa i strimlor

1,5 dl ströbröd

80 g riven västerbottenost (som jag bytte ut mot cheddar, vilken tyvärr inte smälte ordentligt)

1 skalad strimlad gul lök

1/2 strimlad purjolök

2,5 msk smör

2 (små) skalade strimlade palsternackor 

4 - 5 skalade strimlade potatisar

8 dl mjölk plus 2 dl hönsbuljong (utbytt mot 4 dl nötfond)

2 krm salt (stopp, hemrimmat kött kan vara tillräckligt salt)

1 krm svartpeppar

Fräs lök och purjo i smör, tillsätt palsternacka och potatis och låt fräsa med. Tillsätt köttet. Häll över vätskan. Man ser hur mycket som behövs. Låt koka tills grönsakerna är färdiga. Smaka av. Lägg över i en gratängform. Här avstod jag från spadet, okej, något hade kanske varit bra, men varför ska man gratinera så mycket blött? Blanda ströbröd och ost och strö över. (Att det inte blev så bra kan bero på osten jag använde. Efter ett tag klickade jag över smör och det var en förbättring.) Gratinera mitt i ugnen ca 20 minuter. Sen hoppade jag över det där med att kyla ned, skära i 10 x 10 cm stora bitar (hur gör man det, det fungerar ju inte med jansson heller) och sedan värma upp när morötterna är färdiga.

Istället fixade jag morötterna under gratineringstiden.

3 morötter i stavar (jag gjorde slantar)

4 dl hönsbuljong (byttes ut mot en gnutta av spadet som hade varit i rotfruktsgrytan)

2 msk honung

30 g (15 räckte) färsk ingefära (jag skar den i små, små bitar, receptet nämner inget om tillvägagånssättet)

2 msk smör

Mästerkocken tycker att man ska koka morötter med ingefära och buljong och sen smaksätta med honung och smör. Jag gjorde tvärtom. När man glaserar morötter brukar man hetta upp smör och socker, lägga i morötter (och här då ingefära) och hälla på buljong, men inte särskilt mycket. Eftersom det var honung var jag dock litet försiktig med upphettningen, annars blev det samma.

Facit: Det var ju inget fel på smakerna, det var helt enkelt husmanskost. Smakerna skulle väl ha varit okej även på en enkel lunchrestaurang, men däremot inte upplägget. Jag fattar inte hur gratängen ska hålla ihop. Inte ens på bilden i seniorkokboken ser det så otroligt snyggt ut, dock verkar där osttäcket binda bättre. Men ströbrödet var ingen höjdare hur som helst. Och det hände inget magiskt med resterna, som skulle ha inneburit att det skulle gå att skära snygga fyrkanter av dem.

 

Vi åt upp hälften. Resterna använde jag till en paj och det var en klar förbättring. Paj (3 dl mjöl, 125 g smör, ett par msk vatten; görs på vanligt sätt och förgräddas). För att binda ihop ingredienserna rörde jag ihop 200 g färskost (philadelphia) och 3 ägg och hällde över. Fast om det skulle gå att locka pensionärer till en restaurang med detta som dagens rätt är jag inte övertygad om.

Dock har jag förhoppningar om ett annat recept i seniorkokboken. Återkommer i morgon eller så.

God äpplekaka, lämplig att frysa in

 

Dålig skärpa, men god kaka

Om man har många äpplen, som delvis är maskätna och vill göra åt dem, men inte bara vill ha äpplemos, så kan man ju baka en kaka. Då är ju frågan hur man ska orka äta upp allt på kort tid. Apfelstrudeln var ju fantastiskt god, men någonstans går gränsen för hur mycket man kan äta. Det här är då ett alternativ. Det går inte jättesnabbt att baka den, p g a väntetid, men man kan alltid hitta på något annat under tiden.

600 g mjöl

200 g socker

1 msk vaniljsocker

300 g kallt osaltat smör skuret i bitar 

100 g färskost, typ philadelphia

2 ägg

Rör ihop allt först med maskin/degkrokar och sen med händerna. Linda in i folie och ställ kallt ca 1 timme. (Det blir dock mycket längre tid om man ska vänta på att äpplekompotten ska svalna, men det är inte farligt, för färskosten gör så att mördegen inte blir så stenhård som vanlig mördeg.)

Skala, klyfta och skär ca 1,5 kg syrliga äpplen i mindre bitar och blanda dem med saften av en citron. Koka upp 320 ml äpplejuice, 2 msk (kvitten-)gelé, 100 g socker och ev. romarom (jag spetsade istället kompotten med litet calvados mot slutet). Lägg i äpplebitarna och låt dem puttra ca 5 minuter.

Blanda 2 påsar vaniljpuddingpulver, eller pulver som räcker till 1 l pudding, eller också motsvarande mängd maizena (pulvret innehåller nästan bara maizena, varje påse väger 32 g) med 1 dl äpplejuice. Dra äpplekompotten från plattan och rör i stärkelsen, rör om ordentligt och låt koka ca 1 minut eller tills allt tjocknar. Låt svalna. Om du inte tänker dekorera kakan med flagad mandel, kan du blanda i litet mald mandel under kokningen.

Smörj långpannan med smör och pudra över mjöl. Kavla ut hälften av degen till långpannestorlek och lägg i den. Strö över 3 msk ströbröd (för att suga upp fuktigheten i moset). Ställ ev. in den i kylskåpet igen. Bred ut kompotten, men lämna 1 cm kvar runt kanten. Kavla ut den andra hälften av degen och lägg den ovanpå. Tryck ihop kanterna. Nagga deglocket. Vispa upp 1 ägg och pensla ovansidan. Grädda 35 - 40 minuter i 200°. Låt svalna. 

Dekorera om så önskas med en glasyr av florsocker och litet pressad citron, samt strö över 6 msk flagad mandel. Eller pudra bara över litet florsocker. Tror inte det lönar sig att glasera kakor som ska frysas. Skär den i bitar.

Jättegod Apfelstrudel

Just Apfelstrudel enligt konstens alla regeler har jag nog inte gjort förr, men det är ju läge nu när äpplena mognar. Men nu vet jag också varför inga restauranger har äkta hemgjord, utan köper den från fabriken. Det tar en evig tid att skära äpplena. Man kan nog tänka sig att grovriva dem utan att ta bort kärnhuset före rivningen (fast slänga skruttet ändå), men då ska man ha äpplen utan mask.

 

Samma strudeldeg som vanligt. Men det var några avvikelser när det gäller smör och ströbröd.

Bryn 40 g ströbröd. Smält hela 120 g smör. Lägg 80 g russin i litet rom. Blanda ihop 80 g socker med litet kanel. Riv 50 g mandlar eller nötter (kan också vara hackade tror jag). Skala 1,2 - 1,5 kg äpplen, kärna ur och klyfta dem ungefär i åttondedelar och skär klyftorna i fina blad på tvären. Det här tar tid.

Kavla och dra ut degen tunt enligt grundreceptet. Pensla över mera smör än vanligt, men spara en del till slutet. Strö över ströbrödet. Blanda antingen alla andra ingredienser i en stor skål eller bred ut äpplena över 2/3 av ytan, förutom 2 cm runt om och strö över allt annat sen. Vik in kanterna och rulla upp degen enligt grundreceptet. Här ligger fyllningen över en större yta än i många andra recept. Men Apfelstrudel ska vara precis så här. För över den till en plåt med hjälp av duken eller kanske först till bakplåtspapper som sedan lyfts upp på plåten. Pensla ytan med smör och grädda 30 - 35 minuter i 200° och pensla ibland med det smör som rinner ner.

 

Kolla vad smarrigt! Serveras med glass eller grädde eller båda delarna.

Blodkorvssufflé

 

Jag hittade det här receptet i en österrikisk mattidning och serverade suffléerna med friterad tomat och sallad. Det var väl okej.

150 g blodkorv

1 dl grädde

mejram/oregano

20 ml konjak

peppar, salt

2 ägg

Smörj 2 portionsformar. Skär blodkorven i små tärningar. Värm upp grädde och konjak och korvbitar och låt försiktigt koka upp. Mixa alltihop. Smaka av med salt, peppar och mejram. Låt svalna till under 50°. Dela äggen i vitor och gulor. Rör i gulorna i smeten. Vispa vitorna och vänd i. Grädda i 160°. Det står 15 minuter, men jag tror att jag lät formarna vara i nästan dubbelt så länge och det var i alla fall inget misstag.

 

Friterad tomat till sallad

 

Tomaterna mognar i rask takt och jag tänkte testa något annat än vanlig tomatsallad. Det här är väl egentligen överkurs och kanske inte värt besväret ens, med tanke på hur mycket tid det går åt att sila olja och göra rent fritösen efteråt, men det blev gott i alla fall.

Skiva tomater eller skär dem i klyftor. Salta och peppra, stänk över litet vinäger och försök vända dem i hackad rödlök innan du vänder dem i uppvispat ägg och därefter i mjöl. Fritera några klyftor i taget i 180° tills de får litet färg. 

Ugnsstekt vätterröding

 

Receptet ur Oskar Jakobssons svenska landskapsrätter är enkelt men gott. Tvätta och torka rödingen. Salta och peppra, samt vänd den i mjöl. Stek den i ugnen på 225° tills den blir färdig. Det tar 20 - 40 minuter beroende på storlek, sägs det. Eller i det här fallet ungefär så länge som potatisen kokade. Nu hade jag i o f s ingen vätternröding utan odlad bayersk, men se så fin den var. Dyr var den också, men den har ju blivit omskött i 3 år innan den hamnade i försäljningsbassängen.

Sås:

4 dl vatten (hellre fiskbuljong)

1 msk matättika (tog först 1 msk vinäger och sen något mer vid avsmakningen)

2 msk mjöl

1 liten hackad rödlök

1 msk persilja

1 msk tomatpuré

1 tsk socker

Fräs löken i litet fett, tillsätt mjöl och tomatpuré, späd med vatten eller buljong. Smaka av med salt och peppar, vinäger och socker. Låt puttra ca 10 minuter och garnera med persilja före servering. Servera såsen för sig.

 

Blomkålslasagne

 

Det blir inte blomkål alltför ofta, men jag tänkte att det var dags igen och det här lasagnereceptet lockade mig. Väldigt gott blev det också. Inte en gnutta kött i, och det behövdes inte heller.

 

1 vitlöksklyfta

500 g ricotta

150 g crème fraîche

200 ml mjölk

rivet skal av 1 citron

1 tsk paprikapulver, salt och peppar

Pressa vitlöken och blanda ihop allt annat. Ställ undan.

1 blomkålshuvud

3 tomater

1,5 lökar, hackade

oregano

matfett

salt, peppar

Riv blomkålshuvudet. Skär tomaterna i mindre bitar. Fräs matfett i en stor stekpanna. Fräs blomkålen och löken i ca 5 minuter. Tillsätt tomater och oregano. Fräs litet till. 

1,5 lökar, hackade

400 g spenat (vid den här årstiden djupfryst, tinad)

1 vitlöksklyfta, pressad

salt, peppar

Fräs löken, tillsätt spenat och vitlök och fräs några minuter. 

Olja in en ugnsfast form och sätt ugnen på 200°. Bottna med litet sås. Lägg på 3 - 4 lasagneplattor. Lägg på blomkålshack och spenat och litet mera sås. Det ska vara fyra omgångar fyllning. Lägg på lasagneplattor mellan varven.

150 g riven gouda

125 g skivad mozzarella

1 - 3 skivade tomater efter storlek och behag

Ovanpå sista lagret lasagneplattor ska det vara litet av såsen. Täck sedan med ost och tomater och gratinera 45 minuter. Kolla att lasagnen inte får för mycket färg.